츠키지. 전문 감별사들이 가는 맛집은?

제철 생선 중에서도 가장 좋은 것만 엄선.

볼락조림, 붉은볼락찜, 은어구이, 연어요리(늦봄에 잡히는 연어), 꼬막 사시미 등등. 안코야 타카하시 레스토랑의 벽에 게시된 대부분의 메뉴는 제철 생선을 쓰는 요리입니다. 이 레스토랑은 80여 년의 전통을 가진 곳으로, 이 지역의 유명 맛집 중 하나입니다.
붉은볼락찜의 가격은 2,000엔이었지만, 시가에 따라 매일 바뀝니다. 이 레스토랑의 3대째 주인인 요시카즈 타카하시 씨는 "솔직히, 이 요리의 가격을 2,200엔으로 정할 수도 있었지만, 오늘은 어획량이 많아 가격을 낮추기로 했어요. 이 요리의 진정한 가치를 아는 고객님이라면 좋은 가격에 드신다는 걸 아실 거예요"라고 설명했습니다.
어떤 사람들은 2,000엔인 볼락요리를 주문해야 할까 하고 망설일 수도 있겠지만, 단 한 번이라도 맛을 본 사람이라면 비싼 가격이 아니라는 것을 알게 되실 것입니다. 통통하게 살이 오른 볼락을 오묘한 맛의 올리브유에 찍어 드시면 정말 맛있습니다.
타카하시 씨는 추천인의 소개로 예약하는 손님만 받아 일본에서도 맛보기가 까다롭기로 유명한 료테이 레스토랑에 납품하는 생선을 판매하는 거래인으로부터 매일 최상 등급의 자연산 생선만 구입해서 재료로 씁니다. 타카하시 씨는 구입한 생선을 한 마리, 한 마리 모두 직접 비늘을 벗기고, 핏물을 깨끗이 씻어내어 소금물에 담가 밤새 맛이 자연스레 배어들게 합니다.
볼락의 생김새에 선입견을 가지지 마세요. 특히, 오랜 전통을 자랑하는 이 레스토랑에서 맛보는 볼락은 최상의 맛을 보장합니다.

치킨 마니아들이 선택한 맛집.

토리토의 대표 메뉴인 오야코동이 서빙되는 순간, 다시 육수의 진한 향이 후각을 기분 좋게 자극합니다. 다랑어포 등으로 우려내고 간장으로 맛을 낸 다시가 스며든 건강에도 좋은 달걀 흰자 위에 있는 젤리 같은 노른자를 입에 넣는 순간, 씹을수록 부드러운 닭고기의 풍미를 즐길 수 있습니다. 오야코동(부모와 자식)이라는 이름은 닭과 달걀을 함께 사용했다는 의미에서 유래되었습니다.
돗토리현에서 사육되는 다이센 닭의 뛰어난 맛을 널리 알리겠다는 포부로 문을 연 토리토 레스토랑은 그 창업정신과 원칙에서 결코 흔들린 적이 없습니다. 이 레스토랑은 1907년 이래로 츠키지 장외시장에서 가금류 도매업을 영위해온 토리토가 설립했습니다.
신선도가 아주 중요하므로 요리에 사용되는 모든 닭은 돗토리현의 여러 양계장에서 매일 조달받아 구내 작업장에서 바로 뼈를 발라내어 육질과 육즙을 최상의 상태로 유지하도록 합니다. 더구나 토리토에서는 뛰어난 품질로 명성이 자자한 이바라키현산 오오쿠지 달걀만을 사용하여 닭 요리의 풍미를 더욱 완벽하게 구현합니다. 달걀을 물에 풀어 조심스레 저은 후 두 번 가열하여 폭신한 식감의 흰자와 커스터드 같은 노른자의 완벽한 궁합을 만들어냅니다.
"토리토는 닭 요리 전문점으로서, 고객에게 가능한 한 최상의 닭 요리를 대접하고, 훌륭한 가금류 요리로 고객의 마음을 열기 위해 노력합니다."라고 마사키 쿠보 씨는 말합니다. 토리토에서는 오야코동이 특히 일품인데, 수많은 고객이 식사 후 돌아가는 길에 주 매장에 들러 닭고기를 사가기도 합니다.

츠키지에서 가장 유명한 스시 바.

이 집을 찾는 마니아 중에는 새벽 2시부터 와계시는 분도 있습니다. 오전 5시쯤에는 이미 30여 명의 손님이 줄을 서 있을 정도입니다. 츠키지 시장에서 가장 인기 좋은 스시 바인 스시 다이에는 식사를 위해 앉을 수 있는 좌석이 13개뿐이라, 매일 오전 5시부터 오후 2시(레스토랑 영업시간) 사이에 180여 명의 손님이 3~4시간 정도는 아랑곳하지 않고 줄을 서서 기다립니다.
스시 다이의 매력 포인트는 탁월한 맛을 자랑하는 스시와 합리적인 가격입니다. 츠키지 시장 내 가게 위치를 보면 스시의 신선도를 얼마나 중시하는지 알 수 있습니다. 10개의 각종 니기리즈시와 롤 스시, 달걀 프라이를 포함한 오마카세(셰프 추천 요리)의 가격이 4,000엔에 불과하므로, 한 번 맛본 고객은 큰 부담 없이 다시 찾아오게 됩니다.
오마카세 코스는 카운터에서 직접 준비하여 서빙하며, 최상급 마블링의 오도로 참치부터 시작해서 손님이 식사하는 페이스에 맞춰 하나씩 제공해 드립니다. 다시마로 맛을 낸 금눈돔은 촉촉하고 부드러운 맛이 일품이고, 붕장어는 약간 끓여 완벽히 부푼 상태로 나옵니다.
모든 재료는 전통적인 에도마에 스시 기법을 사용하여 전문적으로 준비되고, 모든 아이템이 제각기 다른 방법으로 서빙됩니다. 이를 통해 각 재료의 맛을 그대로 느낄 수 있습니다.
츠키지 시장에서 가장 인기 있는 스시 레스토랑이지만, 서둘러 먹어야 한다는 압박은 전혀 없습니다. 셰프가 코스요리의 마지막 요리까지도 손님이 선택할 수 있도록 도와드리며, 자리에서 일어서는 마지막 순간까지도 마음을 훈훈하게 해주는 친절한 자세로 임합니다. 아쉽게도 마지막 스시를 입에 넣는 순간이면, 조만간 또 다시 찾아와 줄을 서서라도 먹겠다는 마음이 절로 들 것입니다.

순수한 예술성과 혁신.

오일 팬에 뭔가 노란색 액체를 떨어뜨리던 레스토랑 소유주 겸 셰프인 다케시 구로가와 씨는 "훌륭한 덴푸라와 흔한 덴푸라의 차이는 요리사의 세밀함에 있다."라고 말합니다. "덴푸라 레시피는 간단하지만, 그 테크닉은 간단치 않답니다." 수십 초 후, 그는 팬에서 익은 달걀 노른자를 접시에 담아 먹어보라고 권했습니다. 마치 크림 같은 느낌의 달걀 조각이 입 안을 가득 채워 즐겁게 해 주었습니다.
구로가와 씨는 흐뭇한 미소를 띠며, "그런 식으로 달걀을 부드럽게 끓이려면 연습이 필요해요"라며 수줍은 듯 귀띔해 주었습니다. 그는 도쿄에서 오랫동안 장사한 레스토랑에서 일하는 세명의 덴푸라 대가로부터 덴푸라의 기초를 배운 후, 10여 년간 도쿄의 한 주요 호텔에서 덴푸라 요리팀을 이끌다가 자신의 사업을 시작했다고 합니다.
자유로운 상상력과 30여 년간 덴푸라를 요리하며 쌓은 경험을 통해 갈고닦은 실력을 고루 갖춘 구로가와 씨는 새로운 덴푸라 메뉴를 추가하려는 꿈을 계속 꾸고 있습니다. "이 큰 박스에는 지바의 농장에서 가꾼 신선한 채소로 가득 차 있어요. 얼른 박스를 열어 내용물을 살펴보고 싶네요. 새롭고 맛있는 덴푸라를 요리할 방법을 궁리하는 게 여간 즐겁지 않답니다."
토마토, 오이, 무와 같은 평범한 채소가 구로가와 씨의 손을 거치면 훌륭한 덴푸라가 됩니다. 겨자 시금치조차도 구로가와 씨가 해초를 넣고 말아서 능숙하게 튀기면 순식간에 훌륭한 덴푸라 요리가 완성됩니다.
보기 드문 예민한 감각의 소유자인 구로가와 씨는 츠키지 시장에서 구입한 새우나 가리비와 같은 신선한 해물을 사용하든, 지바에서 구입한 채소를 사용하든, 잊을 수 없을 정도로 고소한 덴푸라를 만들어내는 덴푸라의 달인입니다. 꼭 한번 드셔보세요. 그러면 믿으실 수 있을 겁니다.

신선도 유지의 최고 실력자.

도쿄의 주방으로 알려진 츠키지 시장. 떠들썩하게 붐비는 시장으로 들어서서 분주하게 일하는 사람들을 지나치며 식당이 늘어서 있는 골목길로 다가갑니다. 츠키지에서 가장 존경과 찬사를 받는 튀김요리 전문점인 돈가스 야치요. 기대감에 휩싸인 채 서리가 낀 유리문을 엽니다. 총 12개 좌석이 마련된 카운터 자리에 앉는 순간 광활한 맛의 세계로 떠날 준비는 마친 셈입니다.
시장에서 식품 거래업자로 일하는 미식가를 포함한 현지 노동자들은 종종 간단하게 차려지는 신선한 음식과는 뭔가 다른 맛을 갈망하기 때문에, 츠키지 어시장에는 튀김요리를 내놓는 음식점이 많습니다. 하지만 돈가스 야치요에서 나오는 요리만큼 고객의 입맛을 만족스럽게 하는 것은 없습니다.
1926년에 창업한 돈가스 야치요는 음식 맛과 서비스 품질을 개선하기 위한 수십 년간의 끊임없는 노력을 통해 더할 나위 없는 명성을 얻었습니다. 다양한 음식이 있지만 전갱이, 가리비, 일본산 대하를 포함한 튀김 해물요리가 가장 유명합니다.
돈가스 야치요에서는 스시 레스토랑에서나 나올법한 아주 신선한 해물만 사용합니다. 돼지기름, 쇠기름, 식물성 기름을 혼합하여 재료 고유의 맛을 향기롭게 그대로 살려내는 기름에 신선한 해물 재료를 뛰어난 솜씨로 튀겨내며, 얇게 저민 살과 바삭바삭한 껍질이 완벽한 균형을 이루도록 하여 신선한 해물의 맛을 단 하나도 놓치지 않습니다.
한입만 맛을 봐도 생선튀김이 얼마나 훌륭한 맛을 낼 수 있는지 새삼 발견하는 계기가 될 것입니다. 튀김요리는 양배추 샐러드, 넉넉한 타르타르소스, 넉넉한 양의 밥과 함께 나오므로, 시장 노동자들은 힘든 일에 필요한 에너지를 얻을 수 있습니다. 현지에서 일하는 사람이든 멀리에서 여행을 온 사람이든, 따뜻한 마음으로 손님을 맞이하는 돈가스 야치요는 꼭 한번은 들러봐야 할 곳입니다.

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