격식 있는
교토의 선두주자

만들고자 하는 것은 기초 과정부터 흥미로운 명가의 진화.

교토를 대표하는 유서 깊은 요정[효테이]출신이자, 자신의 가게에서는 지비에, 푸아그라 등 색다른 소재로 한 시대를 풍미했던 [네코야]. 주인 스즈키 다케오 씨가 이전을 염두에 두었던 것은 2008년. 몸 상태가 좋지 않았던 것이 계기가 되어, 자신의 요리관도 변화가 왔다고 한다. 눈 앞에 아무런 장애물이 없는 곳에서 혼자 모든 손님들과 마주할 수 있는 공간을 모색하다 발견한 곳이 교토 교엔 근처에 위치한 지금의 가게이다. 「필요하면 오리나 메추라기를 쓰기도 하지만, 요즘에는 독특한 것보다 심플한 걸 추구하게 됐다. 대신 하나의 요리를 기초 과정부터 만드는 데 심혈을 기울인다.」우유로 만든 일본에서 가장 오래된 치즈 『소』는 신선한 마스카르포네 치즈처럼 강렬한 맛. 성게와 어란을 넣고 찐 이이무시는 어란부터 직접 만든 것이다. 도려낸 유자 속에 된장과 쌀가루 등을 넣고 반년간 말린 유베시 과자도 마찬가지. 재료 하나의 성분까지 신경을 쓰는 만큼 요리는 굉장히 간단하지만, 그 맛은 놀라운 독자성을 발휘하는 것이다. 「나 자신에게 떳떳한 요리를 만드는 것이 목표이다」.
사카이마치에 있었던 예전 가게의 단골 손님들은 물론이고, 지금은 국내외를 불문하고 일생에 한 번뿐일지도 모를 요리를 맛 보고 싶어하는 많은 미식가들이 방문하는 이곳. 그렇다, 스즈키 씨의 변화란, 말하자면 진화이다. 오로지 만들고자 하는 것을 만들어, 납득할 수 있는 맛만을 대접한다. 여기에는 요리사가 이상적으로 여기는 요리에 대한 경의가 늘 제철 재료와 함께 담겨 제공되는 것이다.

물까지 맛있게 변화시키는 신진기예 요리사

게이호쿠 특산 『순무 후로후키(무나 순무를 삶아, 된장을 쳐서 먹는 요리)』. 요즘 가장 상승세를 타고 있는 교토의 요리사 오와타리 마사히토 씨의 예리한 감성, 여기에 맛에 대한 탐구심을 있는 그대로 보여주는 요리가 바로 이것이다. 아주 심플하면서도 깔끔한 것이 일품이다. 먼저, 껍질째 삶은 순무의 가운데를 조금 파내고, 시로미소(백된장)를 5시간 동안 저어 캐러멜 형태가 된 후로후키를 채운다. 껍질이 그릇 역할을 하면서 숟가락을 넣을 때마다 수분이 풍부한 순무를 제대로 뒷받침해 준다. 이렇게 훌륭하고 깔끔한 맛의 순무에 정성이 가득 담긴 미소 된장을 곁들인 것이다.
「순무가 제철이라서 일부러 물만 넣고 삶아 봤습니다. 시모고료신사의 물맛은 정말 훌륭해요.」 물만 넣고 삶아 깔끔한 맛을 내는 이유를 묻자, 순무의 맛을 제대로 느끼기 위해서는 맛국물도 방해가 된다고 했다. 교토는 물이 좋기로 유명한 고장이다. 일부러 직접 떠 와서 사용하는 시모고료신사의 물은 이제 이 가게에 없어서는 안 되는 재료. 그러나 오사카에서 수련했던 오와타리 씨가 처음 장벽에 부딪친 것도 바로 이 좋은 물 때문이었다고 한다.
「교토는 물이 좋기 때문에 맛국물이 너무 진해요. 생각했던 맛국물을 내지 못하고 시행 착오 끝에 발견한 것이 다랑어 포. 그 고급스러운 맛으로 겨우 만족할 만한 맛국물이 완성됐어요.」그렇게까지 연구를 거듭한 끝에 탄생한 맛국물이지만, 때로는 방해가 된다며 물만 넣고 조리한다. 아직도 발전해 나가는 중. 순무의 깔끔한 맛처럼 음식을 이야기하는 오와타리 씨의 눈은 올곧고 맑았다.

자연스럽고 소박한 정취와 섬세함의 조화로 교토 요리의 진수를 보여준다.

현재 일본을 대표하는 일식 명가[무로마치 와쿠덴]을 지탱하고 있는 것은 후지야마 다카오 총주방장이다. 고등학교를 졸업하고 나서부터 기야마치의 일본 요릿집에서 일본 요리를 배워, 24살 때 와쿠덴의 문을 두드린 후지야마 씨. 그 때의 충격은 지금도 잊을 수 없다고 없다. 「좋은 재료를 있는 그대로. 조금씩이 아니라 대담하게. 정말로 맛있는 것은 정면승부만이 정답이라는 것을 깨달았습니다. 처음 와쿠덴의 요리를 접하고 나서, 재료가 지닌 자연스럽고 소박한 정취와 교토 요리의 섬세함의 조화야말로 제가 지향해 나가야 할 길이라고 자연히 느끼게 됐어요.」
그 후 명문 [와쿠덴]이라는 유서 깊은 요정에서 요리의 길에 매진한 후지야마 씨. 생선을 취급하는 파트부터 시작하여, 부주방장으로 눈에 띄게 두각을 나타냈고, 순식간에 총주방장 자리에 올랐다. 무로마치, 고다이지, 또 다시 무로마치로 약 15년간 교토를 대표하는 [와쿠덴] 2곳의 요리를 뒷받침해 왔다. 「지금도 그의 사고방식은 그때와 같다. 목표는 소박함과 섬세함.」
그렇다, 교탄고의 요리 료칸에서 시작된 [와쿠덴]의 요리에는 어느 시대든 자연스럽고 소박한 정취와 섬세함이 공존하고 있다. 바닷가에서 직접 들여오는 어패류나 농가에서 직송된 채소 등을 이용하여, 화려한 장식은 최대한 줄이고 그만큼 섬세한 교토의 맛을 완성한다. 거기에는 항상 재료에 대한 확고한 자신감과 재료의 맛을 살린다는 요리의 본질이 있다. 와쿠덴이 와쿠덴을 유지해 나가는 데는 교토라는 문화를 지키고자 하는 유서 깊은 가게의 자부심이 담겨 있다.

좋은 재료를 철저히 추구하는 교토 요리의 현재를 느낄 수 있는 명가

짚불에 구운 『가쓰오 타타키』는 표면이 식기 전에. 봄철 오완(맑은 국물요리) 『뱅어 타마지메』는 매일 아침 막 들여온 다랑어 포로 맛국물을 낸다. 『죽순 파래 앙카케』도 교토의 죽순 명산지인 쓰카하라에서 아침 일찍 들여온 것을 사용한다. 그렇다, 하나를 보면 열을 알 수 있다. 오픈한 지 1년도 되지 않아 미슐랭에 선정된 가게 반열에 오른 기온의 [아지 후쿠시마]의 젊은 요리사 쓰지 요시카쓰 씨는 정말 솔직하다.
「생산자 얼굴이 보이며, 맛있다고 확신할 수 있는 재료라면 손대지 않아도 맛은 보장되어 있습니다.」 그렇기 때문에 마음에 드는 재료가 있으면 현지까지 찾아가 생산자와 직접 여러 차례 대화를 나눴다. 그러다 보니, 그의 요리에는 그 시기에 가장 빛나는 제철 재료가 가득하다. 물론 다른 음식점들도 「제철 재료의 소중함」과 「재료 본연의 맛」을 중요시하지만, 이 곳은 차원이 전혀 다르다. 이러한 쓰지 씨의 행동은 교토 요리의 명가[오료리 하야시]에서 길러진 것이라고 하니 바로 납득이 간다. 그렇다, 채소나 식재료, 맛국물의 깊은 맛을 끌어내는 명가의 솜씨가 계승되고 있는 것이다.
게다가 이곳은 찻집을 운영하는 『후쿠시마』가 오픈한 일본 요릿집이다. 운치 있는 기온 하나미코지 거리에서 남쪽으로 두 블록. 반듯한 다실 건축을 시작으로 향기로운 노송나무 판자 하나로 만들어진 카운터, 구석구석에 공들인 가게의 모든 장식들이 지나치게 화려하지 않으면서 참 조화롭고 차분한 분위기이다. 젊은 요리사의 재능과 열정에 교토 특유의 미의식이 살아 숨쉬는 공간, 바로 이곳에서 교토 요리의 현재가 표현되고 있다.

교토 요리는 일본의 예술, 자연히 그렇게 생각되는 명가

「쉬는 날마다 공예가를 찾아가던 시절도 있었습니다」요리를 수놓는 멋진 그릇에 대해서 묻자, 400년 전의 고염부와 인간 문화재인 곤도 유조 도자기, 현대 공예가의 작품까지 즐거운 듯이 이야기하는 주인장 이즈미 마사키 씨. [와고코로 이즈미]을 개업했던 오래 전, 10대 수련시절부터 턱없이 적은 월급을 받으면서도 그릇을 모아 왔다고 한다. 이즈미 씨는 그릇뿐만 아니라 도코노마의 족자와 꽃까지, 가게를 장식하는 모든 것에서 계절을 느낄 수 있게 하는 것이 일본 요리의 진수라고 역설한다. 자신의 요리도 일본 요리라는 예술로 느낄 수 있도록 옛날부터 있었던 것을 더욱 소중히 여기며 그 근본이나 과정까지 깊이 파고들어 가는 데 주력한다.
「현지에 찾아가 어민이나 농민들과 직접 대화를 나누면 제가 필요로 하는 맛이 어떤 것인지 그들은 이해해 줍니다 .」음식을 파고 들다 보면 결국 도달하는 곳은 생산자이다. 누구나 생각은 할 수 있지만 직접 현지까지 가서, 생산자와의 대화를 통해 발견한 맛을 어필하는 요리사는 별로 없을 것이다. 마쿠라자키에서 가쓰오부시 장인과 이야기를 나누다가, 날 것으로 맛 볼 수 있는 오리가 있다는 말을 듣자 급히 달려간다. 지금은 귀하기로 유명한 구와나 대합도 그가 쌓은 인맥으로 이곳에서는 평범하게 손님상에 나간다.
그렇게 완성된 각각의 요리. 깊이 있는 맛은 물론이고, 먹기 편하게 칼집을 넣는 등 세심한 배려가 느껴진다. 몸과 마음이 원하는 식사란 아마도 바로 이런 음식일 것이다.

※기사는 게재 당시의 정보를 바탕으로 작성된 것입니다.