조리 기술도 자기 자신도 매일 연마해나가고 있다

2001년, 이와테현 출생. 요리를 좋아해서 음식점에서 업무를 시작했습니다. 아르바이트를 거쳐 본격적으로 요리인의 세계에 발을 들입니다. 현재는 [고베규 다이아 니혼바시 무로마치점]의 요리인으로서 활약 중. ‘고베규’라는 극상의 재료를 파트너로, 요리인으로서의 가능성을 계속 추구하는 오쓰보 씨. 요리 기술처럼 취미 트레이닝부터 자신의 육체, 퍼포먼스 향상에도 노력하며 음식을 생업으로 삼는 한 사람으로서 매일 연구를 계속하고 있습니다.

부드러운 미소로 방문객을 따뜻하게 감싸는 부점장

1977년 가나가와현 출생. 음식업계 뿐만 아니라 다양한 장르에서 경험을 쌓는다. 2018년에 [다키니쿠메이진 와규마루] 에 입사. 같은 타이밍에 요리사로서의 경력도 스타트 시킨다. 현재는 부점장으로서 요리 만들기나 고객에의 대접 등 다방면에 걸쳐 활약. 엄선한 '다키니쿠(특제 냄비에 고기를 많아 넣어 조림)' 를 많은 사람들에게 맛보게 하고 싶어 매일 매진한다.

 

국내 호텔, 레스토랑, 프랑스의 3스타 레스토랑 등에서 수련하고 다양한 호텔과 레스토랑의 셰프를 역임했습니다. 호쿠리쿠 지역에서는 가나자와 프레미난스, 요이치 산장 오베르주 드 미쿠니 등에서 셰프로 일했습니다. [A la ferme de Shinjiro]의 콘셉트에 공감하여 이무라 신지로씨가 작업하는 가나자와 상가에서 프렌치를 만들고 있습니다.

사람에게 감동을 주는 요리를 만들어 보고 싶어서 요리인을 목표로 하다

1981년, 아이치현 출생. 어린 시절 부모님께서 ‘상’으로 데리고 간 스테이크 가게. 그 맛과 분위기에 깊이 감동해서 사람에게 감동을 주는 요리를 만들고자 요리인을 목표로 했습니다. 일식점, 초밥집, 고기구이집 등에서 수련한 후 독립. 이탈리아 요리점, 프랑스 요리점, 회원제 식당 등을 열었습니다. 현재는 [WAGYU sommelier ~와규 소믈리에~] 에서 활약하고 있습니다. 와규에 대한 고집이 특히 강한 요리인입니다.

오키나와다운 공간과 미소 띤 접객. 손님의 즐거운 하루를 연출

1999년 오사카부 출생. 학생 시절에는 고깃집에서 아르바이트를 경험했다. 그 후 사회인이 되어 본격적으로 요식업에 발을 들여놓았다. 우동집 근무를 거쳐 2023년부터 오키나와로 이주. 현재 [Heaven's Truck]에서 활약중. 오키나와다움을 듬뿍 담은 비일상적이고 개방적인 공간과 미소를 최우선으로 하는 밝은 접객으로 많은 손님들을 즐겁게 해주고 있다.

고기를 선별하고 맛을 끌어내어 온 마음을 다해 모시겠습니다

어렸을 때부터 요리하는 것을 좋아해 자연스럽게 음식과 관련된 세계에 입문했다. 정육을 다루는 일에 종사하며 고기에 대한 지식을 심화시켰다. 2023년 11월 4일에 오픈한 [구로게와규 준니쿠 야키니쿠 M.M.ya]에서 주방장으로서 그 실력을 발휘하고 있다.

수련을 거듭한 장인이 에도소바로 선보이는 깊이 있는 소바의 세계

도쿄도 출신으로 도쿄의 소바 가게에서 경력을 쌓아온, 경험이 풍부한 소바 장인이다. 많은 사람과 문화가 오가는 에도에서 사람들에게 사랑받아 온 에도소바에 대해, [쓰키노야마]에서는 풍부한 자연과 식문화에서 탄생한 야마가타만의 소바를 제공한다. 에도소바의 세계에서 수련을 거듭한 장인의 시선으로 심오한 소바의 세계를 전하고 있다.

독자적인 환대 정신으로 "서비스 제일주의"를 내세우는 점장 

1976년 오사카부 출생이다. 사카이에서 태어나 사카이에서 자란 토박이이며, 18세부터 요리의 길로 들어섰다. 오너인 아버지 요시다 요시오 씨로부터 [요시쓰네]를 물려받았다. 전 주방장 밑에서 일식이란 무엇인가를 배웠고 그 노하우를 바탕으로 독자적인 접객 정신으로 항상 서비스를 최우선으로 하는 가게를 만들고 있다. 낚시를 좋아해서 자신이 직접 낚은 갈치와 센슈의 문어를 제공하기도 한다. "웃음밖에 특기가 없다!"라고 말하는 밝은 점장이다. 

식재료와 진지하게 마주하여 최상의 요리로 만드는 요리사

1972년 홋카이도 출생. 홋카이도 내 일식집에서 커리어를 시작해, 교토식 고깃집 등 다양한 장르의 점포에서 실력을 발휘했다. 2023년 1월부터 [홋카이도 야키니쿠 가네우시]의 일원이 되어 현재에 이른다.

몸에 깊숙이 스며든 스시에 대한 장인 정신

1972년 도쿄도 출생이다. 그가 태어났을 때는 이미 [스시카츠]는 개업한 상태였다. 그래서 그는 어려서부터 아버지를 비롯한 많은 장인들의 뒷모습을 보고 자랐다. 칼을 잡을 수 있게 됐을 무렵에는 조리장에 들어가 18세 때는 스시를 만들 정도로 성장했다. 본격적으로 스시를 쥐기 시작한 후부터는 아버지와 함께 가게를 운영하고 있다. 태어났을 때부터 오로지 스시 한길만을 걸어왔다.

선상 요리사에서 '오징어 신선'으로. 하코다테의 맛을 전해주는 명주방장

1950년 홋카이도 출생. 배 전속 요리사로서 오랜 세월에 걸쳐 수련을 쌓아, 많은 승선객을 즐겁게 해 왔다. 배에서 내린 뒤 염원이던 자신의 가게를 열었지만 컨디션 악화로 아쉬워하며 폐점. 현재는 건강을 회복하여 [하코다테 민나노이자카야 스즈야]에서 기량을 펼치고 있다. 고객의 눈 앞에서 활오징어를 손질하는 모습이 호평을 얻어 '오징어 신선'이라고 불리며 많은 단골로부터 사랑받고 있는 명요리사이다.

정성스러운 맛과 마음이 통하는 음식을 만드는 예술가

도쿄 출신 주인 겸 요리인. 1996년에 음식업계에 들어와 전국 각지에서 수행했습니다. 2010년에 고이와점을 개업하고 계열 점포도 열었습니다. 코로나19로 힘들 때 관광지에서의 도전을 거쳐 2023년에는 사람 사이의 연결이 소중하다는 마음에서 엄선한 재료로 주먹밥 전문점을 시작했습니다. 맛과 인연을 통해 먹거리 여행을 제공합니다.

요리사였던 아버지의 영향을 받아 자신도 요리사가 되고 싶다고 결의

1977년 도쿄도 출생. 친가가 스시점을 운영하고 있었던 적도 있어 어렸을 때부터 요리는 친밀한 존재였다. 아버지의 등을 보고 자라서 요리인으로서의 모습을 동경해 중학을 졸업 후에 자신도 요리의 세계로 걸어가게 된다. 스시점을 비롯하여 돈까스점이나 오키나와 요리점 등에서 일식을 중심으로 배워 기량을 닦는다. 【오사카나 타이거】에서 요리사로서의 활약과 동시에 카레와 향신료도 공부중.

엄선한 소재에 의한  '호화스러운 시간'을 전달한다

1994년 히로시마 출생. 조리학교 졸업 후 세계적으로 유명한 이탈리안 '알 케치아노' 그룹에 취직. 2015년 미야지마 즈시 마이몬의 전신 '미야지마 보카 알 케치아노'의 개점과 동시에 히로시마로 돌아온다. 동점에서 부요리장, 점장을 경험. 폐점과 함께 가나자와로 스시 수행을 간다. 2020년, '미야지마 즈시 마이몬' 개점과 함께 점장 취임. 이탈리안에서 쌓은 기술과 소믈리에의 지식을 구사해 장르에 얽매이지 않는 맛을 추구한다.

해외에서 고급 철판구이 가게 지배인을 경험. 접객에 대한 열정으로 다시 요식업으로

1971년 효고현 출생이다. 중학교 시절, 해외 체류 경험이 많은 영어 교사와의 만남을 계기로 해외 생활에 대한 동경을 품게 된다. 그 후 20세에 독일의 고급 철판구이 가게에 취직해 23세부터 지배인을 맡았다. 귀국 후 와인 영업직에 취직했지만, 음식점 일의 매력을 잊지 못해 2007년 "주식회사 아미야키테이"에 입사했다. 각 점포에서 점장 경험을 쌓고 2024년 1월 [와규야키니쿠 햐쿠메이잔] 메이에키니시점 점장으로 취임해 현재에 이른다.

어린 시절부터 가장 좋아했던 징기스칸…

처음으로 【다이코쿠야】의 징기즈칸을 먹으러 가서 받은 잊을 수 없는 감동! 일하고 있는 종업원도 밝고 가게에 활기가 넘쳐, 양고기도 신선해서 맛있었습니다. 바로 이곳에서 일하고 싶다는 생각에 다이코쿠야의 사장님에게 징기즈칸에 대한 열의를 전하고 입사했습니다. 현재 2021년 10월 29일에 오픈한 【아사히카와 징기스칸다이코쿠야 하코다테 고료카쿠점】의 점장으로 일하고 있습니다.

맛있는 고기이기에 많은 사람들에게 알리고 싶다

1978년 후쿠오카현 출생이다. 고향인 후쿠오카의 인기 한식당 [다무라]에서 요리사로서의 커리어를 시작했다. 그 후 상경하여 27세에 긴자에 가게를 차렸다. 이후 긴자 [니쿠에몬] 점주로서 20년에 걸쳐 많은 사람들을 즐겁게 해왔다. 현재는 후임에게 긴자점 운영을 맡기고 가사이점 점주로 활약 중이다. 맛있는 고기이기에 많은 사람들에게 전달할 수 있도록 하고 있다. 음식과 공간의 퀄리티에 충실하면서도 세대와 고객층을 불문하고 즐길 수 있는 야키니쿠집을 지향하고 있다.

"요리사의 유전자"를 이어받아 프로의 길로 나아간 장인

1976년 도쿄도 출생이다. 이자카야를 운영하는 양친 밑에서 태어났다. 어릴 때부터 요리사가 되는 것을 목표로 고등학교 졸업 후 요리 전문학교에 진학했다. 사회인이 되어 호텔과 웨딩홀에서 서양요리에 대해 배우고 수련을 거듭했다. 이후에도 다양한 가게에서 경험을 쌓고 2010년에 양친의 가게를 물려받았다. "반려동물과 함께 할 수 있는 가게를 만들고 싶다"는 생각으로 독자적으로 햄버거를 연구하여 2019년 12월에 [Craft Burger & Grill Jiro]를 오픈했다.

우여곡절의 인생경험과 지식, 지혜의 축적의 답이 바로 나

1982년 교토시 기타구 시치쿠 출생이며, IT직에서 퇴직한 후에 시부야의 포르투갈 레스토랑 [Manuel Cozinha Portuguesa]에서 커리어를 쌓기 시작했다. 그 후 교토로 돌아와 [Cafe Independands]와 [오스테리아 바스티유] 등 교토의 프렌치, 이탈리안 레스토랑에서 활약했다. 원래 35세에 독립을 결심했기 때문에 항상 현재 자신이 필요로 하는 것을 생각하며 다양한 장르의 점포에서 요리사를 경험해왔다. 그 후 독립하여 2018년에 [bistro Chic]을 개업했다.