세토우치의 테루아를
맛볼 수 있는 맛집

온화한 내륙해에 풍부한 해산물, 육지에는 풍요로운 대지의 축복을 받아
주고쿠 산맥에는 지비에라고 불리는 다양한 산속 야생동물들이 서식하고 있다.
이처럼 세토우치의 테루아(토양과 환경)가 만들어 내는 풍부한 식재료를 만나러 떠나는…
제1탄으로 히로시마와 오카야마 두 현의 맛집을 돌아본다.

파니엔테 셰프와 재료, 손님까지도 자연 그대로
편안하고 즐겁게 먹는 기쁨에 빠지다

가이세키 요리 하나오 정성스러운 요리와 서비스
오너가 산을 택한 이유

갓포 하쿠타카 정갈한 카운터에서 심취되는
전통 깊은 요리점의 확실한 맛과 서비스

스시 야마모토 오랜 명가의 전통을 계승함과 동시에
테루아를 투영시킨 에도마에 초밥

히로토 식재료 선택부터 원점으로 되돌아와
히로시마의 명가가 선택한 새로운 길

히로토

파니엔테ファニエンテ

문의 전용 번호: 090‒1353‒8002

주소:: 오카야마현 오카야마시 기타구 다마치 2-1-3 BOSCO 2F
영업:: 18:00~(예약 상황에 따라 다름)
휴일:: 비정기 휴일

상세 정보

독립할 때 자금이 부족하여 집에서 쓰던 인테리어 등으로 장식했던 가게 내부. 이제는 이런 "가정집 같은 분위기"가 이 가게의 큰 매력이 됐다. 셰프의 말에 따르면 '긴장감이 하나도 없는 가게'라고 한다.

"미마사카 지비에 살시치아". 셰프의 이목을 끈 현의 북쪽 지역 지비에를 사용한 멧돼지 고기 소시지

"물소 우유로 만든 모짜렐라 치즈를 곁들인 방울토마토와 딸기 샐러드"는 올리브유와 약간의 소금으로 즐긴다

도쿄와 오사카에서 수련을 거친 뒤, 고향인 오카야마로 돌아와서 독립. 지금은 현내 최고로 손꼽히는 이탈리안 레스토랑으로 성장

수련 시절 이탈리아에서 와이너리를 돌아보는 여정도 경험한 바 있는 셰프. 코스 요리와 함께 와인 페어링도 즐겨보자

셰프와 재료, 손님까지도 자연 그대로
편안하고 즐겁게 먹는 기쁨에 빠지다

[파니엔테]는 단적으로 표현하자면 꾸밈없고 소박하지만, 요리 맛은 압도적이라는 말이 잘 어울리는 곳이다.
가게는 오카야마의 번화가에 위치하고 있지만, 간판 하나 없는 차디찬 콘크리트 건물의 2층이다. 가게 내부는 오픈 키친이 있는 레스토랑답지 않게 참으로 포근하고 아담한 공간. 셰프와 테이블 간의 거리감이 절묘하여, 마치 셰프의 집에서 대접받는 듯한 착각에 빠진다. 셰프인 고모토 마사키 씨에게 이렇게 만든 이유가 있는지 묻자, 그는 웃으며 이렇게 말했다.
'9년 전 가게를 처음 열었을 때는 자금이 넉넉하지 않았어요. 의자랑 테이블도 일부는 집에서 쓰던 것이고, 장식품들도 옛날부터 제가 직접 모은 거예요' 포근함의 이유는 이 때문만이 아니라, 요리에도 자연스럽게 묻어난다.
'요리를 시작했을 때 함께 일했던 이탈리아 셰프가 요리할 때 긴장을 푸는 방식이 바로 뭐든지 "적당히" 한다는 것이었어요. 요리의 즐거움을 배우게 된 것도 그때였죠.'
가게가 작다 보니 셰프가 부담을 느낀다면 손님들에게도 전달된다. 그렇기에 더욱 본연의 모습으로 현지의 맛있는 고기와 생선, 채소를 사용하여 화려한 스킬은 자제하고, 심플하게 이탈리아 요리를 만든다.
'이것은 현 북쪽에 있는 미마사카 지역에서 잡은 멧돼지 고기를 사용한 요리입니다. 미마사카의 지비에(야생동물 요리)는 앞으로 주목받을 겁니다'
그렇게 싱긋 웃으며 그가 서빙해 준 살시치아(이탈리아식 소시지). 놀라운 맛에 저절로 지어지는 웃음, 오카야마의 미식가들이 늦은 밤에 이곳을 찾는 이유를 깨달았다.

문의 전용 번호: 090‒1353‒8002

주소:: 오카야마현 오카야마시 기타구 다마치 2-1-3 BOSCO 2F
영업:: 18:00~(예약 상황에 따라 다름)
휴일:: 비정기 휴일

상세 정보

가이세키 요리 하나오懐石料理　花お

문의 전용 번호: 082-827-0421

주소:: 히로시마현 히로시마시 아키구 하타카초 3972
영업:: 런치 12:00~
디너 18:00~※(문의 필수) 완전 예약제
휴일:: 비정기 휴일

상세 정보

이날 등장한 가이세키 요리의 일부. 도미와 학꽁치가 등장한 생선회는 절기에 맞춰 12달의 접시를 구분하여 사용한다. 조림은 참마에 구운 붕장어와 스냅 완두콩을 올려 참깨 크림을 뿌렸다

가게는 본가의 창고를 오너가 직접 구석구석 청소하여 개조했다. 자리가 10석뿐이라 더욱 안락하게 느껴진다

오너가 심혈을 기울인 진공관 오디오 시스템. BGM은 식사와 대화를 방해하지 않는 모던 재즈

'일본주가 너무 맛있어도 안 돼요. 요리와의 균형이 우선이죠'라며 오너의 신념으로 엄선한 종류들로 준비돼있다

40년 이상 이 길을 걸어온 오너 오자키 사토시 씨. 작은 손짓과 몸짓 하나에도 손님을 위해 마음을 담아 조리한다

정성스러운 요리와 서비스
오너가 산을 택한 이유

솔직히 가게에 방문하기까지, 아니, 요리가 나올 때까지 어딘가 의심스럽다 해도 전혀 이상할 것이 없다. 무엇보다도 가게 장소가 놀랍기 그지없다. 히로시마 시내에서 차로 30분가량. 차창 밖에 보이는 경치는 번화가에서 주택가로, 이윽고 계단식 논이 펼쳐진 산의 원풍경으로 바뀐다. 이렇게 겨우 다다른 아키구 하타카 지역에 자리한 민가 한 채. 창고를 개조한 공간에 진공관 앰프를 사용한 모던 재즈 BGM. 이곳에서 정말 가이세키 요리가 나오는 걸까...
하지만 이러한 의심도 요리의 등장과 함께 사라진다.
등장한 요리에는 20대부터 다도의 세계를 익혔다는 오너 오자키 사토시 씨의 철학이 묻어난다. 이는 수련 시절에 오사카의 유서 깊은 요정[가가이로]와 [가가만]에서 익힌 것이며, 40년에 달하는 요리 외길을 걸으며 터득한 것. 계절에 맞는 식재료에 그것을 완벽하게 활용한 요리. 그야말로 심플하지만, 오자키 씨는 '식재료 자체만으로 맛을 어필하는 요리'를 신조로 삼고 있다. 그리고 '맛의 기준이 달콤하거나 매운 것만이 아니다'라는 생각으로 정성스러운 서비스로 대접하려는 정신이 곳곳에 배어있다.
지금까지 쌓아 온 명성, 미슐랭에서 별점을 받은 그의 실력은 굳이 설명할 필요도 없다. 식사를 마치고 돌아갈 때, 차가 안 보일 때까지 고개 숙여 인사하던 오자키 씨의 모습에서 최선을 다해 손님을 대하는 진정성이 느껴졌다.

문의 전용 번호: 082-827-0421

주소:: 히로시마현 히로시마시 아키구 하타카초 3972
영업:: 런치 12:00~
디너 18:00~※(문의 필수) 완전 예약제
휴일:: 비정기 휴일

상세 정보

갓포 하쿠타카割烹　白鷹

문의 전용 번호: 082-241-0927

주소:: 히로시마현 히로시마시 나카구 나가레카와초 1-6
영업:: [평일 및 토요일, 공휴일 전날]
디너 17:30~23:00
휴일:: 일요일 및 공휴일

상세 정보

노송나무 통판으로 구성된 카운터는 창업 당시부터 가게의 얼굴이라 할 수 있는 존재. 그 아름다움이 매일 같이 정성스럽게 관리해오고 있음을 알려준다. 이러한 분위기 속에서 부담 없이 편하게 즐길 수 있다는 것도 전통 깊은 갓포가 지닌 깊이일 것이다. 출장을 자주 다니는 단골손님들도 전국적으로 많다

"모둠 생선회". 이날은 도미, 다시마에 절인 학꽁치, 긴고둥이 등장. 고추냉이는 히로시마의 요시와산을 사용

"봄나물 무침". 청나래고사리, 쇠뜨기, 하루코 표고버섯 등 이 지역의 들과 대지에서 나는 산나물이 산뜻한 요리로 탄생

'카운터 형태의 갓포라서 손님들의 사소한 주문도 제대로 들어드릴 수 있죠.'라는 가와구치 씨

가게 이름의 유래가 된 "하쿠타카"는 물론이고 "가모쓰루", "덴포이치" 등 히로시마의 명주들이 한자리에

정갈한 카운터에서 심취되는
전통 깊은 요리점의 확실한 맛과 서비스

1959년에 창업하여 현재 3대째인 가와구치 요헤이 씨의 조모가 시작한 [하쿠타카]. 히로시마에서도 가장 역사 깊은 갓포(요리점) 중 하나이다. 가게 이름은 다이쇼 시대에 경영했던 만물상에서 유래했다.
'증조할아버지께서 당시 팔았던 술이 히로시마의 "가모쓰루"와 나다의 "하쿠타카"였어요. 할머니가 가게를 시작하실 때 나다의 곳간까지 가서 가게 이름을 받아 오셨대요'
그렇게 직접 문을 연 가게를 각별히 생각하셨고, '이곳에서 마지막을 맞이하겠다'고 입버릇처럼 말씀하셨다고 한다. 안타깝게도 할머니는 2016년에 세상을 떠났지만 그 뜻은 가와구치 씨가 열심히 계승해 나가고 있다.
예를 들어, 통판으로 만들어진 노송나무의 근사한 카운터는 하루도 그 관리를 쉬지 않으며, 온화한 분위기 속에 다소 위엄까지 느껴진다. 그릇은 와지마 특산 칠기와 교토의 도자기 등. 대부분 창업 당시부터 사용하던 것들이며, 우스하리 글라스처럼 얇고 섬세한 호타루야키 술잔 등은 이제 구하기 힘든 것들이라고 한다.
이처럼 갓포다운 섬세함에 정통 요리 또한 잘 어울린다. 옛날부터 가게의 간판 메뉴였던 생선회는 '다른 현에서 오시는 손님도 많아서요.'라며 현지산을 고집하고 있고, "봄나물 무침"이라고 부르는 일품요리도 유채꽃과 두릅, 백합근 등 10종 이상의 모든 재료가 히로시마의 산과 대지의 산물이다. 이러한 요리에 갓포 특유의 활기찬 서비스가 더해지니 통쾌한 느낌마저 든다.
처음 히로시마를 방문한 사람이 이 지역 식재료를 부담 없이 즐기고 싶을 때, 이곳만큼 믿음이 가는 가게는 없다.

문의 전용 번호: 082-241-0927

주소:: 히로시마현 히로시마시 나카구 나가레카와초 1-6
영업:: [평일 및 토요일, 공휴일 전날]
디너 17:30~23:00
휴일:: 일요일 및 공휴일

상세 정보

스시 야마모토鮨　山もと

문의 전용 번호: 086-232-3900

주소:: 오카야마현 오카야마시 기타구 유미노초 12-6 레지던스 유미노초 1층
영업:: [평일 및 토요일, 공휴일 전날]
런치 12:00~14:00(12:00 시작/1회전만)
[평일 및 토요일, 공휴일 전날]
디너 18:00~22:00(20:30 마지막 입장)
휴일:: 일요일 및 공휴일

상세 정보

에도마에 요리를 충실히 만들면서도 '오카야마에서 맛보는 의미 있는 초밥'을 지향하는 야마모토 씨. 장인 기질의 성격에 말수도 적지만, 그의 마음속에 담긴 긍지는 초밥과 요리 하나하나에서 확연히 느껴진다

"어린 도미"는 일반적인 도미와 달리 일 년 내내 맛에 큰 변화가 없다. 다시마에 살짝 절여 부드러운 감칠맛을 돋군다

"학꽁치"는 20㎝ 안팎의 사이즈를 엄선. 소금, 식초에 두 겹씩 담그는 작업을 거쳐, 니키리(끓여서 알코올 성분을 제거한 것)를 한번 발라서 완성

3~5월에만 등장하는 "참꼴뚜기와 산초잎 된장". 알배기 오징어답게 꽉 찬 알의 식감이 절묘

'초밥집다운 초밥집이고 싶다'는 뜻에서 통판으로 된 노송나무 카운터, 재료 보관통 등 디테일에도 신경을 썼다

오랜 명가의 전통을 계승함과 동시에
테루아를 투영시킨 에도마에 초밥

[야마모토]를 언급하기에 앞서 빼놓을 수 없는 오카야마의 초밥 명가가 있다. 1946년에 창업한 [우오쇼]는 오카야마가 자랑하는 전통 깊은 초밥 가게이다. 현재 이 가게는 3대째 오너가 쓰케바(초밥을 조리하는 장소)를 맡고 있지만, 선대 오너가 초밥을 만드는 여성이었던 것이 알려지면서 에도마에(현재의 도쿄)의 서쪽 장인으로 손꼽혔던 가게. 이 두 가게가 어떤 관계인가 하니, 사실 [우오쇼]은 오너인 야마모토 준 씨의 본가이다. 사정이 있어 독립했으나, 야마모토 씨는 15년에 걸쳐 [우오쇼]에서 선대와 함께 가게를 맡았다고 한다.
이러한 [우오쇼]는 에도마에 초밥을 세토우치에서 잡은 생선으로만 만드는 것이 특징이다. 물론 [야마모토]에서도 주인공은 현지산 생선이다. 더불어 "이곳만의 매력"을 꼽으라면 재료는 물론이고 밥에도 이곳 오카야마현 지역민들의 기질이 반영된 초밥이라는 점일 것이다.
'오해를 무릅쓰고 말씀드리면, 세토우치의 생선은 일본해(동해) 쪽 생선 같은 파워는 없습니다. 감칠맛이 파워풀하기보다 부드러움에 가깝다고 할까요? 오카야마현 사람들의 온화한 성격과 비슷하죠.'
그래서 초밥용 밥에 소금과 식초를 적절히 배합하여 맛이 너무 강하게 느껴지지 않게 한다. 재료와의 조화도 그렇지만 온화한 지역 주민들의 기질을 밥에 담아내는 것이다. 어린 도미 초밥이 그 좋은 예이다. 얇은 다시마에 절인 부드러운 살과 담백한 초밥용 밥이 혼연일체가 되어 입 안에서 사르르 녹는 그 맛은 봄 내음이 느껴지는 듯한 만족감을 준다. 이것이 바로 테루아일 것이다. '오카야마에서 맛보는 의미 있는 초밥을 만들고 싶다'라고 한 야마모토 씨의 참뜻인 것이다.

문의 전용 번호: 086-232-3900

주소:: 오카야마현 오카야마시 기타구 유미노초 12-6 레지던스 유미노초 1층
영업:: [평일 및 토요일, 공휴일 전날]
런치 12:00~14:00(12:00 시작/1회전만)
[평일 및 토요일, 공휴일 전날]
디너 18:00~22:00(20:30 마지막 입장)
휴일:: 일요일 및 공휴일

상세 정보

히로토hiroto

문의 전용 번호: 082‒247‒9889

주소:: 히로시마현 히로시마시 나카구 후지미초 4-17
영업:: [화요일~일요일 및 공휴일, 공휴일 전날]
디너 18:00~00:00(마지막 주문 22:00) ※완전 예약제
휴일:: 월요일
월요일이 공휴일인 경우는 영업하고 다음 날 휴무

상세 정보

"굴과 콜리플라워". 히로시마현 다케하라시 남쪽, 세토 내해에 위치한 오사키카미지마 섬의 스트라이프 오이스터를 사용한 전채요리. 콜리플라워 판나코타와 에스푸마 위에 생굴을 올렸다. 콜리플라워의 달콤함과 굴의 감칠맛이 절묘한 조화를 이룬다

"히로시마 소고기 A5볼기살 로스트". 가열과 재우는 과정을 반복하여 천천히 익히고 레드 와인 소스를 곁들였다

카운터 바로 앞은 마치 '아무것도 숨길 게 없다'는 듯 시원하게 오픈된 키친

가게 내부는 로즈우드로 된 바닥과 월넛 의자 등 북유럽 스타일 인테리어로 꾸며진 공간이다

심플한 요리와의 궁합을 고려한 부르고뉴 와인이 대부분. 200종 이상의 와인을 저장

식재료 선택부터 원점으로 되돌아와
히로시마의 명가가 선택한 새로운 길

'지금은 가게도 저도 과도기에 있다고 생각합니다'
그렇게 현재의 솔직한 생각을 말하는 [hiroto]의 셰프 히로토 요시유키 씨. 그 계기 중 하나는 조류 독감의 영향으로 인한 프랑스산 오리고기 등 가금류의 수입 중단이었다. 이를 계기로 히로토 씨는 식재료를 다시 돌아보게 됐다고 한다. 좋은 식재료를 사용하여, 손님에게 대접하고 싶다는 뜻을 이루려면 아무래도 직접 발로 뛸 수밖에 없다는 생각이 들었다. 생산자를 찾아가 이야기를 듣고, 때로는 자신의 요리 철학을 공유하며 서로 긴밀한 관계를 구축해 나간다.
'얼마 전에도 가게에서 꼭 쓰고 싶은 오리고기가 있어서 가고시마까지 갔다 왔어요'
그렇게 들여오게 된 재료 중 하나가 세토 내해에 자리한 오사키카미지마 섬의 굴이다. 이 굴은 스트라이프 오이스터라고 불리는 히로시마의 토종굴로 염전이었던 못에서 바다로 옮겨지지 않고 양식된다. 바닷물의 강한 짠맛은 없지만 히로토 씨는 부담 없는 풍부한 감칠맛에 매료됐다.
이러한 재료가 있기에 재료를 소중히 여기는 히로토 씨의 신념은 전보다 한층 더 확고해졌다.
'가끔 도쿄의 유명한 가게에 음식을 맛보러 가기도 하는데 의외로 "의문"이 드는 곳도 많아요. 저는 음식을 다 먹고 나서 뭘 먹었는지 제대로 기억에 남는 요리를 만들고 싶습니다.'
앞서 언급한 대로 분명 이 가게는 지금까지와는 다른 길을 걷고 있는지도 모른다. 그러나 이것이 요리사로서 지극히 바른길인 것은 분명하다.

문의 전용 번호: 082‒247‒9889

주소:: 히로시마현 히로시마시 나카구 후지미초 4-17
영업:: [화요일~일요일 및 공휴일, 공휴일 전날]
디너 18:00~00:00(마지막 주문 22:00) ※완전 예약제
휴일:: 월요일
월요일이 공휴일인 경우는 영업하고 다음 날 휴무

상세 정보

※기사는 게재 당시의 정보를 바탕으로 작성된 것입니다.

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