새로운 시대의 중화요리가
등장
언뜻 보면 프렌치나 일식에도 통용되는 화려한 요리,
일본과 서양 식재료의 놀라운 조합,
더불어 와인과 잘 어울리는 안주까지,
지금 기존의 틀에 얽매이지 않은 흥미로운 중화요리가 인기다.
원탁 테이블에서 커다란 접시 요리를 즐기는 기존의 중화요리도 일품이지만
데이트로 꼭 가봐야 할 새로운 시대의 중화요리!
이렇게 변화무쌍한 요리를 알고 있다면
자연스러운 호감도 상승으로 이어질 것이다.
렌게 이큐리오시티
중화 타파스에 와인을 조합한카운터 스타일 차이니즈의 유혹
와사
절제를 통해 도출된타협 없는 셰프의 요리
류엔
자유로운 발상을 돋보이게 하는심혈을 기울여 엄선한 재료
琉球中華料理 TAMA
오키나와×중국. 소박하고 따뜻한 요리의 원점은 어머니와 할머니의 손맛이 깃든 가정의 맛
렌게 이큐리오시티Renge equriosity
문의 전용 번호: 03-6228-5551
- 주소:
- 도쿄도 주오구 긴자 7-4-5 GINZA745빌딩 9F
- 영업:
- 18:00~24:00
- 휴일:
- 월요일
더 높은 비상을 위하여
더 높은 비상을 위하여
'우선 올해 목표는 화학적인 것을 배제해 나가는 겁니다. 굴 소스 같은 것을 사용하면 사실 조금이라도 포함될 수밖에 없지만, 최대한 사용을 자제해 보려고요. 저희 가게 가격을 보시다시피 유기농 식재료만을 사용하기도 힘든 상황이지만, "안심하고 먹을 수 있는 안전"한 음식 제공을 위해 재차 검토해 나갈 생각입니다.
타파스 메뉴 중에서 원하는 5종류를 고를 수 있는 '타파스 모둠 5종' 2,000엔. 사진은 '사천식 요다레도리', '취두부 딥 소스를 곁들인 소고기 부챗살 다타키', '자주복 이리 프리토', '캐비어를 곁들인 냉 미펀' 등
자바리 육수로 만든 양념간장을 소스 대신 사용한 '고코노에의 양념간장을 곁들인 이와테산 뿔닭 가슴살' 2,800엔
'계절 찜 요리' 100g 2,000엔~. 이날은 땅콩기름으로 심플하게 조리한 스루가만산 아카자 새우가 등장
'사실 제가 기름에 약해요'라고 밝힌 니시오카 셰프. 기름에 신경을 쓰게 된 것도 그러한 체질이 한 요인이었다고
카운터에 놓인 3종류의 식초. 스프레이 용기를 이용하여 '과다 사용'을 미리 방지한다
중화 타파스에 와인을 조합한
카운터 스타일 차이니즈의 유혹
신주쿠 3초메에 자리한 주상복합빌딩 2층. 테이블 1개와 카운터만 있는 공간. 1평 남짓한 작은 주방에서 만들어진 요리는 큰 접시가 아닌 2인분의 양으로 제공된다. 중화요리점으로서는 아무래도 보기 드문 일이다.
'음식을 먹고 난 후에 중화요리 느낌이 나길 바랬거든요'
그렇게 웃는 오너 니시오카 히데토시 씨에게서 중국 음식에만 얽매이는 모습은 조금도 느껴지지 않는다. 주문이 들어오고 나서 조리를 시작하는 것이 그의 신조. 오히려 주문을 받고 나서 조리하여 제공하는 방식이기 때문에 간소화된 요리 철학이다. '기름과 염분. 맛을 느끼는 대부분의 요소가 여기에 있다'면서 니시오카 씨는 그 사용법에 심혈을 기울인다. 간판 메뉴인 해산물 찜. 이날 등장한 아카자 새우는 찜통에 찐 뒤, 잘 달궈진 땅콩기름을 뿌리고 가늘게 썬 대파의 흰 부분을 곁들였다. 뿔닭의 가슴살은 자바리로 육수를 내고 중국 간장 등으로 맛을 낸 '양념간장'을 소스 대신 사용했다. '최근에는 이탈리아의 꼴라뚜라라는 젓갈을 사용하기도 해요"라며 기름 10종류와 소금 8종류, 일식과 양식, 중식 간장을 적절히 사용하여 렌게만의 중국 요리를 만들어 낸다.
와인과 함께 즐기는 중화 타파스. 이곳의 음식은 왜 아무리 먹어도 위에 부담이 가지 않을까? 기름과 염분의 사용법이 참으로 묘하다.
와사わさ
문의 전용 번호: 03-3718-2267
- 주소:
- 도쿄도 메구로구 야쿠모 3-6-22
- 영업:
- 18:00~마지막 주문 21:30(주말 및 공휴일 12:00~마지막 주문 13:30/18:00~마지막 주문 21:30)
- 휴일:
- 수요일, 셋째 주 화요일과 목요일
더 높은 비상을 위하여
더 높은 비상을 위하여
'수련 시절에 제가 후루타 씨를 보고 배운 것 중 하나는 "항상 끊임없이 달린다"는 요리에 대한 자세입니다. 기술적인 것은 물론이고, 요리에 대한 사고방식과 마음가짐에도 큰 영향을 받았습니다. 작년부터 요청이 많았던 배달 서비스도 시작해서 좋은 반응을 얻고 있습니다. 앞으로도 항상 앞을 내다보면서 새로운 것에 도전해 나가고 싶습니다.'
디너, 주말과 공휴일 런치 모두 요리는 일품요리만 제공. 매주 바뀌는 손글씨로 쓴 추천메뉴 외에도 간판메뉴인 전채요리와 딤섬, 고기요리, 마무리 식사 등을 준비한다. 요리명은 일반적인 중화요리지만 모든 요리가 독창적인 맛과 플레이팅으로 빛난다
'와사 교자' 630엔. 만두소로 사용하는 다진 고기는 돼지고기 상태에 따라 앞다리, 뒷다리 부위를 적절히 사용
보기에도 아름다운 '와사식 피단두부' 840엔. 두부는 지바현에서 들여오는 '쓰키노 두부'를 사용
이날은 커다란 찜통에서 슈마이 등의 딤섬류를 중심으로 쪄냈다. 풍부한 와인과 함께 맛보고 싶다
전국의 생산자로부터 배달된 채소와 제철 생선 등, 식재료 선택에도 여념이 없다. 사진의 혼즈와이가니(대게)는 춘권에 사용
절제를 통해 도출된
타협 없는 셰프의 요리
도립대학 역에서 도보로 10분 남짓. 주택이 밀집된 한적한 지유도리 거리에 위치한 가게. 문을 열자 주방에서는 오전부터 재료 준비로 분주한 야마시타 마사타카 셰프와 주방 식구들의 모습이 보였다. XO소스, 오마의 송어 절임, 게와 채소 등의 밑손질. 재빠르고 정확하게 진행되는 작업 뒤에서 요리에 대한 셰프의 성실함이 엿보인다.
'감칠맛은 정성, 맛은 절제'라는 것은 셰프의 스승인 [가이카테이]의 후루타 히토시 씨의 가르침이다. 쉬운 중화요리와는 달리 차별화된 [와사]의 요리는 이 말에 집약되어 있다. 요리 하나에 응축된 정성의 결실이 바로 이 가게의 진수이다. '단순히 정성만 들이는 것이 아니라 정성을 들이는 부분'이 중요하다. 예를 들어 돼지고기와 두부 등 믿을 수 있는 생산자에게 구매하는 식재료는 최대한 심플한 맛으로 구성하고, 제공하는 요리에 셰프의 센스를 발휘해 절제의 해답으로 삼는 것이다.
작년부터 가게 이름은 심플하게 [와사]가 되었고, '차이니즈 레스토랑'을 생략했다. 일본요리, 프렌치, 이탈리안 등의 기법을 과감하게 도입하는 셰프의 재능 있는 요리는 이제 중화요리의 틀에 국한되지 않는다. 셰프의 타협 없는 요리에 대한 탐구심을 앞으로도 지켜보고 싶다.
문의 전용 번호: 03-3718-2267
- 주소:
- 도쿄도 메구로구 야쿠모 3-6-22
- 영업:
- 18:00~마지막 주문 21:30(주말 및 공휴일 12:00~마지막 주문 13:30/18:00~마지막 주문 21:30)
- 휴일:
- 수요일, 셋째 주 화요일과 목요일
류엔龍圓
문의 전용 번호: 03-3844-2581
- 주소:
- 도쿄도 다이토구 니시아사쿠사 3-1-9
- 영업:
- 12:00~14:00/17:30~마지막 주문 21:00, 일요일 및 공휴일~마지막 주문 20:30
- 휴일:
- 월요일(공휴일인 경우는 다음날)
더 높은 비상을 위하여
더 높은 비상을 위하여
'일식, 프렌치, 이탈리안 등, 다른 장르의 일류 요리사들과의 교류가 전환점이 된 것 같아요. 중국 요리의 매력을 남겨두면서 좋은 식재료와 기술은 아낌없이 쏟아부은 요리죠. 저 자신도 알 수 없는 무한한 가능성에 도전해 나가고 싶습니다.'
중국 요리의 전통과 상식을 그저 답습하는 것이 아니라 '재료를 더 맛있게 먹기 위해 어떻게 하는 것이 최적일까'를 항상 자문하는 스하라 가즈유키 셰프. 물론 그러한 이상을 실현하려면 핵심 기술이 있어야 한다.
밑간을 해서 진공 포장하여 중탕으로 서서히 열을 가해 촉촉한 식감으로 완성한 '요다레도리' 1,200엔
'트러플 소금을 곁들인 가니타마(게와 채소를 넣은 달걀부침)' 2,000엔. 충분히 공기를 섞어 볶아낸다. 고급스러운 트러플 향기도 포인트
의도적으로 색감을 절제한 세련된 인테리어. 테이블에 놓인 요리의 색채를 더욱 돋보이게 하기 위한 센스
'피단두부' 900엔은 칵테일 잔으로 즐긴다. 잘게 썬 피단 위에 무스 형태로 만든 두부를 얹는다
자유로운 발상을 돋보이게 하는
심혈을 기울여 엄선한 재료
'틀에 얽매이지 않기 위해 가게 밖에도 "중국 요리"라는 간판은 빼버렸습니다'라고 말하는 오너 스하라 가즈유키 씨. 더 자유로운 발상으로 요리를 만들기 위해 장르라는 장벽 따위는 가볍게 뛰어넘는다. 그렇게 탄생한 요리는 아무도 흉내 낼 수 없는 유일무이한 맛이다.
프렌치 기법과 일본의 식재료, 참신한 아이디어들. 모든 요소를 구사한 요리는 확고하고 강한 심지도 갖추고 있다. 그 이유는 오로지 철저하게 신경 쓴 재료에 있다. 고기나 채소의 생산자가 있는 곳을 찾아가는 것은 물론이고, 기름 하나까지 공장으로 찾아가 제조 공정을 관찰한다. 그리고 스스로 납득한 재료만 구입하여, 다음으로 그 재료를 활용할 방법을 생각한다. 즉 발상의 원점은 재료에 있으며, 도입하는 기법과 아이디어는 재료를 활용하기 위한 과정일 뿐이다. '날것으로 먹는 게 가장 맛있다면 그렇게 제공합니다'라며 스하라 씨는 웃었지만, 이것이 바로 특이함만을 강조하는 퓨전요리와의 차이점이자 미식가들의 지지를 받는 [류엔]의 진면목인 것이다.
창업 20년. 요리사로서 원숙기에 접어든 스하라 씨지만, 지금도 시간이 허락한다면 음식을 맛보러 다니며 직접 체득하며 공부한다고 한다. 시간이 흘러도 여전히 진화를 거듭하는 명가에서 중국 요리의 새로운 경지를 만끽해 보라.
문의 전용 번호: 03-3844-2581
- 주소:
- 도쿄도 다이토구 니시아사쿠사 3-1-9
- 영업:
- 12:00~14:00/17:30~마지막 주문 21:00, 일요일 및 공휴일~마지막 주문 20:30
- 휴일:
- 월요일(공휴일인 경우는 다음날)
琉球中華料理 TAMA류큐 차이니즈 TAMA
문의 전용 번호: 03-3486-5577
- 주소:
- 도쿄도 시부야구 시부야 2-3-2
- 영업:
- 18:00~다음날 3:00
- 휴일:
- 무휴
더 높은 비상을 위하여
더 높은 비상을 위하여
'요리를 만드는 데 중요하게 여기는 점 중 하나가 저희 할머니와 어머니께 대접해도 부끄럽지 않을 요리를 만드는 겁니다. 아무래도 저희 가게의 요리는 두 가지 맛이 토대가 되기 때문에 이것만큼은 양보할 수 없는 부분이네요. 이와 더불어 특이함을 내세우기보단 더 심플한 요리를 만들어 나가고 싶습니다.'
할머니의 요리를 이어받은 중화요리와 어머니의 손맛이 베이스가 된 오키나와 요리. 이곳의 요리가 다마요세 가족의 맛이라면 이 요리들을 와인과 함께 어우러지게 하는 것도 다마요세 가족의 식사 스타일. 부담 없이 즐길 수 있는 분위기가 마음을 편안하게 해준다.
참깨 페이스트 소스와 식초간장, 고추기름으로 탄탄면을 이미지화했다는 '삶은 완탕' 750엔
'기라만긴'(900엔)은 구로시마 섬에 전해오는 면 요리. 포크 런천 미트와 양파를 넣어 야키소바처럼 완성
소믈리에 자격증도 가진 셰프 다마요세 후미히로 씨. 약 180종을 보유한 와인도 3000엔대의 저렴한 가격을 중심으로 구성
돼지고기 삼겹살과 등심, 등지방이 들어간 '수제 소시지' 600엔. 피파쓰라는 오키나와 섬의 후추로 맛을 잡는다
오키나와×중국. 소박하고 따뜻한 요리의 원점은
어머니와 할머니의 손맛이 깃든 가정의 맛
오키나와 요리와 중국 요리. 그 두 가지를 내세우면서도 요리로서 양쪽이 섞이는 일은 없다.
'할머니가 상하이 출신, 어머니가 오키나와의 구로시마 섬 출신이에요. 그래서 중국 요리와 오키나와 요리는 제게 어릴 때부터 워낙 익숙한 맛이죠'라고 말하는 오너 셰프 다마요세 후미히로 씨. '류큐 차이니즈가 뭐지?'라는 질문을 자주 듣는 모양이지만 양쪽을 융합시킨 하이브리드 요리를 뜻하는 것이 아니라 오키나와 요리는 오키나와 요리, 중화요리는 중화요리로 만들고 있다. '오픈 초기에는 퓨전 요리를 시도하기도 했지만 결국 우여곡절 끝에 더 심플하고 소박한 지금 스타일의 요리에 이르게 됐다'며 철저히 다마요세 가족의 손맛이 뿌리 깊숙이 자리하고 있다.
그것은 약 180종을 보유한 와인도 마찬가지다. 특이함을 뽐내는 배합이 아니다. '저희 집에서는 옛날부터 와인과 함께 먹었거든요'라며 여기에도 다마요세 가족의 스타일을 그대로 적용했다. 벽 쪽에 나란히 자리한 와인 병. 눈에 띄는 와인을 찾았다면 어떻게 할까? 직접 테이블로 가져가서 '이거 마실게요'라고 한마디만 하면 OK다. 이처럼 꾸밈없이 자유분방한 시간을 보낼 수 있다는 것도 '가정적'인 가게라서 느낄 수 있는 매력이다.
※기사는 게재 당시의 정보를 바탕으로 작성된 것입니다.