이것이 바로
최신 핫 스폿 나니와의 맛집
'교토는 본연의 맛, 나니와(오사카의 옛 이름)는 먹는 맛'이라는 말이 있다. 이는 간사이 요리에서 흔히 쓰이는 표현이다.
재료 본연의 맛을 내면서 섬세하게 간을 하는 교토 요리에 반해
먹는 사람의 미각에 맞춰 그때그때 맛을 조절하는 것이 나니와 요리라는 뜻이다.
문화의 차이는 많이 있지만, 예부터 누구나 맛있게 느낄 수 있도록 맛을 조절하여 즐겁게 먹을 수 있는 것이 바로 상인의 도시 오사카가 탄생시킨 요리이다.
그리고 지금, 오사카 레스토랑 가를 들썩이게 하는 명가들을 취재했다.
"나니와의 먹는 맛", 그 최첨단을 따라가 보자.
나니와캇포 기가와
"시작과 끝의 마음"을 소중히 여기면서정통 일본요리의 진수를 알리는 유서 깊은 가게
조야토 도요사키혼케
무슨 요리일까? 에 대한 해답은역사와 평가로 결정된다
리스토란테 퀸토칸토
이탈리아 요리 명가가오사카에 진출하여 큰 활약
시프
"슈하리" 이론을 통해중국요리를 새롭게 도약시킨다
포완
레시피도 간판요리도 없는색다른 프랑스 요리가 빛난다
나니와캇포
기가와浪速割烹 喜川
1층 카운터 자리는 우에노 오사무 씨의 솜씨를 바로 앞에서 볼 수 있는 특별석이다. 카운터에 앉으면 주방이 샅샅이 보이는 구조로 되어 있으며, 카운터에서 정통 일본요리의 참맛을 마음껏 즐길 수 있다.
"갯장어로 국물을 낸 콘소메풍 맑은 국에 구운 갯장어, 유바(두유막)로 감싼 보리멸새우 딜 곁들임". 여름철 간사이 지역에서 인기 있는 갯장어를 사용한 일품요리.
"얇게 썬 전복에 걸쭉한 생강 소스와 전복 간 소스, 야생 물냉이 초이소테, 흰 파채와 둥글게 썬 래디시를 곁들인 퓨전요리"
"신념 있는 오사카다운 맛을 추구하고 있습니다. 나니와의 제철 요리를 즐겨 보세요." 라고 말하는 오너 우에노 오사무 씨.
올해로 50년째에 접어드는 유서 깊은 정통 일본요릿집. 운치 있는 호젠지요코초의 골목 한 켠에 자리하고 있다.
"시작과 끝의 마음"을 소중히 여기면서
정통 일본요리의 진수를 알리는 유서 깊은 가게
"저희를 교토 요리와 비교하는 경우가 많은데, 교토가 리시리 다시마를 사용하는 데 반해 나니와는 진다시마를 사용합니다. 문화와 요리는 여러 면에서 다르지만 사실 중요한 건 그게 아니라고 생각합니다."
나니와의 정통 일본요리를 대표하는 명가 【기가와】의 오너 우에노 오사무 씨는 이렇게 귀띔했다.
중요한 건 시작과 끝의 마음. 재료 하나에 있어서도 처음부터 끝까지 정성을 기울인다. 도미는 몸통을 굽고, 머리 부위는 아라타키 조림으로 만들며, 뼈는 국물로 우려내고, 비늘은 튀겨낸다. 제철의 맛을 유감없이 즐길 수 있게 해 준다. 이것이 바로 개업 이래 50년 간 많은 사람들에게 사랑 받아온 【기가와】가 계승해 오고 있는 정신이다. 결과적으로 이는 매우 합리적인 방법으로 다양한 맛을 이끌어냄으로써 많은 미식가의 혀를 만족시키게 된 것이다.
또한 2대째인 우에노 씨는 프렌치 출신이라는 자신의 주특기를 활용하여, 나니와 정통 일본요리에 새로운 숨결을 불어넣었다. 회 요리로는 피조개와 아카시 해협에서 잡히는 아카시 문어에 바질 초된장을, 문치가자미에는 허브 드레싱을 곁들인다. 갯장어 조림은 심플하게 허브 딜로 장식한다. 이러한 세심함이 일본주와 잘 어울리며, 와인과도 좋은 조화를 이룬다.
"가장 맛있는 게 무엇인지가 제일 중요하겠죠. 기법이나 재료가 일식에 국한될 필요는 없다고 생각합니다."
천하의 부엌이라고 불리는 오사카를 대표하는 유서 깊은 정통 일본요릿집. 아직까지도 계승되고 있는 "시작과 끝의 마음"은 한층 더 진화하여 사람들을 배불리 만족시켜주고 있다.
조야토
도요사키혼케常夜燈 豊崎本家
문의 전용 번호: 06-6371-1115
- 주소:
- 오사카부 오사카시 기타구 도요사키 2-8-14 이케나가 빌딩 1F
- 영업:
- 11:30~13:30/18:00~21:30
- 휴일:
- 일요일, 공휴일(토요일 낮)
"월등히 맛있으면 오히려 물리게 되죠. 손님이 계산을 하고 나왔을 때 처음으로 "아~ 맛있었다."라는 생각이 들 수 있게 해야 좋은 거라고 배웠지만 아직도 쉽지 않네요."라는 이케나가 씨.
에비신조(새우를 다져, 간 마를 넣고 완자 형태로 만들어 찐 음식) 같은 새우튀김과 갯장어 어육을 말아낸 어묵도 반죽 하나부터 모든 것이 수제이다.
'국물 맛이 잘 배어있다는 것'을 실감할 수 있는 재료 중 대표적인 것이 바로 단고 지역(지금의 교토 북부)의 농가에서 공수해 오는 무와 채소.
어묵 국물로 지은 밥에 국물을 더 부어서 후루룩 넘기며 먹을 수 있는 '자메시'. 김과 참깨를 듬뿍 넣어 먹는다.
지금은 고급 재료가 된 아카시 문어를 꾸준히 공수하고 있다는 것도 오사카의 맛을 오래도록 지탱해 온 신뢰의 증거이다.
무슨 요리일까? 에 대한 해답은
역사와 평가로 결정된다
소위 '어묵'을 간사이 지역에서는 '간토다키'라고 하는데, 특히 기성 세대들이 그렇게 부른다. 이는 요즘 말하는 서민적인 음식이라는 감각으로 옛날 과자가게나 우미노이에(해변가 매점)에서나 볼 법한 요리라는 이미지이다.
1945년 11월, 【조야토】가 창업한 것은 전쟁이 끝난 지 불과 4개월 만이었다. 선대 창업자에게 근처에 있는 오하쓰신사의 신관이 사라진 주변 일대의 분위기를 '어떻게든 바꿔보지 않겠느냐'는 제의가 있었다고 한다. 정원사였던 선대의 인맥을 통해 시장 관계자 등을 모아 경내에서 시작한 가게가 그 시초였다. 자신도 아내가 손수 만든 데마키즈시(김말이 초밥)로 가게를 냈다. 물자가 없는 시절이긴 했지만 어렵게 마련하여 선 보인 데마키즈시는 큰 호평을 받았다. 이후 어묵도 메뉴에 추가하게 되었고, 근무했던 일본 전신 전화 공사에서 "그다지 벌이가 변변치 않았다"는 이유로 2대 째인 이케나가 신 씨도 가게를 시작해 지금에 이르게 되었다. 하지만 도미 머리나 라우스 다시마에 백된장을 넣어 고급스러운 맛을 낸 국물, 이와 더불어 정성껏 준비한 재료들은 언제부턴가 서민음식의 영역을 완전히 뛰어넘고 있다.
"간토다키가 아니라, 간사이다키입니다."
이 말을 한 사람은 일품요리의 맛을 잘 아는 쇼와시대를 대표하는 명배우 모리시게 히사야 씨였다. 그 밖에도 이곳의 단골손님 중에서는 유명한 미식가나 대식가들이 많다.
서민적인 맛이지만 유일무이한 특별한 맛. 긴 역사와 함께 마주하며 이곳을 지지해 온 단골손님들이 가게의 품격을 만들어 가는 본보기가 되는 곳이다.
문의 전용 번호: 06-6371-1115
- 주소:
- 오사카부 오사카시 기타구 도요사키 2-8-14 이케나가 빌딩 1F
- 영업:
- 11:30~13:30/18:00~21:30
- 휴일:
- 일요일, 공휴일(토요일 낮)
리스토란테
퀸토칸토Ristorante QUINTOCANTO
문의 전용 번호: 06-6479-1811
- 주소:
- 오사카부 오사카시 기타구 나카노시마 3-6-32다이빌딩 본관 1F
- 영업:
- 12:00~마지막 주문 13:00/18:00~마지막 주문 20:00
- 휴일:
- 일요일, 첫 번째와 세 번째 월요일
흰색을 바탕으로 한 가게 내부는 유리를 효과적으로 배치하여, 어느 자리에 앉아도 주변의 신록을 느낄 수 있는 공간으로 꾸며져 있다. 낮에는 개방적인 레스토랑으로, 밤에는 드라마틱하게 표정을 단숨에 바꾼다.
5가지 전채 중 하나인 "펜넬(회향풀) 오렌지 새우". 봄이 느껴지는 산뜻한 맛.
"돌체 초콜릿 피스타치오 바나나". 궁합이 잘 맞는 바나나와 피스타치오, 그리고 초콜릿 에클레어의 조화
오리 리피에노를 통째로 채워 넣고 조리한 아뇰로티. 포르치니 버섯과 서양배를 겹겹이 쌓아서 조리.
【셰 이노】와 프랑스에서 경험을 쌓아 SALONE그룹에 입점. 젊은 감성을 발휘하는 유게 게이타 셰프.
이탈리아 요리 명가가
오사카에 진출하여 큰 활약
이탈리아 요리의 전통과 지역성을 기반으로 재구축한 이탈리아 요리=쿠치나 크리에이티바를 제안한다. 이런 말을 듣고 마음의 준비를 한다고 해도 막상 어떤 요리를 맛볼 수 있을지는 상상하기 어렵다. 그래도 문제될 것은 없다. 이 가게를 찾은 손님이라면 백지 상태에서 그 맛을 음미하는 것만으로 충분하다.
오사카에 생긴 후, 순식간에 예약하기 힘든 인기 음식점으로 발돋움한 【Ristorante QUINTOCANTO】는 갈 때마다 항상 놀라움과 감동을 선사하는 곳이다. 사실 이곳은 가나가와현 요코하마시에서 숱한 전설을 남기고, 작년 12월에 이전한 뒤 한층 더 진화하여 여전히 예약이 어려운 가게로 인기를 구가하고 있는 【SALONE 2007】의 자매점이기도 하다. 이곳 역시 매달 바뀌는 코스만을 제공하며, 기본적으로 같은 요리를 또 만들지 않는 것을 신조로 삼고 있다.
그런 가운데 예외적으로 코스의 시작요리로 계절과 관계없이 제공되는 것이 '푸아그라 웨이퍼'이다. 가게 컨셉트를 단적으로 보여주는 요리로서 웨이퍼 사이에 푸아그라와 레몬잼인 마르메라타를 넣고, 그 옆에는 비트와 꿩으로 우린 국물로 정성껏 만든 따뜻한 수프를 곁들인다.
"푸아그라의 진한 맛에 레몬의 상큼한 맛이 가미되고, 곧바로 비트와 꿩의 소박한 정취가 느껴지는 향이 녹아 듭니다. 이탈리아의 전통적인 재료에 차가움과 따뜻함의 조화를 고려해 만들었습니다." 라고 말하는 유게 게이타 셰프.
요리는 참신한 첫인상과 더불어 그 맛을 보면 점차 재료의 깊은 맛이 느껴진다. 게다가 곁들이는 와인으로 또 다른 매력을 발산한다. 이처럼 놀라운 요리 하나하나를 즐기는 시간이 바로 이곳만의 묘미이다.
문의 전용 번호: 06-6479-1811
- 주소:
- 오사카부 오사카시 기타구 나카노시마 3-6-32다이빌딩 본관 1F
- 영업:
- 12:00~마지막 주문 13:00/18:00~마지막 주문 20:00
- 휴일:
- 일요일, 첫 번째와 세 번째 월요일
시프Chi-Fu
문의 전용 번호: 06-6940-0317
- 주소:
- 오사카부 오사카시 기타구 니시텐마 4-4-8 1F
- 영업:
- 11:30~마지막 주문 13:30/17:30~마지막 주문 20:30
- 휴일:
- 일요일, 월요일 점심
다양한 '콩'을 주제로 관람차 모양의 장식 선반에 담아낸 모듬 전채. 요리를 접시에 옮겨 담을 때는 조심스럽게.
중국의 발효콩인 더우츠와 유바(두유막), 나마후를 사용하여 채소로 쇼진요리 버전의 북경오리를 완성했다. 요리명은 '신록'.
야생 멧돼지 고기와 자연산 광어를 매실과 김으로 만든 소스를 뿌려 완성한 요리의 이름은 '카오스'.
'재료와 조리법에 따라 요리마다 주제와 이름을 정하고 있습니다.' 라며 소년처럼 환한 얼굴로 설명하는 아즈마 씨.
주방에는 중식 칼과 페티나이프가 공존한다. 대형 스팀 컨벡션 오븐 등 최신 기기도 완비되어 있다.
"슈하리" 이론을 통해
중국요리를 새롭게 도약시킨다
프랑스요리인가? 아니면 일식인가? 도대체 무슨 음식이지? 니시텐마의 [Chi-Fu]는 이렇게 평가 받을 때가 많지만, 오너 아즈마 고지 씨에게 묻자 그는 곧바로 "중국 요리입니다"라고 답했다. 녹갈색의 채소를 아름답게 담아 낸 "신록" 이라는 요리는 보기에 프렌치 같고, 유바(두유막)와 나마후(밀기울로 만든 조리용 떡) 같은 재료는 일식을 연상케한다. 그러나 춘장과 머위된장을 싸서 입에 넣으면 틀림없이 중국요리이다. 가끔은 프렌치와 일식 기법도 사용하지만 절대로 중국요리의 범주를 벗어나지 않는다.
소믈리에 직원을 많이 고용하고 있어, 와인도 빼놓을 수 없는 존재지만 셀러에 있는 3000개 남짓한 와인들도 어디까지나 '요리가 있어야 빛을 발하는 요리에 곁들여지는 존재'이다.
"간단히 말씀드리면 중국요리라고 생각하시면 됩니다."라며 아즈마 씨는 환하게 웃었다. 광대한 중국음식의 체계를 잘 알고 있기 때문에, 손님들의 지식과 상상을 훨씬 뛰어넘는 음식을 제공할 수 있다. 그렇기 때문에 우리는 이 가게에서 당혹감, 놀라움, 그리고 감동을 느낄 수 있는 것이다.
다도에서 말하는 '슈하리'처럼 늘 개척자의 마음으로 본인의 주특기인 중국요리를 새로운 단계로 도약시키는 것이 목표이다.
우리는 '꿩과 다시마 찜 수프'가 일식이 아닌, 중국 황실에서 오래 전부터 사랑 받았던 요리라는 것을 몰라도 상관없다. 할 일은 단 한 가지. 맛있는 요리를 있는 그대로 즐기고, 그릇이나 장식 등 무엇이든지 그저 '좋았다'라는 기억만 남기면 된다. 그것만으로 충분하다.
문의 전용 번호: 06-6940-0317
- 주소:
- 오사카부 오사카시 기타구 니시텐마 4-4-8 1F
- 영업:
- 11:30~마지막 주문 13:30/17:30~마지막 주문 20:30
- 휴일:
- 일요일, 월요일 점심
포완ポワン
문의 전용 번호: 06-6455-5572
- 주소:
- 오사카부 오사카시 후쿠시마구 후쿠시마 3-12-20 1F
- 영업:
- 12:00~마지막 주문 13:00/18:00~마지막 주문 20:00
- 휴일:
- 월요일, 화요일 점심, 한 달에 한 번 일요일 휴일
그린 올리브와 베이컨 케이크 살레, 나카타니 토마토 수프에 성게, 푸아그라 등 입안을 즐겁게 해 주는 재료들이 가득.
양질의 조개, 우스이 완두콩의 콩깍지를 끓여서 우려낸 국물과 완두콩 퓌레 "우스이 완두콩과 조개"라는 요리명 그 자체.
일본 국산 무농약 레몬을 통째로 시럽으로 끓여 만든 '산칸쿠'는 레몬의 맛을 고스란히 사용한 레몬 타르트.
들어서자마자 보이는 【포완】의 가게 내부. 앉는 자리보다 먼저 눈에 띄는 넓고 확 트인 오픈형 주방.
대학을 나오기 전까지는 '프랑스 요리를 먹어본 적이 없었다' 라며 웃는 나카타 씨.
레시피도 간판요리도 없는
색다른 프랑스 요리가 빛난다
JR오사카 역에서 불과 한 정거장인 오사카의 후쿠시마. 소박한 정취가 느껴지는 거리 한 켠, 【포완】은 길가에 있는 가게치고는 다소 후미진 곳에 위치하고 있다. 운치 있는 동네에 왠지 엿보고 싶어지는 심플하고 산뜻한 구조의 가게는 새하얀 외관이 시선을 사로잡는다.
품격 있는 레스토랑이라면 동서양을 막론하고 간판요리가 흥하고 있는 요즘 시대에 오너 셰프인 나카타 겐지 씨는 놀랍게도 "간판요리는커녕 레시피도 없어요."라며 웃었다. 예를 들어 '푸아그라 1kg에 소금 13g'이라는 기본적인 규칙은 있지만 나머지는 전부 감각에 맡긴다. 하지만 엉뚱한 요리가 아닌 전통적인 프렌치를 고수하면서 재료 본연의 맛을 전혀 해치지 않고 살려낸다. 아니, 오히려 그런 면을 더 중시한다.
예를 들어 "사쿠라에비(벚꽃새우)와 화이트 아스파라거스 벌루떼"등은 재료 외에 후추와 버터만 사용한다. 아스파라거스는 껍질을 벗겨서 우려내고, 잘게 썰어 버터를 듬뿍 넣고 볶아 고소한 맛을 낸다. 여기에 가볍게 소테로 만든 새우는 100%, 아니 120% '아스파라거스와 새우의 맛'이다. 직원들에게도 레시피가 아니라 현재 자신의 혀와 감각을 믿으라고 지도한다. 그렇기 때문에 '첫째도 둘째도 맛보기'가 중요하다.
"'헉'소리 나는 요리를 내놓던 시절도 있었지만, 그런 요리는 오히려 손님을 지치게 한다는 걸 깨달았죠."
이러한 생각을 가진 나카타 씨.'이 요리는 뭐로 만들었을까'하고 일부러 맛을 찾으려 하지 않아도 좋은 요리란 바로 재료와 손님들에 대한 애정일 것이다.
문의 전용 번호: 06-6455-5572
- 주소:
- 오사카부 오사카시 후쿠시마구 후쿠시마 3-12-20 1F
- 영업:
- 12:00~마지막 주문 13:00/18:00~마지막 주문 20:00
- 휴일:
- 월요일, 화요일 점심, 한 달에 한 번 일요일 휴일
※기사는 게재 당시의 정보를 바탕으로 작성된 것입니다.
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