꿈의 가격, 놀라운 맛의 스시

점심으로 입이 호강하고 싶다면 추천메뉴로 결정!

“초밥을 진짜 좋아해요. 먹는 것도 만드는 것도요. 매일 맛있는 초밥을 먹을 수 있다면 얼마나 좋을까 하고 이쪽 업계로 발을 들이게 됐죠” 하고 천진난만하게 웃는 [스시 신]의 사장 스즈키 씨. 이 사람 뼛속까지 초밥을 사랑한다.
고등학교 때 초밥집에서 아르바이트한 것을 시작으로, 13년 동안 초밥 업계에서 일하고, 마침내 가게를 내고 현재에 이르기까지 한결같이 초밥 장인의 길을 걸어온 스즈키 씨. 항상 손님의 입장에서 생각하고 손님이 좋아할 것 같은 서비스를 제공해 왔다. 제대로 된 제철 음식을 선보이려고, 몸을 아끼지 않고 음식 손질에 매진, 4개의 초밥 재료 상자에는 항상 20가지 정도의 신선한 재료가 들어있다. 엄선된 재료를 애지중지 다루는 손놀림, 대화하듯이 다정하게 초밥을 만드는 모습 등, 초밥에 대한 일심으로 달려온 스즈키 씨의 카운터는, 정말 말 그대로 스즈키 극장이 다름없다.
스즈키 씨는 낮에는 매출과 상관없이 영업한다.
“저녁에 오시는 손님들은 기본 안주부터 시작하는 사람이 대부분이지만, 점심때에는 초밥을 즐기기 위해 오시는 손님이 많기 때문에 신경을 쓰지 않을 수 없죠.”
엄선한 추천재료로 만든 10개의 초밥에 그 진수가 담겨 있다. 취침 시간도 줄여가며 주 3일만 제공하는 스즈키 씨의 점심 특선 초밥. 한번 맛보면 알 수 있다. 초밥 장인이 만든 초밥이 어떤 맛인지.

보석상자처럼 빛나는 바라 치라시 10인분 한정.

첫술은 초 양념으로 볶은 가스고(어린 도미)와 껍질째 끓는 물에 살짝 데쳐 다시마 양념으로 마무리한 도미. 그리고 양념에 절인 붉은 살 생선이나 전어의 초절임, 그다음엔 가고시마산 전갱이에 가라츠산 성게를 차례로 맛볼 수 있다. 숟가락을 뜰 때마다 다양한 생선회를 맛볼 수 있는 본점의 명물 치라시즈시는 점심 특선메뉴로 하루에 10인분 한정으로 제공하고 있다. 20종류 이상의 생선 및 조개류와 채소를 치라시즈시 한 그릇에 전부 담아낸다.
“재료의 수만 따진다면, 저녁 추천요리보다 많기 때문에 초밥 소개에는 딱 좋은 메뉴이지요” 라고 말하는 이와세 사장.
2012년 9월 신주쿠에 오픈한 이래 솔직하고 정확한 사업수완으로 고객 만족을 실현하고 있는 [스시 이와세]의 젊은 초밥 장인 이와세 씨는 과묵한 성격에 쇼맨십과 같은 화려함은 없지만, 그의 정중한 접객태도와 엄선된 프리미엄 재료로 선보이는 보석함 같은 치라시즈시가 모든 것을 대변해 준다. 초밥 상자에서 하나하나 정중하게 재료를 고르는 모습은 마치 화가가 팔레트에서 물감을 고르며 캔버스에 색을 칠하는 모습과 흡사하여 눈부실 만큼 아름다워 보인다.

긴자를 대표하는 유명 맛집에서 에도 스타일의 초밥을 맛본다

두말하면 잔소리, 고급 초밥집의 메카 긴자에서 가장 유명한 초밥집이 바로 [스시 아오키]. [스시 아오키]는 유명한 에도 장인이었던 부친의 대를 이어 그 기술을 전승하면서도 초밥 재료가 가지는 가능성을 추구하여 혁신적인 본인만의 초밥을 만들어내는 것으로 유명하다. 항상 진지한 태도로 초밥을 만들고 대하는 선대부터 물려받은 근엄한 눈빛의 소유자, 그가 바로 [스시 아오키]의 사장 아오키 씨이다. 그가 차례차례 만들어 내는 깔끔하고 윤기가 흐르는 초밥은 힘찬 기백이 느껴지기보다는 그의 쾌활한 웃음과 닮아 있다.
이런 그가 만든 초밥을 아직 맛보지 못했다면, 점심 런치 메뉴부터 먹어보기를 권한다. 긴자의 고급 초밥집이라 약간 긴장할 수도 있겠지만, 용기를 내서 방문해 보시길 바란다. 그곳에는 런치 메뉴를 먹으러 일부러 찾아온 미식가들이 먹어보지 못한 자는 결코 알 수 없는 행복감에 빠져있다. 자연스럽고 섬세한 배려심으로 손님에게 초밥을 제공하는 아오키 씨. 손님은 그냥 추천해주는 대로, 주문한 초밥이 나오는 대로, 그저 맛에 빠져 즐기면 된다. 낮이나 밤이나 명불허전 그곳은 바로 [스시 아오키].

점심 세트로 맛보는 장인의 자존심

“밥알, 생선회, 와사비. 초밥집에서는 이 세 가지만 있으면 돼요. 하지만 무슨 수를 써도어찌할 수 없는 것은 바로 손님에게 보이는 일이라는 것이에요. 그래서 접시에 내놓는 순간까지 정성을 쏟지 않을 수 없죠”라고 말하며 다시마에 절인 아카시산 도미 초밥을 만들어 주는 긴자 [가네사카]의 사장 가네사카 씨.
카운터에 놓인 순간 새하얀 밥알이 살포시 내려앉는다. 그 순간 바로 입으로 가져가면 부드럽게 밥알이 부서지며 도미의 식감과 다시마의 향긋한 바다 내음이 입속에 오래 남는다. 이것이야말로 가네사카 씨가 말하는 정성을 쏟아 만든 도미 초밥이자, 에도 스타일의 솜씨이며, 미슐랭 2성급 초밥의 진면목이다.
3일 정도 쉬면 초밥 만드는 감각을 잃어버린다고, 가게를 개업하고 10년 가까이 거의 쉬지 않고 카운터를 지켜 온 가네사카 씨. 이런 마인드의 사장의 단골이 된다면 얼마나 좋을까. 그러길 원한다면 먼저 런치 메뉴를 효과적으로 사용하면 좋다. [가네사카]도 런치 코스를 5,250엔부터 저렴하게 제공하고 있다. 처음에는 런치 메뉴로 호불호를 파악하고, 그다음에 저녁 추천메뉴에 도전하는 것이다.

※기사는 게재 당시의 정보를 바탕으로 작성된 것입니다.