삿포로의 맛집

비법 소스가 식욕을 자극하는
칭기즈칸 맛집으로

홋카이도의 명물 음식 하면 떠오르는 칭기즈칸. 그 기원에는 여러 설이 있지만, 매운 양념장에 재어 먹는 쓰키사무 스타일도 그 중에 하나. 명가 [후쿠로테이]가 바로 그러한 쓰키사무의 맛을 제공한다.
「처갓집이 쓰키사무에서 칭기즈칸 가게를 했던 것이 계기가 됐어요. 지금은 아쉽게도 없어졌지만, 원조라고 할 수 있는 가게였습니다. 그 맛을 이어가고자 개업한 것이 이곳이에요」
지금도 종종 가게에 나오는 초대 마쓰무라 가즈노리 씨는 그렇게 일러 준다. 엄선된 호주산 냉동 목살의 맛은 물론이고, 쓰키사무 스타일은 양념의 맛이 좋고 나쁘냐에 따라 기호성이 갈린다는 것이다. 지금은 사라진 쓰키사무 가게에서 전해 내려오는 양념은 간장, 마늘, 생강을 베이스로 한 16종류의 향신료를 조합. 부드럽고 기름이 적은 목살을 이 양념에 찍어서 맛보면 고기의 감칠맛과 단맛을 충분히 느낄 수 있으며 향신료가 식욕을 자극한다.
또한 오리지널 양고기를 사용한 베이컨과 산마늘이 들어간 양고기 소시지 등, 그밖에 보조 사이드 메뉴도 알차게 포진되어 있다. 마지막에는 남은 소스와 밥에 엽차를 부어서 오차즈케로 만들어 먹는 것이[후쿠로테이] 방식. 배가 불러도 술술 넘어가는 맛이 일품인 이유는 바로 비법 소스의 마력 때문이다.

재료 본연의 맛을 살리는
대지의 요리로 화제

일본 각지의 지리적 요소와 계절감을 중요시 하여 각각의 셰프가 그 지방 특유의 미쿠니식 프랑스 요리를 선보이는 맛집 [미쿠니]. 미쿠니 키요미 셰프가 태어나고 자란 홋카이도에서 인기 있는 [미쿠니 삿포로] 또한 미쿠니 씨에게 절대적인 신뢰를 받는 셰프 오가와 몬도 씨가 자신만의 감성으로 미쿠니식 요리를 선보인다.
「홋카이도는 손만 내밀면 훌륭한 식재료를 구할 수 있는 지역이에요. 오리, 비둘기, 양, 사슴, 송아지, 돼지... 고기 종류만 나열해도 끝이 없죠. 맞다, 오늘은 가미후라노의 사냥꾼이 잡아 온 좋은 산토끼가 들어왔어요. 일반적인 코스는 아니지만 그런 요리도 꼭 맛봐주셨으면 좋겠네요」
그러면서 허벅지살과 등살은 간단히 구이로, 내장은 소스, 머리와 다리는 수프로 추출하여, 버릴 것이 없는 산토끼의 영양가 있고 깊은 맛을 선사한다. 화이트 아스파라거스도 그렇다. 오마르 수프와 아스파라거스 줄기를 같이 끓이고, 끓인 국물을 전분가루로 굳혀서 만든 바바로아. 껍질도 버리지 않고 소금으로 끓여 낸 국물에 아스파라거스를 끓인다. 일절 버리는 것 없이 맛을 재료로 되돌리는 것이다.
심플하면서도 영양가 있고 깊은 맛이 풍부한 코스들. 거기에는 그야말로 북쪽의 대지를 가득 채운 오가와 셰프의 홋카이도가 표현되어 있다.

항상 앞을 내다보고
도전을 계속해 나가는 초밥 장인

「가을에 오셨으면 하나부터 열까지 모두 홋카이도산 재료로 대접할 수 있었을 텐데요. 지금은 여러 가지입니다」
유명 식당들이 북적이는 삿포로의 초밥집 중에서 유독 눈에 띄는 것이 [스시사이 와키치]의 다무라 미쓰아키 씨. 도쿄 세타의 [스시큐]를 시작으로 에도마에즈시를 배워, 고향인 삿포로에서 독립. 그 후에도 독자적인 해석을 가미해 나가면서 항상 자신만의 초밥의 길을 가기 위해 매진하는 기예의 초밥장인이다. 2003년에 32세의 나이로 가게를 오픈했고, 2007년에 가게를 리모델링한 뒤로는 오마카세(요리사 추천메뉴) 한 가지로 변경. 재료의 질을 높인 만큼 가격도 올릴 수 밖에 없었다. 이 가게의 예약은 몇 달씩 꽉 차 있다. 그럼에도 불구하고 단골손님들은 예약을 기대하고 있다.
「주변에서 온통 아카즈(붉은 식초), 아카즈 하고 떠들어대면 궁금해하는 성격이라서요. 겉만 살짝 불로 굽는 방식이 유행했을 때도 그랬죠. 늘 시대의 흐름이랄까, 유행이 과연 옳은 것인지에 대한 의심을 품고 있어요」
재빠르게 아카즈를 사용하여 그 장단점을 연구하면서 밥알과 식초의 간을 잘 맞게 변화시킨 다무라 씨. 지금은 생선의 숙성 과정을 연구 중이다.
「소금과 다시마, 시간과 절기에 따라 어떻게 생선의 맛을 살릴 것인지 여러 가지 방법을 시도해 보고 싶다」면서 아이처럼 눈을 반짝였다. 그러한 그의 추천 메뉴는 독특하게 안주 5종류와 초밥 12가지가 기본 스타일.
다음에 들렀을 때는 똑같은 생선이 새로운 초밥으로 변신해 있을지도 모른다. 재방문이 기대되는 집이다.

미타의 유명 가게와 동명인
삿포로 프렌치의 대표격

도쿄 미타에 있는 유명 프렌치 레스토랑 [코트 도르]. 제휴점이 삿포로 마루야마 공원 근방에 있다는 것을 아시는지. 알고 보니 이곳 주인장이 파리에서 수련 중이었던 젊은 시절 사이스 마사오 셰프에게 말을 걸었던 것이 그 계기. 지금은 사이스 셰프가 독립하면서 경영은 따로 하고 있지만 가게 로고와 다양한 메뉴에서 분명 사이스 셰프의 이념이 숨쉬고 있는 것을 느낄 수 있을 것이다.
현재 삿포로에서 3대째 셰프를 맡고 있는 후지야 케이스케 씨 「손님은 요리와 관련된 이야기를 원하지는 않을 겁니다. 단지, 맛이 있는지가 중요하다고 생각합니다」
그렇다, 후지야 셰프에게 명인 사이스 마사오 셰프와의 관계는 무엇과도 바꿀 수 없을 만큼 귀중한 체험. 그러나 그것은 손님들과 관계없는 일이다. 그저 자신의 요리를 즐기기 위해 방문하는 사람들에게 최선을 다해 보답하고 싶다는 생각만이 후지야 씨를 움직이게 한다. 그 예로 이제 제철을 맞은 아스파라거스는 홋카이도 구리야마초의 농가에서 찾아낸 훌륭한 재료. 희귀한 구로게와규(검은색 털의 일본소)라고 일컬어지는 아베규도 후지야 셰프가 직접 찾았으며, 지금은 사이스 셰프도 그 맛에 홀딱 반해 사용하고 있는 재료 중 하나이다.
그렇게 한데 모은 식재료는 맛이 가장 정점에 달하는 시점을 연구하여 제공한다. 그것은 조리한지 2, 3일을 넘기는 경우도 있다고 한다. 전통적인 방식을 소중히 여기고, 더불어 자신만의 해석을 가미해 지금의 방식에 이르렀다. 셰프는 겸손하지만, 사이스 셰프의 이념은 확고하게 북쪽 대지에 계승되고 있다.

타협 없는 착실한 작업으로
높은 곳을 지향하는 별 3개짜리 가게

「특별히 홋카이도산만 고집하는 것은 아닙니다. 그때 그때 맛 좋은 것을 전국에서 공수해오고 있습니다」
삿포로의 일본 요리를 대표하는 가게로 평가 받고 있는 [누쿠미] 주인장 야마모토 마사키 씨는 매우 침착하다. 미슐랭 별점 3점에 빛나는 명가는 언제나 재료에 타협하지 않는다. 그 결과 계절에 따라 홋카이도산 에조 전복과 늦봄 연어가 식탁에 오르는가 하면, 쓰키지에서 공수한 최고급 생선이 오르기도 한다. 단지 맛이 좋기 때문이다. 순수 요리사로서 갖고 있는 생각에 타협은 일절 없다.
예전에 삿포로에 있었던 일본요리[코야]와 오사카[카가만]에서 수련한 경험을 갖고 있는 야마모토 씨. 모두 그 뿌리는 오사카이며, 그의 요리 기반은 간사이식. 그것을 그 지방 식재료와 제철 식재료를 사용하여 홋카이도다운 요리로 승화시킨다.
「요리는 마음가짐이 중요하다. 예를 들어 여린 잎채소는 흐르는 물에 바로 씻는 것보다 물을 넉넉하게 채운 상태에서 씻는 것이 재료에 스트레스를 주지 않습니다」
그러한 작은 작업 하나 하나에 신경을 쓰는 야마모토 씨. 요리의 맛을 좌우하는 맛국물은 혼카레부시를 매일 아침 사용할 만큼만 덜어, 신선한 맛을 중요시 여긴다.
그래서일까, 좌우간 그의 요리는 맑은 인상을 준다. 맛국물에 정성을 기울이고 재료에 신경을 쓰며, 절기를 중요시 한다. 그러한 그의 요리는 삿포로, 아니 일본의 사계절을 느끼기에 안성맞춤이다.

※기사는 게재 당시의 정보를 바탕으로 작성된 것입니다.