정상회의 직전! 분위기가 고조되는
이세・시마의 맛집

우아한 이스즈 강의 자연을 즐기며
일품 두부 요리에 환희하다

이세진구 신사 부근에 역사적인 건축물들이 늘어서 있는 오카게 골목의 한 모퉁이라고 해도 이곳[도후야]가 위치한 곳은 그 변두리. 골목에서 골목을 지나, 이스즈 강의 강가로 나오면 운치 있는 풍경이 방문객을 맞이한다. 입구에는 장작을 지피는 가마와 이로리 화덕이 있으며, 창문에 비치는 것은 한가로운 이스즈 강의 수면. 오래된 자재를 사 모아서 못을 하나도 쓰지 않고 지은 목조 건물에는 골목의 떠들썩함이 믿어지지 않을 만큼 유유자적한 시간이 천천히 흐르고 있다.
이곳에서 맛 볼 수 있는 것은 말 그대로 두부 요리인데, 반드시 맛 봐야 하는 것은 명물인 요세두부이다. 현지 미에현산의 「후쿠유타카」를 비롯하여 엄선된 일본 국내산 콩으로 만드는 두부는 가히 일품이라고 할 만하다. 한 입 맛 보면 풍부한 콩 내음이 코를 지나면서 부드러운 촉감과 함께 입 안에 진한 단맛과 풍미가 퍼진다.
“콩을 물에 담그는 시간 등도 장인의 경험이 필요한데, 가장 중요한 것은 가열하는 방법. 그 작은 차이로 완성도가 전혀 달라집니다.”라고 말하는 주방장 지하라 마사야 씨. 콩을 삶을 때는 한시도 눈을 떼지 않고 그림자처럼 따라다니며 작업한다. 그렇게 고집한 맛은 일품 요리뿐만 아니라 밥상 등으로도 제대로 맛 볼 수 있다. 이세 음식이 해산물뿐이라고 생각한다면 오산이다. 특별한 두부 요리가 이세의 새로운 매력을 알려준다.

생산자의 마음x셰프의 감성
이세가 자랑하는 최고의 프렌치

“이세라고 하면 보통 닭새우나 전복이 주목을 받지만, 이곳에는 알려지지 않은 맛있는 재료들이 많습니다.” 셰프 가와세 다케시 씨는 그렇게 말하며 살짝 웃었다.
이세시에서 가장 오래된 유서 깊은 프렌치 가게[Bon Vivant]. 30년 이상에 걸쳐 이 지역은 물론이고 다른 지역에서 방문하는 많은 미식가들을 사로잡은 가게지만, 그 매력이 무엇이냐고 묻는다면 가와세 씨의 재료에 대한 끝없는 탐구심이라고 단언하고 싶다. 실제로 이날도 가와세 씨는 아침 일찍 현지 어부에게 걸려온 전화를 받고 단골 생선 가게에 다녀오는 길이었다. 뿐만 아니라 밭에 찾아가서는 농가의 이야기에 귀를 기울이고 사냥꾼이 잡은 사냥감에 시선을 쏟는다. 그렇게 가와세 씨는 생산자와 친밀한 신뢰 관계를 쌓고, 그 재료의 매력을 전달해 왔던 것이다.
예를 들면 이날 전채 요리로 나온 거대한 훈제 부시리. 당연히 부시리가 메인인 요리지만 곁들여진 토마토가 아주 달콤하고 맛있다. 진주조개의 조개관자, 무슬린 소스를 곁들인 흰 꼴뚜기 등도 마찬가지로, 곁들이는 요리 하나에도 자부심 있는 식재료들이 많다. 그리고 그것들이 다양한 조리법으로 서로의 맛을 돋보이게 한다. 사슴고기로 만든 카르파초가 마쓰사카 소와 함께 나란히 같은 접시에 나오는 것도 재료에 대한 자신감의 표현이라고 할 수 있다.
다이쇼 시대 건축물이 자아내는 멋과 그 에피소드, 깍듯하고 세련된 종업원의 서비스 등 분명 이 가게의 매력은 그 밖에도 수없이 많다. 하지만 우선은 셰프의 식재료에 대한 열정을 각각의 요리에서 꼭 발견해 보기 바란다.

자사에서 사육한 마쓰사카 소와 유서 깊은 가게의 노하우
최고의 스키야키로 마음이 녹는다

일본에서 가장 마쓰사카 소에 정통한 음식점이라고 하면 과장일까? 어쨌든 [와다킨]이 창업한 것은 지금부터 100년도 더 된 일이다. 도쿄의 요정 [와다헤이]에서 수련한 초대 마쓰다 긴베가 고향인 마쓰사카로 돌아가서 시작한 소고기 가게가 전신이다. 스키야키 가게를 연 것은 그로부터 5년 뒤인 메이지 16(1883)년. 이후, 스키야키 외길을 걸어온 유서 깊은 가게의 신용을 지키며 [와다킨]은 지금 마쓰사카, 아니 미에현을 대표하는 명가 중 하나가 됐다.
"마쓰사카 소에 정통하다"는 근거는 그뿐만이 아니다. 이곳에서 맛 볼 수 있는 스키야키에 사용되는 것은 자사 목장에서 정성껏 키운 마쓰사카 소이다. 효고현 다지마의 구로게와규(흑우) 중에서 출산 경험이 없는 암컷 소만 구입해서 사육부터 출하까지 전문가의 시선이 미치는 환경에서 철저하게 관리한다. "최고의 소고기를 마음껏 즐겨 주시기 바란다". 거기에는 유서 깊은 가게의 이러한 마음이 담겨 있다.
그래서 이곳에서는 손님이 직접 고기를 굽지 않는다. 최고의 소고기를 최고의 상태로 맛볼 수 있도록 스키야키는 모두 손님방을 담당하는 종업원이 구워준다. 소기름을 바르고 숯불에 올린 철냄비에서 굽는 마쓰사카 소. 계란을 풀어서 찍어 먹으면, 마쓰사카 소 특유의 기름진 단맛이 입안에서 녹으며 힘있고 뛰어난 품질의 고기 맛이 입안에 퍼진다. 유서 깊은 가게의 자부심이 구석구석에 깃든 스키야키. 운치 있는 개인실에서 즐기는 그 맛에 마음까지 녹아 드는 듯하다.

전통 장어요리를 심화
유서 깊은 가게의 4대째가 만드는 새로운 명물

"옛날에는 마을에서 모임이 있으면 식사에서 장어는 필수라고 해도 될 정도였어요. 그만큼 이 마을에는 장어 문화가 자리 잡고 있었거든요."
미에현 시마시 이소베초라고 하면 과거에 뱀장어 양식으로 이름을 떨친 마을이다. 에도 시대 말기부터 메이지 시대에 장어잡이가 성행하면서 다이쇼 시대부터 태평양 전쟁 전에 걸쳐 일본 최대급 뱀장어 양식장이 있었던 것으로도 유명하다. 그런 마을에서 장어가 시민권을 얻은 것은 당연하다. 주인인 야마지 다이치 씨의 말에 의하면 과거 이세로 이어지는 이소베초의 도로변에는 50채 이상의 찻집이 있었으며, 그 중 몇 군데 가게에서 장어요리를 먹을 수 있었다고 한다. 창업 1830년의 유서 깊은 가게 [가와우메]도 그렇게 번창했던 가게 중 하나였다.
"그러나 뱀장어 양식으로 번창했던 것도 태평양 전쟁 직후까지의 일이고, 지금은 장어를 전문으로 하는 가게도 이소베초에서는 3곳뿐이에요."
유서 깊은 가게라는 이름에 안주해서는 안 되겠다고 생각한 야마지 씨가 새로운 명물을 고안했다. 그것이 가게 이름을 붙인 『가와우메 덮밥』이다. 밥 위에 시소 잎과 칼집을 낸 장어구이를 깔고, 와사비 간장을 뿌려 먹는데, 이것을 먹어 보면 장어구이 감칠맛에 시소와 와사비의 산뜻함이 부각되어 깔끔하게 맛볼 수 있다. 과거 세계의 진주왕으로 유명하고 여전히 미에현을 대표하는 브랜드인 "미키모토"의 창업자 미키모토 고키치가 단골이었다는 가게. 이소베 전통 장어의 맛은 새로운 명물이 되어 현지에서 사랑 받고 있다.

탱탱한 식감에 풍미가 터져 나와
힘이 느껴지는 명물 새우튀김

"도바는 이세만의 입구에 있어서 구로시오 난류를 타고 흐르는 해수와 주변 산에서 흐르는 영양이 한데 어우러진 최고의 어장입니다. 특히 굴이 유명하지만, 여기 생선은 뭘 먹어도 맛있을 겁니다. "
주방장 하야시 류지 씨의 그런 말을 들으니 기대감만 높아진다. 미키모토 진주섬에 가까운 운하를 따라 노렌(상점의 출입구에 내걸어 놓은 천)을 내걸고 창업한 지 78년을 맞은 유서 깊은 [사자나미]. 현내에서는 물론 다른 지역에서도 수많은 관광객들이 방문하며, 시내 유수의 인기 해산물 음식점인 이곳에서 꼭 맛봐야 할 것이 우선 "생선회"라고 생각하겠지만 그렇지는 않다. 이 가게의 명물은 바로 창업 당시부터 계속해 온 새우튀김이다.
"어째서 새우튀김이지?"라고 생각한 사람은 누구나 양에 놀랄 것이다. 어쨌든 정식으로 20㎝급의 새우가 통째로 담겨 등장하는데 규격을 뛰어넘는 힘이 느껴진다. 설명을 덧붙이자면 새우살에 튀김 옷을 입혀서 그대로 튀기는 것이 일반적인 새우튀김이지만 그 크기 때문에 이곳에서는 잘 익을 수 있도록 살을 가른 상태로 튀기므로 그 존재감이 한층 더 두드러진다. 그래도 한 입 가득 먹으면 탱탱하게 터져 나오는 식감이 있어, 포만감이 충분하다. 하나만으로도 밥 한 그릇은 가볍게 먹어 치울 수 있는 크기지만, 그것이 보통 3개(크기에 따라 2개~4개인 경우도 있음) 분량의 크기이다.
그런데 이 가게는 꼭 2명 이상이 가는 것을 추천하고 싶다. 새우튀김만으로 배를 채우면 모처럼 도바의 해산물을 맛 볼 수 없기 때문이다.

※기사는 게재 당시의 정보를 바탕으로 작성된 것입니다.