호쿠리쿠의 작은 교토
가나자와의 명가
신칸센이 개통되어 더욱 활기가 넘치게 된 호쿠리쿠의 작은 교토 가나자와로.
그럼 이곳에서 뭘 먹어야 할까, 정답은 바로 이 다섯 곳,
맛도 좋고 영양도 풍부한 호쿠리쿠의 해산물과 토속주를 천천히 음미해보라.
고후쿠 요코야마
보이지 않는 곳에서야말로제철의 맛을 최대한 끌어 내는 솜씨를
히비사카나즈키 도보쿠
명가에서 수련을 쌓아 온 주인의가나자와다운 술과 안주를
아지라쿠 유메리
오쿠노토에서 직송되는신선한 해산물과 토속주의 명가
다카사키
가나자와의 사계절을 혀로 느끼는향토의 맛이 가득한 일본 요리
오료리 기후네
끊임없이 진화해 나가는화제의 일식집
고후쿠 요코야마口福 よこ山
문의 전용 번호: 076-224-1888
- 주소:
- 이시카와현 가나자와시 가타마치 2-30-9 오이 빌딩 1F
- 영업:
- 18:00~23:00
- 휴일:
- 일요일(월요일이 공휴일이면 영업, 월요일 휴일)
주인인 요코야마 아키히코 씨는 가나자와의 요정에서 요리의 길을 걷기 시작했으며, 교토 등에서 활약했다. 다양한 지역의 독특한 맛을 가미해 가며 틀에 얽매이지 않는 독자적인 일식 요리를 추구하고 있다.
“교토 구조네기와 유리아게산 피조개 누타”. 정성스레 만든 초된장과 도사 식초 젤리로 피조개의 감칠맛이 더해진다.
“사키즈케(전채요리)”. 구마모토 미즈시마의 소금 토마토는 갓 철 지난 벚나무 잎을 곁들여 초여름을 표현했다.
요코야마 씨의 솜씨를 눈앞에서 즐길 수 있는 카운터를 중심으로, 개인실과 테이블 석도 일본식 분위기로 통일된 가게 내부.
후쿠이현의 향토주 “고쿠류” 등 일식 요리와 잘 어울리는 일본 전통주는 희귀한 종류도 많다. 바다의 진미와 함께 즐겨보자.
보이지 않는 곳에서야말로
제철의 맛을 최대한 끌어 내는 솜씨를
가나자와의 요리에 대해 말할 때 꼭 추천하고 싶은 곳이 있다. 바로 중심가인 가타마치에 간판을 내건 【고후쿠 요코야마】다. “교토 구조네기(구조 지역에서 나는 파)와 유리아게산 피조개 누타(초된장에 무친 음식)”. 어느 날, 봄을 느낄 수 있게 해주기 위해 제공되었던 전채 요리로써 3개월 동안 재워서 신맛을 완화시킨 쌀 식초로 만드는 도사즈(도사 지역의 가쓰오부시를 섞은 식초 소스) 젤리와 교토의 백된장을 2시간 반죽하여 일본 국산 레몬과 겨자로 풍미를 살린 누타에 사용하는 초된장, 그리고 간 참깨를 넣어 깊은 맛을 더했다. 그렇게 정성을 다해 준비한 재료와 제철 피조개가 만나면 속에서부터 감칠맛이 우러나는 것처럼 묘한 깊은 맛이 나오는 것이다. 물론 그것은 모든 요리에 대한 한결같은 이 가게의 철학이다. 주인이 자신 있게 소개하는 구마모토 미즈시마의 소금 토마토는 끓는 물에 살짝 익혀 껍질을 벗긴 토마토에 드레싱과 캐비아, 금박을 토핑한 화려한 일품 요리인데, 이 드레싱은 주인이 생쌀로 밥을 지어 우유, 버터, 화이트 와인 등을 가미하여 만든 특제 소스이다.
“일식의 기본인 맛 국물은 유지하면서 재료의 맛을 느낄 수 있게 만들고 싶어요. 거기에 약간의 제 요리 감각을 더해서 말이죠.”
주인인 요코야마 아키히코 씨는 그렇게 말했지만 재료의 맛을 살리는 작업, 그 단순한 손질이 바로 재료가 가진 잠재력을 끌어내는 이 가게의 진면목이기도 하다. 메뉴는 가나자와의 신선한 제철 재료의 맛을 느낄 수 있는 추천 코스 단 하나. 주인의 애정이 담긴 가나자와의 제철 재료의 맛을 최대한으로 발휘한 별미가 기다리고 있다.
문의 전용 번호: 076-224-1888
- 주소:
- 이시카와현 가나자와시 가타마치 2-30-9 오이 빌딩 1F
- 영업:
- 18:00~23:00
- 휴일:
- 일요일(월요일이 공휴일이면 영업, 월요일 휴일)
히비사카나즈키 도보쿠日々魚数寄 東木
문의 전용 번호: 076-224-4266
- 주소:
- 이시카와현 가나자와시 고노하나마치 1-6
- 영업:
- 11:30~마지막 주문 13:30／18:00~마지막 주문 22:00
- 휴일:
- 수요일
“도미 내장”, “쥐치 간 무침”, “오징어 젓갈”, “고둥 간 간장무침” 등 다양한 별미들. 주량이나 취향에 따라 다양한 안줏거리가 식탁을 푸짐하게 만들어 준다. 코스가 메인이기는 하나 이러한 맞춤 서비스야말로 작은 가게만의 장점이다.
“생선회”. 문치가자미, 어린 방어, 어린 삼치구이, 시라가스 새우와 지역 토산물을 각각 조리하여 생선회로 만들었다.
“눈볼대 죽순말이 구이”. 간장, 술, 일본 맛술 등을 발라가며 구운 일품 요리. 계절의 맛도 가게의 특징.
“메뉴는 구입한 재료에 따라 그날그날 바꾸고 있습니다.”라는 주인 도보쿠 히로노리 씨.
현지인 노토 지역 와인을 중심으로 일식에 안성맞춤인 일본 와인이 갖춰져 있다.
명가에서 수련을 쌓아 온 주인의
가나자와다운 술과 안주를
애주가들이 이 정도로 좋아할 가게도 흔치 않다. 주인은 소믈리에이자 일본 전통주 전문가 자격증도 갖고 있으며, 와인은 물론 일본 전통주까지 그 종류도 매우 다양하다. 가게가 아담한 탓에 수량은 많지 않지만, 술 수집가나 애주가들을 감동시키는 은근한 매력의 술을 갖추고 있는 곳이다. 물론 요리에 어울리도록 취향에 맞는 술 한잔을 제안해 주기도 한다. 그리고 무엇보다 술과 안주의 궁합에 또 흐뭇해진다.
“전국 어디에서나 맛볼 수 있는 참치나 연어알보다 물치다랑어나 아침에 잡은 능성어, 정어리나 전갱이 같은 것도 이곳에서 갓 잡은 건 아주 맛있어요.”
주인인 도보쿠 히로노리 씨는 각지에서 수련을 쌓은 후, 고향으로 돌아와 생선의 훌륭함을 깨닫게 됐다며 웃었다. 그렇게 가나자와나 노토에서 잡은 이 지역 식재료에 약간의 손맛을 더해 멋들어진 솜씨로 대접하는 곳이 바로 【히비사카나즈키 도보쿠】이다. 멋들어진 솜씨라는 표현이 다소 거친 듯하지만, 요리를 하되 과하지 않게 간을 맞춘다. 식재료의 장점을 끌어내면서도 술이 당기게끔 만드는 절묘한 간 조절, 맛국물의 활용법이나 곁들인 채소 조리까지 간이 알맞게 배어있다.
듣자 하니 도보쿠 씨는 교토의 요리 료칸을 시작으로 가구라자카의 가이세키(일본식 코스 요리)나 긴자의 “우치야마” 등 수많은 명가에서 연구를 거듭해 온 인물. 여러 가게에서 연마한 요리의 진수를 이 작은 명가에서 응축시켜 제공하고 있는 것이다.
게다가 손님의 주량에 따라 요리 조정도 가능하다. 술을 마시면 마실수록 요리가 멋진 요리로 변신하는 매력까지 갖추고 있다. 혼자나 둘이서라면 이 아담한 가게에서 술잔을 기울이며 가나자와의 밤을 보내볼 것을 추천한다.
문의 전용 번호: 076-224-4266
- 주소:
- 이시카와현 가나자와시 고노하나마치 1-6
- 영업:
- 11:30~마지막 주문 13:30／18:00~마지막 주문 22:00
- 휴일:
- 수요일
아지라쿠 유메리味楽 ゆめり
문의 전용 번호: 076-255-3999
- 주소:
- 이시카와현 가나자와시 혼마치 1-3-33
- 영업:
- 18:00~마지막 주문 22:30
- 휴일:
- 일요일(일요일이 휴일인 경우 영업, 월요일 휴일)
털게, 말쥐치, 가스 새우, 단새우, 학공치, 눈볼대, 옥돔, 고래.... 일반적으로는 다음 날에나 도착할 노토산 생선이 독자적인 루트로 저녁이면 가게에 도착하므로 곧바로 손질하여 손님상에 제공된다.
주인인 마에다 씨를 중심으로 아내와 누님이 서포트. 노토의 매력을 마음껏 만끽할 수 있도록 돕는다.
“모둠회”. 대부분의 손님이 주문하는 이 가게의 명물로 노토산 해산물의 깊은 맛과 더할 나위 없는 감칠맛에 모두가 놀라워한다.
“반디 오징어와 산나물 튀김”. 봄이 제철인 반디 오징어를 제철 산나물과 섞어 함께 튀겨낸 요리.
오쿠노토에 있는 술 양조장 다섯 곳의 모든 토속주를 맛볼 수 있다. 양조장의 개성이 가장 돋보이는 일반적인 술을 중심으로 한 라인업.
오쿠노토에서 직송되는
신선한 해산물과 토속주의 명가
“우럭, 넙치, 고래, 쥐치, 방어, 고둥, 고등어가 노토에서 잡힌 것들이에요.
오늘은 가나자와 항구에서 잡힌 단새우와 홋카이도 문어를 제외한 나머지 생선회는 전부 노토산. 고래는 오쿠노토에서도 드물게 잡히는데 오늘은 운이 좋네요.”
큰 접시에 나온 “모둠회”는 윤기가 잘잘 흐른다. 그리고 주인 마에다 마모루 씨는 시종일관 자신 있는 표정으로 여유롭게 웃어 보였다. 그도 그럴 것이 아침 7시에 노토의 우시쓰 어항에서 낙찰된 해산물이 이 가게에서는 그날의 영업시간에 맞게 배달되기가 무섭게 손님상으로 나간다. 노토의 우시쓰라는 지역적인 강점을 살려 독자적인 루트로 운반되는 해산물을 그 어느 곳보다 맛있고 신선하게 제공하기 위해 탄생한 가게가 바로 “아지라쿠 유메리”인 것이다. 따라서 가나자와에서 맛있는 해산물을 맛보고 싶은 여행객이라면 우선 이 가게를 찾는 것이 정답이다.
가게의 1층은 카운터 석과 개인실, 2층은 다다미방으로 되어 있으며, 이 지역 사람들도 저마다의 방식으로 이곳의 해산물을 찾는다. 무엇보다 지역민들이 사랑하는 가게라는 점이 그 증거일 것이다. 또한 이 가게의 해산물과 함께 이야기하지 않을 수 없는 것이 오쿠노토 다섯 군데의 술 양조장에서 들여오는 토속주.
""작은 술 양조장이 많지만 같은 지역의 물과 쌀로 빚은 술은 저희 가게 요리에 적격이라고 생각합니다.""
이번에도 역시 마에다 씨는 자신 있게 웃었다. 태어나고 자란 고향에 대한 애정으로 그 지역의 식재료에 매료된 주인. 가나자와에서 해산물을 맛보고 싶다면 가나자와에 대한 애정이 듬뿍 담긴 이 가게를 추천한다.
문의 전용 번호: 076-255-3999
- 주소:
- 이시카와현 가나자와시 혼마치 1-3-33
- 영업:
- 18:00~마지막 주문 22:30
- 휴일:
- 일요일(일요일이 휴일인 경우 영업, 월요일 휴일)
다카사키高崎
문의 전용 번호: 076-231-0116
- 주소:
- 이시카와현 가나자와시 나가마치 1-2-22
- 영업:
- 17:00~22:00
- 휴일:
- 일요일(월요일이 공휴일인 경우 영업, 월요일 휴일)
“반디 오징어 돌판 구이”. 속이 꽉 찬 제철 반디 오징어를 뜨거운 돌 위에서 구운 단순한 요리지만, 살짝 탄 양념의 고소한 향이 일본 전통주를 부르는 일품 요리. 봄철에만 즐길 수 있는 별미로 인기가 많은 술안주.
“오리 지부니”. 오리와 가가 채소, 밀기울을 끓여서 칡으로 걸쭉하게 만든 향토 요리. 고추냉이를 풀어서 먹는다.
지금부터 제철인 전복과 가스 새우, 단새우 외에도 철 지난 간부리까지 엄선하여 들여오는 해산물.
“좋은 재료는 단순한 것이 제일입니다.”라고 진지한 눈빛으로 재료를 손질하는 주방장 다이몬 아키히사 씨.
소수 인원이라면 카운터 석을 추천. 그날의 추천 요리를 요리사에게 직접 들을 수 있는 특등석이다.
가나자와의 사계절을 혀로 느끼는
향토의 맛이 가득한 일본 요리
봄의 명물 “반디 오징어 돌판 구이”. 뜨겁게 달군 돌 위에 반디 오징어를 올리면 투명하고 작은 몸이 순식간에 표정을 바꿔 붉게 부풀어 오르면서 향을 내뿜기 시작한다. 먹어도 좋다는 신호이다. 생 반디 오징어에 가볍게 소금만 뿌렸다는 그 맛은 반디 오징어의 특색이 제대로 드러나 깊이 있는 맛을 연출한다. 또한, 인기가 많아 대부분이 현지에서 소비되는 “가스 새우회”. 탱글탱글한 최상의 식감과 단새우보다 달고 진한 맛은 그야말로 갓 잡았을 때 신선한 맛을 즐길 수 있다. 가나자와에서 창업 45주년을 맞이한 【다카사키】. 현지의 식재료를 중심으로 식재료의 깊은 맛을 끌어내는 것이 즐거워지는 전통 깊은 일본 요릿집이다.
봄이면 위의 반디 오징어와 가스 새우, 여름에는 천연 바위 굴이나 가가 채소, 가을에는 쓰레그물로 포획한 단새우나 털게와 이곳에서 나는 송이버섯, 겨울에는 가노 게와 간부리(방어). 그야말로 사시사철 이 가게에는 찾아가서 맛보고 싶은 요리들이 미각을 자극한다.
현재 가게의 주방을 책임지고 있는 사람은 18세에 이 가게에 들어와 오로지 다카사키에서만 18년이라는 세월을 몸 담아온 다이몬 아키히사 씨. 선대 주인에게 물려받은 정성스러운 작업은 섣불리 지나치게 손대지 않는 것을 기본으로 하면서 식재료가 가진 본연의 맛을 공들여 살려낸다. 그 밖에도 가가의 향토 요리 “오리 지부니(걸쭉한 국물에 밀가루를 입힌 닭고기와 밀기울, 채소를 넣어 만든 요리)”는 오리의 감칠맛을 채소에 제대로 스며들게 하고, “눈볼대 소금구이”는 심플한 맛으로 정면 승부한다. 짙은 향이 감도는 적당한 지방질의 살은 절묘하게 굽기를 조절하여 맛을 음미할 수 있다. 이것이 바로 가나자와 향토의 맛. 이 가게에서는 이러한 요리가 사계절 내내 찾아오는 이들을 반갑게 맞이해 준다.
문의 전용 번호: 076-231-0116
- 주소:
- 이시카와현 가나자와시 나가마치 1-2-22
- 영업:
- 17:00~22:00
- 휴일:
- 일요일(월요일이 공휴일인 경우 영업, 월요일 휴일)
오료리 기후네御料理 貴船
문의 전용 번호: 076-220-6131
- 주소:
- 이시카와현 가나자와시 히코소마치 1-9-69
- 영업:
- 11:30~마지막 주문 13:30／17:30~마지막 주문 20:30
※일요일만 7:00~마지막 주문 9:00이며 조식 있음. - 휴일:
- 수요일, 첫째 주 화요일
“모둠 요리”. 계절의 맛을 한데 담은 명물 요리는 매번 뭐가 나올지 기대된다. 이날은 죽순 초밥, 학공치와 고사리 초무침, 벚나무 잎으로 감싼 밍크고래 등이 봄의 식탁을 장식한다.
가나자와에서 나고 자란 이곳의 주인 나카가와 세이치 씨. 호텔 주방과 퓨전 일식집, 일본 요릿집 등에서 실력을 닦았다.
“전복과 히미 우동의 간 된장 무침”. 전복은 3시간 동안 천천히 찌고, 간과 버터로 히미 우동을 넣어 버무린 일품 요리.
다이쇼 시대의 민가를 개조한 가게 내부는 가나자와의 정서를 느끼기에 안성맞춤이다. 창밖에는 아사노 강이 보인다.
나카가와 씨의 요리와 함께 즐기는 일본 전통주로는 “고린”이나 “덴구마이 나카사부로” 등 이시카와현의 토속주가 어울린다.
끊임없이 진화해 나가는
화제의 일식집
""일관성이 없다는 것이 제 요리의 특징일지도 모르겠네요. 좋다 싶으면 바로 영향을 받게 되니까요……""
그리운 옛 시절 가나자와의 모습이 남아있는 히가시차야가이에서 도보로 갈 수 있는 거리. 명가들로 북적거리는 가나자와의 일식집에 몸담고 있지만 [오료리 기후네]의 주인 나카가와 세이치 씨는 전통을 지켜야 한다는 부담이 없다. 운치 있는 아사노 강가의 오래된 민가를 개조한 가게는 차가 왕래하기 어려운 탓에 장사에 부적합하여 지금의 가게가 생기기까지 계속해서 주인이 바뀌었다. 이러한 입지조건에도 불구하고 나카가와 씨는 이 가게의 운치에 매료되어 가게를 내기로 결심한다.
“직감이죠. 처음 왔을 때 굉장히 마음에 들었거든요.”
맛집 다니기가 취미라서 괜찮은 곳이 있다고 하면 일본 내 어디든 찾아가 맛을 본다. 그렇게 만난 아이디어나 조리법으로 이 가게의 요리는 마음이 가는 대로 발 빠르게 변하는 것이다.
그래서 같은 재료라도 재작년과 작년, 올해와는 전혀 다른 방법으로 제공되는 경우가 많다. 게다가 주인이 현재 계속 영향을 받고 있는 가게와 조리법이 뚜렷하게 반영되기 때문에 흥미롭다.
“단골손님에게 ‘오늘은 중화요리 같았다’라든가, ‘같은 가게 같지 않다’라는 말을 들으면 칭찬처럼 여겨지거든요. 간판요리를 별로 안 좋아해요. 항상 진화해 나가고 싶습니다.”
나카가와 씨의 말에서 막힘 없이 앞으로 나아가는 기세가 힘차게 느껴진다. 옛 전통 도시에서 맛보는 현재 진행형 일식 요리. 그것 또한 가나자와의 즐거움일지도 모르겠다.
문의 전용 번호: 076-220-6131
- 주소:
- 이시카와현 가나자와시 히코소마치 1-9-69
- 영업:
- 11:30~마지막 주문 13:30／17:30~마지막 주문 20:30
※일요일만 7:00~마지막 주문 9:00이며 조식 있음. - 휴일:
- 수요일, 첫째 주 화요일
※기사는 게재 당시의 정보를 바탕으로 작성된 것입니다.
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