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스시 교텐 鮨行天 히라오/기요카와, 후쿠오카현 스시,일식 / 스시

行天　健二교텐 겐지

스시야(초밥집)에서 태어나 고민하면서도 스시(초밥)로 살아가기로 결심.

1982년 야마구치 현 출생. 할아버지가 스시(초밥) 장인인 집안에서 자라 어린 시절부터 스시(초밥)가 생활의 일부인 환경에서 자랐다. 가업을 이을 것인지를 고민하던 18세 때에 뉴질랜드에서 자신을 돌아보는 여행을 경험했다. 스시(초밥)를 만드는 것을 생업으로 삼겠다는 각오를 하고 21세에 도쿄의 유명 점에서 수련을 쌓는다. 그 후 2009년 고향 야마구치 현 시모노세키시에서 개업하여 2012년 후쿠오카로 이전했다. 「미슐랭 가이드 후쿠오카・ 사가 2014」에서 겨우 2점포만이 이뤄낸 별 세 개를 획득했다.

行天　健二교텐 겐지

스시 진에 鮨　甚江 신주쿠 서쪽출구/도초마에, 도쿄도 스시,일식

加藤　聡가토 사토시

생선에 푹 반해서 도달한 초밥 장인으로서의 인생

1971년 가나가와현 출생. 어업에 종사하는 가정에서 태어나 어렸을 때부터 생선에 대해 흥미가 있었습니다. 바쁜 가족을 대신해서 요리를 만들 기회도 많고 좋아해 주는 것이 기뻤습니다. 16살, 살던 지역의 [스시타치]가 요리인의 원점. 그 후 25세에 상경. 2017년 아카사카에 [사쿠라자카 가토]를 개점. 코로나로 가게를 접게 되지만 인연 덕분에 [스시 진에]를 개점. ‘진에’는 가토 씨 친족이 경영하는 어업 업체의 상호로 ‘언젠가 가게 이름으로’라며 마음에 담아 두었던 이름이기도 합니다.

加藤　聡가토 사토시

가니잔마이 나고야사카에점 かにざんまい　名古屋栄店 사카에, 아이치현 일식,일식 / 일식 전반 / 생선회, 해물 요리 / 게 요리

Washoku 다카기 Washokuたか木 미야자키시, 미야자키현 일식,일식 / 일식 전반 / 솥밥 / 일본식 퓨전 요리

高木　悠平다카기 유헤이

미야자키의 식재료를 사용한 요리로 미야자키의 매력을 널리 알리기 위해 온 힘을 다하다

1984년 교토부 출생이다. 이후에 자연이 풍부한 미야자키현에서 자랐다. 어렸을 때부터 산해진미 등 식재료는 친숙한 존재였다. 재료가 가진 맛을 승화시킬 수 있는 일에 매력을 느껴 21세에 요리의 세계로 나아갔다. 미야자키현 내부의 리조트 호텔과 가이세키 요리점, 대중 일식집 등에서 17년간의 수련을 쌓은 후, 2022년 3월에 독립하여 [WASHOKU 다카기]를 오픈했다. '미야자키에는 훌륭한 식재료가 있다는 것을 요리를 통해 알리고 싶다'는 생각으로 매일매일 요리 실력을 선보이고 있다.

高木　悠平다카기 유헤이

긴자 시노하라 銀座しのはら 긴자, 도쿄도 가이세키 요리,일식 / 가이세키 요리 / 회석 요리

篠原　武将시노하라 타케마사

쉐프의 추천 있음

우연히 발을 들인 요리의 세계에서 천부적인 재능이 꽃을 피우다

1980년 시가현 출생. 학창 시절에는 대학 추천 입학 이야기가 오갈 정도로 장래 유망한 가라테 선수였다. 그러나 다른 진로를 찾고 싶은 마음에 변명거리로 대충 둘러댔던 '기술을 배우고 싶다'라는 한마디가 요리인이 되는 계기가 되었다. 간사이의 할팽 요리 유명점 2곳, 교토의 가이세키 요리 [산겐챠] 등에서 실력을 갈고 닦는 동안 천부적인 재능을 발견하게 되었으며, 26세에 독립하여 시가현에 오픈한 [일본요리 시노하라]는 9년 만에 일본에서 손꼽는 인기 점포로 성장. 2016년부터는 [긴자 시노하라]에서 새로운 도전을 시작하고 있다.

篠原　武将시노하라 타케마사

HOMMAGE HOMMAGE 아사쿠사, 도쿄도 프랑스 요리,이탈리아 요리, 프랑스 요리 / 프랑스 요리 / 와인

荒井　昇아라이 노보루

쉐프의 추천 있음

태어나서 자란 아사쿠사에서 정체성 빛나는 프랑스 요리를 발신.

1974년 도쿄도 출생. 중학교 졸업 후 조리사 전문학교에 다니며 도쿄의 레스토랑 등에서 수련했다. 24세에 프랑스로 건너가 파리 【Auberge des cimes】, 남프랑스 【Auberge la Feniere】 등 별을 획득한 레스토랑에. 귀국 후에는 개점 자금을 모으기 위해 쓰키지의 중개인으로 1년간 일해 26세의 젊은 나이에 【HOMMAGE(오마주)】를 오픈 했다. 나고 태어난 아사쿠사에서 도쿄에서만 맛볼 수 있는 자신만의 프랑스 요리를 만들어가고 있다.

荒井　昇아라이 노보루

Restaurant DESTINA Restaurant DESTINA 히비야/유락쵸, 도쿄도 이노베이티브・퓨전,퓨전 요리 / 프랑스 요리

上野　宗士우에노 소시

파리 및 일본의 유명 레스토랑에서 활약을 한 실력파 셰프

구마모토현 출신이다. 쓰지 조리사전문학교 프랑스교를 졸업한 후에 미나미 아오야마에서 수련한 후에 프랑스로 건너갔다. 프랑스에서 체류했을 당시에 파리의 "레스토랑 앰배서더"에서 실력을 연마했다. 일본으로 귀국한 후에는 알랭 뒤카스 씨의 가르침을 받아 '베이지 알랭 뒤카스 도쿄'의 부총주방장을 담당했고 '르 콘트와르 부노아 오사카'의 총주방장도 역임했다. 기본을 지키면서 간장과 된장으로 일본적인 요소를 가미한 독자적인 프렌치를 확립했다. 세련된 요리로 방문객들을 매료시키고 있는 실력파 셰프이다.

上野　宗士우에노 소시

arkua arkua 고쿠분초/이치반초, 미야기현 프랑스 요리,이탈리아 요리, 프랑스 요리 / 프랑스 요리 / 와인

渡邊　政也와타나베 마사야

프렌치 테크닉을 살리면서 장난기 넘치는 요리를 만들어내는 요리사

1986년 미야기현에서 태어나 19세 때 프랑스인 요리사를 만난 것을 계기로 요리의 세계에 입문했다. 회원제 호텔 주방에서 실력을 연마하고, 미슐랭 1스타 레스토랑 [nacree]에서 세컨드 셰프를 맡았다. 그 후, 와인 바, 카레 전문점 등 다양한 장르의 음식점을 창업하여 2022년 1월에 [arkua]를 오픈했다.

渡邊　政也와타나베 마사야

긴자샤브츠 銀座しゃぶ通 긴자, 도쿄도 샤브샤브, 스키야키,일식 / 샤브샤브 / 일식 전반

森下英樹모리시타 히데키

엄격히 선별한 소재로 "특별한 시간"을 전하다

6세 때에 요리의 즐거움을 깨달아, 학생 시절에는 요리책을 닥치는 대로 읽었으며, 꼬치구이, 샤브샤브, 아시안 요리를 배우고 익혔습니다. 요리와 대화의 즐거움을 제공하고 있습니다.

森下英樹모리시타 히데키

에치젠 越前 신토신, 오키나와 일본식 퓨전 요리,일식 / 게 요리 / 가이세키 요리 / 간단 요리

深川　年男후카가와 도시오

초 단위로 계산된 세심한 조리와 마음을 담은 접객을 소중히 여기는 주방장

1969년, 구마모토현 출생. 요리사를 동경하여 음식업계에 뛰어들었다. 구마모토에 있는 프렌치 레스토랑 [브라세리 그랑]에서 경력을 시작. 그 후에는 오사카에 있는 비스트로로 활약의 장을 옮긴다. 프렌치 세계에서 오랫동안 경력을 쌓은 후, 일식으로 전향. [로스앤젤레스 기타야마 할리우드점] 등을 거쳐 2022년에 [에치젠]의 주방장으로 취임. 오키나와의 요리문화를 고취시키기 위해 매일 매진하고 있으며, 젊은 요리사 육성을 위해서도 노력하고 있다.

深川　年男후카가와 도시오

RUBY JACK’S Steakhouse＆Bar RUBY JACK’S Steakhouse＆Bar 아카사카, 도쿄도 스테이크,야키니쿠, 한국 요리 / 스테이크 / 시푸드 / 햄버그

マシュークラブ매튜 크래브

세계 유명 레스토랑에서 실력을 갈고 닦았고 식재료가 가진 본연의 맛을 최대한 추구하는 셰프

호주 출신이다. 고향인 시드니의 유명 레스토랑 [Tetsuya's]를 시작으로 세계 일류 레스토랑을 두루 거치며 실력을 쌓았고, 2001년 일본으로 건너와 파크하얏트도쿄의 [뉴욕 그릴] 주방장, 하얏트리젠시교토의 총주방장을 역임했다. 독립 후에는 도쿄의 레스토랑 신을 이끄는 존재가 되었다. "재료에 너무 손을 대지 않는 것"을 신조로 삼으면서도 자유로운 발상으로 표현하는 그의 요리는 가게를 찾는 사람들을 계속 매료시키고 있다.

マシュークラブ매튜 크래브

beef by KOH 히로오 본점 beef by KOH広尾本店 히로오, 도쿄도 야키니쿠(숯불고기),야키니쿠, 한국 요리 / 서양 요리 전반 / 햄버그 / 야키니쿠(숯불고기)

KOHKOH

미쉐린 게재 가게 출신. 뉴욕 문화를 표현해 나가는 요리인

1977년 도쿄도 출생. 오랫동안 건설업에 종사 했지만 신규 오픈 고기구이 가게에 보조로 권유를 받는 형태로 전직했습니다. 이왕 하는 거 업계 최고에서 요리를 배우고 싶어, 2011년 홀로 뉴욕으로 갔습니다. 미국으로 건너가서 바로 미쉐린에 실린 고기구이 가게에서 일을 시작. 5년간 수련을 쌓아 부주방장을 맡기까지 했습니다. 귀국 후인 2017년 뉴욕 문화를 느낄 수 있는 고기구이 가게로 [beef by KOH 히로오 본점]을 열었습니다.

KOHKOH

피자리아 지탈리아 다 필리포 ピッツェリア　ジターリア　ダ　フィリッポ 네리마, 도쿄도 이탈리아 요리,이탈리아 요리, 프랑스 요리 / 이탈리아 요리 / 파스타 / 피자

牧野　真마키노 신

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타 업종에서 요식업으로. 점장으로서 가게를 지휘합니다.

1978년, 도쿄도 출생. 원래는 오토바이 업계에서 일하고 있었지만, 배기가스 규제를 계기로 전직. 이전부터 흥미가 있던 요식업을 목표로, 오사카의 츠지 조리사 전문학교에 입학. 스물여섯에 서비스의 세계로 뛰어들었습니다. 히로오의 리스트란테 【라·비스봇챠】, 에비스의 【반카사】를 거쳐, 2015년부터 【피자리아 지탈리아 다 필리포】에 부임. 점장으로서 가게를 위해 최선을 다하고 있습니다.

牧野　真마키노 신

기타노돈부리야 다키나미식당 北のどんぶり屋　滝波食堂 오시마/에사시, 홋카이도 일식,일식 / 생선회, 해물 요리 / 게 요리 / 돈부리(덮밥)

小路　哲憲쇼지 데츠노리

자기가 좋아하는 일을 하면 후회가 없다. 항상 앞으로 나아가자.

1976년 출생, 홋카이도 오타루시 출신. 고등학교를 졸업 후, 기업에 취직하고서도 초밥을 좋아해서 직접 만들고 싶다는 생각을 떨칠 수 없어 퇴직. 오타루의 초밥집에 취직 후 10년 동안 솜씨를 연마한다. 그 후, 모친이 근무하고 있던 곳(현 다키나미상점)에 인연이 닿아 이어받게 되어 가업을 돕기 시작한다. 5년간 해산물의 판매, 구입에 관한 지식, 신선하고 맛있는 식재료를 선별하는 법을 배워 2009년 7월 동 시장, 동 상점 내에 [기타노 돈부리야 다키나미식당]을 오픈.

小路　哲憲쇼지 데츠노리

Margotto e Baciare Margotto　e　Baciare 니시아자부, 도쿄도 프랑스 요리,이탈리아 요리, 프랑스 요리 / 프랑스 요리 / 와인

加山　賢太가야마 겐타

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향과 온도를 조절해 제철 식재료를 주옥같은 일품으로 승화시키는 셰프

1984년 히로시마현 출생이다. 요리사인 아버지의 모습을 보고자랐으며, 요리사란 단순히 맛있는 음식을 만드는 것 뿐만 아니라 고객을 안심시키고 기쁘게 하는 것임을 어린 시절부터 배웠다. 미슐랭 3스타의 [모토아자부 간다], [칸테상스] 등 유명 레스토랑에서 실력을 쌓은 후, 2014년에 해당 레스토랑의 셰프로 취임했다. 2022년 6월에는 하와이에 "마고토 하와이"를 오픈했다. 니시아자부와 하와이 두 매장을 오가며 바쁜 나날을 보내고 있다.

加山　賢太가야마 겐타

ACiD brianza ACiD brianza 아자부주방, 도쿄도 프랑스 요리,이탈리아 요리, 프랑스 요리 / 프랑스 요리

児玉　智也고다마 도모야

종횡무진 자유자재로 미식가를 매료시키는 젊은 귀재

1990년 6월 30일 홋카이도 오타루시 출생이다. 어린 시절부터 어머니의 요리를 돕는 것을 좋아했던 소년은 고등학교를 졸업한 후에 조리사 전문학교를 거쳐 20세에 삿포로 [자르뎅·포타지에·테라니시]에 입사했다. 2년간의 수련 후 [레스토랑 미야비]를 거쳐 26세에 프랑스로 건너갔다. 응플뢰르의 [Sa.Qua.Na], 덴마크의 [Kadeau]에서 수련했다. 일본으로 귀국한 후에는 몇 차례 팝업 형식의 식사 모임을 개최하던 중 오쿠노 요시유키 셰프를 만나 [아시드 브리안자]를 맡게 되었다.

児玉　智也고다마 도모야

HIYAMA HIYAMA 니세코/굿찬/루스쓰, 홋카이도 샤브샤브, 스키야키,일식 / 샤브샤브 / 스키야키

스테이크 & 와인 이시자키 ステーキ＆ワインいしざき 스스키노, 홋카이도 철판구이,야키니쿠, 한국 요리 / 스테이크 / 일식 전반 / 철판구이

石崎　俊彦이시자키 토시히코

질 좋은 흑모 와규를 맛있고 즐겁게 맛보시기 바랍니다

1979년 홋카이도 삿포로시 출생. 1970년부터 조부가 정육점과 자사 농장을 경영해 왔다. 그 후 부모님도 스키야키와 샤부샤부 전문점을 오픈하였기에 자연스럽게 요리에 흥미를 가지며 자라났다. 고등학교 졸업 후, 자신도 요리의 길로 들어서고 싶은 마음에 철판구이 집에서 수행을 개시. 4년간 실력을 갈고닦은 뒤 2013년 대망의 [스테이크 & 와인 이시자키]를 오픈. 자사에서 관리하는 질 좋은 흑모 와규를 철판구이와 로스트비프 등 다양한 맛으로 제공하여 많은 사람들을 매료시키고 있다.

石崎　俊彦이시자키 토시히코

이리야 기시모진몬마에 노다야 入谷鬼子母神門前のだや 우에노, 도쿄도 일식,일식 / 우나기(장어) / 히쓰마부시(나고야식 장어덮밥)

江部　惠一에베 게이치

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집안을 내세우는 것이 아닌 기술로 장인을 통솔하는 조리사 소개소 총본산의 당주

1959년 도쿄 출생. 대학에서는 법학부에 적을 두고 진로를 고민했지만 23세에 가업인 노다야 조리사 소개소에 들어간다. 10대에 수련을 시작하는 장인이 많은 가운데 대학 출신인 후계자에게 「주변에서 환영해 주기만 한 것은 아니다.」고 회고한다. 그러나 스스로 기술 향상을 과제로 삼아 노력하여 기술이 나날이 발전. 어느샌가 누구나 인정하는 당주가 됐다. 2015년에는 후두암으로 고생하지만 재기. 「평생 현역」을 맹세하며 오늘도 조리장에 서고 있다.

江部　惠一에베 게이치