겨울철 교토, 명가의 맛.
불필요한 과정은 줄이고, 식재료가 가진 잠재력을 최대한 끌어내는 기술, 사계절의 변화를 요리 속에 나타내는 미의식.
교토 요리가 많은 사람의 관심을 받는 것은 거기에 일본인의 마음과 문화가 녹아들어 있기 때문이다.
1년을 뒤돌아봄과 동시에 일본 요리의 토대가 되는 교토 요리로 되돌아가 보자. 그래, 이번 겨울에는 교토로 떠나 보자.
효테이 본점
단순한 유지에 그치지 않고꾸준히 진화를 거듭해 온 450년
갓포 지히로
불필요한 과정은 줄이고섬세함을 살린 "절제된 미학"
교보시
한 자식에게만 비법을 전수하는 방식을 고수하여세계로 비약한 교보시 스토리
후구료리 도모에
오랜 세월에 걸친 손님들과의 절차탁마를 통해일본을 대표하는 "숙성 복어"를 꽃피우다
스시 마쓰모토
도쿄에서 아주 맛있는 초밥을 만난그 감동을 교토 기온에 전한다
효테이 본점瓢亭 本店
문의 전용 번호: 075-771-4116
- 주소:
- 교토부 교토시 사쿄구 난젠지쿠사가와초35
- 영업:
- 11:00~ (마지막 주문 19:30)
아침죽 (7월 1일~8월 31일) 8:00~10:00
메추라기죽 (12월 1일~3월 15일) 11:00~14:00 - 휴일:
- 비정기휴일
요리로부터 펼쳐지는 명가의 긍지
새로운 맛도 다양하게 추구하지만 그 변화를 느낄 수 없게 하는 것이 [효테이]의 요리. 선대부터 시비부시(다랑어포)로 육수를 냈는데, 요시히로 씨는 비율에 변화를 주었다. 하지만 손님들이 그러한 '변화'를 느낄 수 없도록 "자연스럽고 익숙한 맛을 내고 있다."고 한다.
하라라고(연어알), 꽁치구이 초밥, 밤과 은행을 술과 꿀로 조린 것과 함께 "핫슨(전채요리)" 중에 하나로 등장하는 명물 "효테이 계란". 심플하지만 훌륭한 맛에 감탄사가 절로 나온다.
원래 회는 두세 종류를 담아냈지만 선대 때부터 도미 하나만으로 선보이는 "얇게 썬 아카시 도미회"
"해외에서 강연할 기회도 늘어났다."는 다카하시 요시히로 씨. 현지에서 구한 식재료와 조리에 관한 지식은 본인의 가게에서도 활용한다.
식사실은 '구즈야', '단센테이', '히로마' 등 5개로 구성되어 있으며 모두 독립된 개인실 형태이다.
사계절의 변화를 보여주는 정원. 연못의 물은 비와코 호수에서 끌어오고 있다.
단순한 유지에 그치지 않고
꾸준히 진화를 거듭해 온 450년
겐지 원년(1864년)에 간행된 '화락명승도회'에 명승으로 꼽힌 바 있으며, "효테이 계란"과 "아사가유(아침죽)"는 이제 세계적인 미식가들 사이에서도 명성이 자자하다. 오랫동안 유지된 이 가게의 역사 때문에 이곳을 찾는 손님들이 단순히 그 압도적인 세계관만 누릴 거라고 오인하기 쉬운데 실상은 그렇지 않다. "세월이 흐르면서 바뀐 손님들이 선호하는 맛과 서비스에 부응하고 싶다."고 말하는 15대 오너 다카하시 요시히로 씨.
사실 이러한 시도는 가게의 간판 메뉴 "얇게 썬 아카시 도미회"에도 나타나 있다. 1.8~2.5kg의 암컷 아카시 도미를 매일 이케지메(신선도를 유지시키는 기법)하는 가게의 관습을 유지해 나가면서 젊은 15대째 오너는 기존의 도사 간장(가다랑어 풍미가 들어간 간장)에 새롭게 '토마토 간장'을 곁들인다.
"요즘에는 섬세한 향과 맛을 선호하니 이런 시도를 해보는 것도 흥미롭죠."라고 다카하시 씨는 태연하게 말했다. 혀끝에 닿는 산뜻하고 상큼한 신맛이 도미의 맛을 확연히 부각시킨다. 그래서 [효테이]답다고 생각하게 되는 묘한 설득력이 있다.
이 가게는 하나를 보면 열을 알 수 있다. 옛날에는 기온에서 남들보다 먼저 호리고타쓰(바닥이 의자식으로 된 좌석)를 도입했고 선대부터 육수로 시비부시(다랑어포)를 사용했다. 여기에는 가게 이름에 대한 무거운 중압감이나 색다른 아이템으로 주목받아야 한다는 부담감도 없다. 지금 자신들이 할 수 있는 한 최선을 다해 고객들을 만족시키겠다는 진지한 자세만 있을 뿐이다. 그래서 별다른 문제 없이 자연스레 이 가게와 친숙해질 수 있게 된다. [효테이]의 역사란 날마다 변화하는 형태의 서비스를 추구하는 일생에서 단 한 번뿐인 인연의 축적인 것이다.
문의 전용 번호: 075-771-4116
- 주소:
- 교토부 교토시 사쿄구 난젠지쿠사가와초35
- 영업:
- 11:00~ (마지막 주문 19:30)
아침죽 (7월 1일~8월 31일) 8:00~10:00
메추라기죽 (12월 1일~3월 15일) 11:00~14:00 - 휴일:
- 비정기휴일
갓포 지히로割烹 千ひろ
문의 전용 번호: 075-561-6790
- 주소:
- 교토부 교토시 히가시야마구 기온마치 기타가와 279-8
- 영업:
- 12:00~13:00 (예약 시에만)/17:00~마지막 주문 20:30
- 휴일:
- 월요일
요리로부터 펼쳐지는 명가의 긍지
엄선된 식재료를 심플하고 가장 맛있게 맛볼 수 있는 곳이 [갓포 지히로]의 요리이다. 이는 결코 식재료에만 의지한 단순히 싱거운 맛이 아니다. 재료의 매력을 부각시키고 번거로움을 줄인 과정을 통해 장인으로서 나가타 씨의 긍지를 엿볼 수 있다.
나가타 히로미치 씨의 간판 메뉴 "가지구이". 절묘한 불조절로 완성된 가지는 수분을 가득 머금어 촉촉한 단맛을 낸다. 함께 제공되는 간장 소스(참깨와 생강을 섞음)로 색다른 맛도 즐길 수 있다.
바이니쿠(씨를 제거한 일본식 매실 장아찌의 과육)와 고추냉이를 곁들인 갯장어 부레 회. 잘게 썬 염장 다시마가 갯장어의 맛을 북돋워 준다.
기온에서 나고 자라 [쓰지토메]에서 요리를 배운 뒤, 26년에 걸쳐 형과 함께 [지바나]를 책임져온 나가타 히로미치 씨
"피오네와 생유바(두유막)". 이 요리처럼 과일을 살짝 숨겨놓는 것도 이 가게의 특징 중 하나.
"심플하려면 진짜를 사용해야 하죠."
라고 말하는 나가타 씨. 그래서 식기에도 오가타 겐잔의 명작 등이 즐비하다.
불필요한 과정은 줄이고
섬세함을 살린 "절제된 미학"
보기에도 심플한 "가지구이", "갯장어회"에 곁들여진 염장 다시마를 앞에 두고 단번에 알아채는 미식가는 적지 않을 것이다. 이 요리들은 프렌치의 거장 폴 보큐즈 씨 등이 자주 다닌 미슐랭 3스타 [지바나]의 간판 메뉴이기도 하다. 그도 그럴 것이 가게의 오너 나가타 히로미치 씨가 바로 [지바나]의 나가타 모토오 씨의 차남이다.
[쓰지토메]에서 수련을 거친 뒤 2001년에 독립해 개업하기까지 [지바나]의 주방을 책임졌던 그의 요리는 분명 자신의 본가인 명가의 계보와 관련되어있다. 엄선된 식재료는 가급적 손대지 않고 재료가 가진 장점을 최대한 끌어내기 위해 노력한다. "절제된 미학"은 전반적인 교토 요리의 공통점이지만, 이러한 방식을 묵묵한 자세로 실천해 나가며 한층 더 심화시킨 형태를 [갓포 지히로]에서 선보이고 있다.
앞서 나왔던 "가지구이"는 가게 오너인 나가타 씨의 말에 따르면 '물을 묻히지 않고 구워서 껍질을 벗긴 것'이다. 소금 한 톨도 묻히지 않는다고 한다. 그런데도 이 일품요리는 등장과 동시에 매혹적인 향이 코끝을 자극하고 그 맛은 과일처럼 제대로 달다. 굽기만 했을 뿐인데도 가지의 풍미를 흠뻑 느끼게 해준다.
결코, 색다른 것으로 주목받고자 하는 것이 아니라 재료 본연의 맛을 부각시키기 위해 절제를 택했다. 탄탄한 솜씨와 식재료를 판별하는 통찰력을 통해서만 이루어지는 [갓포 지히로]의 방식에서 교토 요리의 한 방향성이 보인다.
문의 전용 번호: 075-561-6790
- 주소:
- 교토부 교토시 히가시야마구 기온마치 기타가와 279-8
- 영업:
- 12:00~13:00 (예약 시에만)/17:00~마지막 주문 20:30
- 휴일:
- 월요일
교보시京星
문의 전용 번호: 075-551-2303
- 주소:
- 교토부 교토시 히가시야마구 하나미코지 스에요시초 히가시이루 후타바 빌딩 1층
- 영업:
- 18:00~22:00(마지막 주문 20:00)
- 휴일:
- 일요일
요리로부터 펼쳐지는 명가의 긍지
[교보시]의 튀김이 '부담 없는' 이유는 사용하는 기름과 튀김 옷에 달걀을 사용하지 않기 때문이다. 참기름이 아닌 직접 배합한 기름을 사용하여 깔끔하고 속도 편안하다. 반면에 튀김 옷에 달걀을 사용하지 않는 만큼 튀기는 데 고도의 기술이 필요하며 세심한 온도 관리와 시간 관리가 관건이다.
메뉴는 17~18가지로 구성되는 코스 단 하나이다. 이것을 손님의 페이스에 맞춰 센스 있게 제공하는 사카키바라 씨와 상냥한 안주인 덕분에 온화한 분위기 속에서 일품 튀김을 맛볼 수 있다.
특유의 흙내를 없애고 단맛을 부각시킨 "당근". 이처럼 재미있고 독특한 모양도 많은 사랑을 받는 이유.
옥돔에 있어서는 유난히 까다로운 교토 사람들. 그러한 교토 사람들도 인정하는 바삭거림과 촉촉함. 감칠맛도 뛰어나다.
섬세한 맛을 지닌 튀김이므로 직접 만든 순한 소금과 레몬즙 등 감귤 과즙, 그 과즙에 갈은 무를 가미하여 음미한다.
자리는 카운터의 10석뿐이다. 좌석을 다 채우지 않고 반드시 한 자리를 비워두는 것은 옆자리를 신경 쓰지 않고 기모노 차림으로도 식사할 수 있게 한 배려.
한 자식에게만 비법을 전수하는 방식을 고수하여
세계로 비약한 교보시 스토리
[교보시]의 튀김은 바삭하고 놀라울 만큼 부담이 없다. 더불어 재료 본연의 맛보다는 재료의 장점을 대단히 잘 활용하고 있다. 예를 들어 당근은 특유의 흙내가 나지 않고 단맛이 훨씬 더 두드러져, 당근을 싫어하는 사람도 주저 없이 먹을 수 있다.
"속은 것 같다는 말도 듣습니다."라고 웃는 오너 사카키바라 도시노리 씨. 심지어 재료 자체에 아무런 밑간도 하지 않는다고 한다. 마치 마법을 방불케 하지만 이러한 일품 튀김을 만드는 토대는 오랜 세월에 걸쳐 대대로 고집해온 기술에 있다.
기름은 직접 배합하여 간토 지역처럼 참기름을 쓰지 않으며, 심지어 튀김 옷에는 달걀도 사용하지 않는다. 코스에 있는 17, 18가지의 요리를 다 먹고도 속 쓰림 없이 마지막까지 리드미컬하게 맛볼 수 있는 비법 중 하나가 바로 여기에 있다. 이 비법은 태평양 전쟁 직후인 초대 시절부터 전해 내려온 것이다. 어떻게 이렇게 독창적이고 섬세한 튀김을 만들 생각을 하게 됐을까?
"기온에서 창업했기 때문에 아무래도 유곽 지역임을 의식한 튀김을 만들게 됐죠. 물론 지금도 마찬가지고요. 유곽에 계신 분들이 좋아하는 튀김이 아닐까요". 튀김을 한입 크기로 먹을 수 있게 자른 것은 그것을 고려한 그의 아이디어이다.
[교보시]는 그저 친근한 단골손님들을 창업 당시부터 진심으로 소중히 대했다. 그것을 당연하게 여기며 꾸준히 노력해온 것이 곧 가게의 발전으로 이어졌다. 이 가게의 유일무이한 튀김이 지금은 전 세계의 입맛을 사로잡았다.
문의 전용 번호: 075-551-2303
- 주소:
- 교토부 교토시 히가시야마구 하나미코지 스에요시초 히가시이루 후타바 빌딩 1층
- 영업:
- 18:00~22:00(마지막 주문 20:00)
- 휴일:
- 일요일
후구료리 도모에ふぐ料理ともえ
- 주소:
- 교토부 교토시 기타구 무라사키노시모 미코시초 27-4
- 영업:
- 17:00~22:00(마지막 주문 21:30) ※예약은 3일 전까지
- 휴일:
- 비정기휴일(6~8월은 휴무)
요리로부터 펼쳐지는 명가의 긍지
맛있는 복어를 맛보는 방법을 '복어에 대한 올바른 지식을 갖고 정확한 처리 기술로 손질하는 것'이라고 설명하는 가메이 씨. 3일간 숙성시키는 동안 단순히 재우기만 하는 것이 아니라 손님에게 제공하는 시간을 거꾸로 계산하여 부위를 해체하는 적절한 타이밍까지 헤아린다고 한다.
독자적인 '이치몬지기쿠' 꽃 모양으로 제공되는 "복어회". 복어 본연의 식감과 감칠맛을 맛볼 수 있는 두꺼운 부분과 상큼한 폰즈 소스가 스며드는 얇은 부분으로 한 점의 살점 속에서 두께에 차이를 두었다.
뱃살 외에도 뼈에 붙은 살, 도토미(껍질과 살점 사이의 내피)를 맛볼 수 있는 "복어구이". 밑간은 소금으로만 한다.
젓가락으로 부서지지 않고 입 안에서 사르르 녹는 "니코고리(생선을 조린 국물을 굳힌 것)". 한천을 전혀 사용하지 않아, 복어의 감칠맛만 응축되어 있다
화려하지 않고 안락한 가게 내부. 상냥한 오너처럼 복어에 대한 지식이 뛰어난 안주인의 서비스도 이 가게에서 유명하다.
쿄토부 복어 조합 이사장이라는 직함도 있는 가메이 씨. 본인의 지식과 기술은 동업자에게도 아낌없이 전수하고 있다.
오랜 세월에 걸친 손님들과의 절차탁마를 통해
일본을 대표하는 "숙성 복어"를 꽃피우다
모두가 인정하는 천연 도라후구(자주복)의 명가로 이름을 떨친 [후구료리 도모에]. 그러나 지금에 이르기까지 결코 평탄한 길만은 아니었다고 한다. 오너인 가메이 가즈히로 씨는 "가게 위치상 손님들의 입맛에는 기본적으로 교토 요리가 깔려있죠. 그래서 신선도만으로는 만족시킬 수 없습니다. 신선도와 더불어 그 이상의 것을 원하는 손님들과의 절차탁마를 통해 가게와 제가 성장할 수 있었다고 생각합니다."
라고 회고했다.
1969년에 창업. 선대인 아버지와 함께 교토에 '복요리'를 정착시키기 위해 이 식재료를 철저히 연구하며 까다로운 입맛의 손님들을 납득시킬 방법을 찾고자 시행착오를 거듭했다고 한다.
이러한 높은 기대치에 대해 [후구료리 도모에]가 찾은 해답 중 하나가 바로 숙성이다. 그냥 재워두는 것이 아니라 제공하는 타이밍에 가장 감칠맛이 나올 수 있도록 시간을 거슬러 올라가 조금씩 부위를 해체해 나가는 철저한 방식이다. 이렇게 정성스러운 과정을 거치고 나서야 복어는 담백한 맛에서 깊고 진한 감칠맛을 내는 식재료로 변신한다.
예를 들어 '이치몬지기쿠'라는 독자적인 국화 모양으로 접시에 담아 제공하는 "뎃사(복어회)". "손님들께 적어도 30번은 씹으시라고 권합니다."라고 말하는 가메이 씨는 복어의 살을 일반적인 가게들보다 한 점 더 크고 도톰하게 썰어낸다. 그리고 그의 말대로 이 꽃잎 같은 복어 살은 씹을수록 감칠맛이 입 안에서 퍼진다.
"복어는 깊은 맛이 있어요."라며 웃는 가메이 씨. 자연산 도라후구(자주복)라는 귀한 재료가 있는데도 사전 준비는 물론 시간과 정성을 쏟아가며 본연의 맛을 최대한 끌어내고자 날마다 연구를 거듭한다. 이러한 반복이야말로 [후구료리 도모에]가 명가로 우뚝 서게 된 발자취이다.
- 주소:
- 교토부 교토시 기타구 무라사키노시모 미코시초 27-4
- 영업:
- 17:00~22:00(마지막 주문 21:30) ※예약은 3일 전까지
- 휴일:
- 비정기휴일(6~8월은 휴무)
스시 마쓰모토鮨まつもと
문의 전용 번호: 075-531-2031
- 주소:
- 교토부 교토시 히가시야마구 기온마치 미나미가와 570-123
- 영업:
- 런치 12:00~14:00(마지막 주문 13:30)
디너 18:00~21:00(마지막 주문 20:00) - 휴일:
- 화요일과 수요일 런치
요리로부터 펼쳐지는 명가의 긍지
초밥 재료는 물론이고 조미료도 전부 본인이 직접 맛을 본다. 밥을 짓는 아카즈(붉은 식초)와 간장 등은 전국에 있는 것들을 맛보고 선별한 뒤 가게에서 직접 배합한다. 밥은 아카즈와 소금만으로 간을 하고, 아카즈는 담박한 맛과 진한 맛을 독자적으로 배합했다. 해산물과의 조화는 한마디로 완벽하다.
"에도마에 스시와 초밥과 일맥상통하는 요리들로만 대접합니다. 저희 가게는 심플하거든요. 하지만 그 범주에서라면 소금 간이나 밥의 양 등 손님들의 입맛에 최대한 맞춰드리려고 합니다."라고 말하는 마쓰모토 씨. 외고집이 아닌 유연함도 이 가게의 매력이다.
에도마에 하면 전어. 식초에 재웠다가 다음날 초밥 재료로 쓴다. 고슬고슬하게 살아있는 밥알과의 조화가 훌륭하다.
참치는 절여서 쓴다. 부위나 기름기의 정도 등에 따라 간을 한다. 이날은 약 10분간 살짝 절인 아카미(붉은 생선살)를 사용했다.
안주 "모도리가쓰오 다타키". 겨울에는 "아귀 간"과 "굴 니비타시(조림)" 등도 등장하는데 구이 등은 나오지 않는다.
아늑하고 모던한 공간. 안쪽에 안마당을 배치하여 밝고 편안한 분위기를 연출한 것도 교토다운 구조.
도쿄에서 아주 맛있는 초밥을 만난
그 감동을 교토 기온에 전한다
"교토에 제대로 된 에도마에 스시(도쿄식 초밥)를 알리고 싶어요". 이같이 단호하게 말하는 마쓰모토 다이스케 씨에게서 에도마에 스시를 향한 열정과 자부심을 느끼지 않을 수 없다. 마쓰모토 씨는 간토 지역에서 태어나 도쿄에서 실력을 쌓았다. 독립하려 했을 때 긴자, 니시아자부에서도 가게를 찾았지만, 연고가 있는 교토로 향했다. 도쿄에는 없는 운치 있는 분위기에 매료된 마쓰모토 씨는 "여기서 승부해 보자"라고 마음먹었다.
밑바탕에 깔려 있는 것은 직접 수련했던 신바시의 [스시 시미즈]에서의 체험이다. "초밥 장인이 되고 나서 손님으로 갔을 때 굉장히 감동 받았어요. 한입만 먹어도 재료의 장점과 놀라운 기술을 알 수 있다는 게 충격적이었죠. 그것도 수련에 들어가서야 알았습니다. 언제라도 가능한 한 최고의 초밥을 제공하겠다는 굳은 의지가 있었기 때문입니다."
마쓰모토 씨에게도 물론 타협은 없다. 때로는 소득이 없어도 양질의 재료를 들여놓는다. "그때의 감동을 이번에는 제가 알리고 싶어요". 언제나 이러한 생각으로 임하고 있다. 밥은 묵은쌀과 햅쌀을 섞어 쓰며, 아카즈(붉은 식초)는 가게에서 본인이 직접 배합하고, 소금 간도 그때그때 변화를 주며 맞춘다. 그렇게 간을 해야만이 진정한 에도마에 스시라고 할 수 있다. 안주도 초밥과 연관된 것만 내놓는다고 한다.
재료는 대부분 쓰키지에서 들여오는데 문어, 붕장어, 추운 계절에 살이 단단해지는 도미와 초밥집에서는 겨울이 제철인 삼치 등 아카시에서 직송되는 것들도 많다. "가게 분위기도 그렇지만, 맛 또한 도쿄와 교토의 좋은 점만 지니고 있습니다". 자부심이 느껴지는 장인 기질의 그는 마지막으로 부드러운 미소를 보였다.
문의 전용 번호: 075-531-2031
- 주소:
- 교토부 교토시 히가시야마구 기온마치 미나미가와 570-123
- 영업:
- 런치 12:00~14:00(마지막 주문 13:30)
디너 18:00~21:00(마지막 주문 20:00) - 휴일:
- 화요일과 수요일 런치
※기사는 게재 당시의 정보를 바탕으로 작성된 것입니다.