최고의 돈가스

폰타혼케ぽん多本家

문의 전용 번호: 03-3831-2351

주소:: 도쿄도 다이토구 우에노 3-23-3
영업:: 11:00~14:00(마지막 주문 13:45)/
16:30~20:00(마지막 주문 19:45)
일요일 및 공휴일 11:00~14:00(마지막 주문 13:45)/
16:00~20:00(마지막 주문 19:45)
휴일:: 월요일(공휴일인 경우는 영업, 다음날 휴일)

일본에서 '커틀릿'의 원조라고 불리는 최고의 돈가스. 고기는 일본산을 고집하지만, 산지는 정해두지 않고 도매상에서 이상적인 상태의 고기를 들여온다. '우선 아무것도 찍지 않고 먹었을 때 단맛을 느껴주기 바란다'는 말이 곧 재료에 대한 자신감의 표현

"보리멸 튀김"에 사용된 것은 잇폰즈리(물고기를 한 마리씩 낚는 어법)로 잡은 에도마에 보리멸. 살이 두툼해 부드러운 식감을 즐길 수 있다

"우설 스튜". 구로게와규(일본산 최고급 소고기)의 우설을 끓여서, 3주간에 걸쳐 만든 데미그라스 소스와 잘 어우러지게 조리

4대째 오너인 시마다 요시히코 씨. 100년 이상의 긴 역사를 지닌 가게는 문인, 만담가 등 많은 유명 인사에게 사랑받아 왔다

카운터 석만 있는 1층, 2층에는 테이블 석, 3층에는 코스 예약을 이용할 수 있는 개별실도 있다

아름다운 빛깔의 황금빛 커틀릿
기품이 넘치는 고기의 단맛과 감칠맛

튀김맛을 균일하게 유지한 아름다운 황금색 커틀릿을 젓가락으로 집어 한 조각. 예리한 사람이라면 이 가게의 커틀릿이 다른 가게와 확연히 다르다는 것을 금방 알아챌 것이다. 그렇다, 이곳의 등심에는 소위 말하는 지방이 없다.
'솔직히 커틀릿은 고기에 튀김옷을 입혀 기름에 튀기는 것이 전부죠. 돈가스가 굽는 음식이라면 열을 가할 때 강약을 조절할 수 있겠지만 기름에 넣으면 달리 방법이 없어요.' 그래서 살코기 부위와 딱딱한 정도가 달라 열에 익는 방법도 다른 지방 부위는 밑손질 단계에서 제거해 낸다. 그렇다면 그 지방은 어떻게 할까? 그것이 바로 [폰타혼케]만의 방식. 돼지기름으로 만들어 튀김용 기름으로 사용하는 것이다.
약 130도로 낮은 온도의 기름에 고기를 넣고, 160도 전후까지 서서히 온도를 높이면서 7분 정도 튀긴다. 완성된 커틀릿을 우선 아무것도 찍지 않은 채 맛보면 가벼운 튀김옷이 고소한 식감을 남기고, 부드러운 고기의 단맛과 감칠맛이 퍼지면서 향기로운 향이 콧속을 통과한다. 이것이 바로 커틀릿의 원조라 불리는 맛. 궁내청 출신 요리사였던 초대 오너가 밀라노식 커틀릿을 변형시켜 송아지 고기를 돼지고기로 바꾸고 덴푸라 튀김처럼 기름에 튀겨낸 것으로 유명한 명물이다.
'좋은 재료를 사용하여 좋은 지방을 활용하는 것. 그리고 기술을 연마하는 것. 그것이 초대 오너 때부터 이어져 오고 있는 철학입니다'라고 말하는 4대째 오너 시마다 요시히코 씨. 예술에 가까운 커틀릿의 맛처럼 모든 과정에 성실하게 임하는 모습에서 유서 깊은 가게의 긍지를 엿봤다.

문의 전용 번호: 03-3831-2351

주소:: 도쿄도 다이토구 우에노 3-23-3
영업:: 11:00~14:00(마지막 주문 13:45)/
16:30~20:00(마지막 주문 19:45)
일요일 및 공휴일 11:00~14:00(마지막 주문 13:45)/
16:00~20:00(마지막 주문 19:45)
휴일:: 월요일(공휴일인 경우는 영업, 다음날 휴일)

나리쿠라成蔵

문의 전용 번호: 03-6380-3823

주소:: 도쿄도 신주쿠구 다카다노바바 1-32-11오자와 빌딩 B1F
영업:: 11:00~마지막 주문 14:00/17:30~마지막 주문 20:30
휴일:: 목요일·일요일

"특 로스(250g)". 푸짐함을 중시하여 두툼한 두께로 제공. 메인으로 사용하는 것은 품질이 균등한 기리후리고원 돼지. 맛이 담백하여 두껍게 썰어도 물리지 않고 먹을 수 있다. 그 밖에 기리시마 흑돼지나 이와추 돼지, 유키무로 숙성 돼지 등도 정기적으로 등장

개업 초기에는 심플한 흰 벽이었던 가게 내부. 여성 혼자서도 부담 없이 들어올 수 있도록 점차 데코레이션을 늘렸다

미타니 씨는 조리 공정에서 과학적 입증을 추구하지만, 튀겨낸 상태를 판단할 때는 빵가루의 상태와 색, 소리 등 오감에 의지

등심은 섬유질이 촘촘하고 지방이 견고한 것, 안심은 힘줄이 적고 두께가 균일한 것을 엄선하여 구매

희귀한 장간막유를 주로 사용. 녹는점이 높아 잘 식지 않는 특성이 있으며, 겉은 바삭하고 속은 육즙이 풍부하게 조리

연한 빛의 튀김옷 속에 숨겨진
풍부한 육즙과 진한 감칠맛의 돼지고기

연한 빛을 띄는 큼지막한 돈가스. 입에 넣으면 확실히 느껴지는 바삭하고 경쾌한 식감. 그러나 그것은 한순간이다. 튀김옷의 존재는 금세 사라지고 안에서부터 풍부한 육즙과 감칠맛이 난다. 입속에서 변화하는 고소함과 강력한 감칠맛. 몰아치는 맛에 젓가락은 멈출 줄 모르고, 눈 깜짝할 사이에 큼지막한 고깃덩어리는 접시에서 사라져 버린다. 이것은 마치 마법과 같다.
물론 기술과 재료 모두 있다. 그 첫 번째는 튀김 기름의 온도일 것이다. 예를 들어 등심은 약 110도부터 시작해 차츰 온도를 높이면서 천천히 튀긴다. 기름에서 건져내는 단계에서도 온도는 150도 정도이다. 온도를 올리지 않기 때문에 빵가루의 수분은 빠지고, 속의 돼지고기는 증기구이 상태가 된다. 튀김옷의 고소함과 부드러운 고기라는 두 마리의 토끼를 잡게 되는 것이다.
단지 저온에서 튀긴다는 단순한 얘기가 아니다. 모든 방향에서 균일하게 열이 가해지는 천연 구리 냄비, 녹는점이 높은 장간막유, 특별 주문한 당도가 낮은 빵가루, 엄선된 돼지고기, 그리고 완벽하게 튀겨진 돈가스를 판별하는 장인의 실력. 이 모든 것이 합쳐져 비로소 이 최고의 돈가스가 탄생하는 것이다. 돈가스라는 요리를 미지의 차원까지 높인 장인의 열의에 감탄이 절로 나온다.

문의 전용 번호: 03-6380-3823

주소:: 도쿄도 신주쿠구 다카다노바바 1-32-11오자와 빌딩 B1F
영업:: 11:00~마지막 주문 14:00/17:30~마지막 주문 20:30
휴일:: 목요일·일요일

특선 돈가스 스기타特選とんかつ　すぎ田

문의 전용 번호: 03-3844-5529

주소:: 도쿄도 다이토구 고토부키 3-8-3
영업:: 11:30~14:00(마지막 주문 13:45)/
17:00~20:30(마지막 주문 20:15)
휴일:: 목요일(공휴일인 경우는 영업)

"등심 돈가스"에는 지바현산을 주로 한 일본산 돼지고기를 사용한다. 사토 씨가 돼지고기에 추구하는 것은 지나치게 과장된 맛이 아닌 있는 그대로의 감칠맛. 과한 단맛과 아릿함은 필요 없다고 한다. 그것이 대중음식 속 진수성찬의 기본이다

살코기 맛을 즐길 수 있는 "안심 돈가스". 우스터 소스나 직접 만든 소스로 맛본다

향과 풍미를 내기 위해 네덜란드산 카멜리아라는 돼지기름을 사용하며, 온도가 다른 두 종류의 냄비로 튀긴다

서민적인 동네에서 가정적인 따스함을 느낄 수 있는 가게 내부. 매일 같이 관리하는 노송나무 카운터도 자랑거리 중 하나

일본주는 오직 '신카메' 한 가지. '돈가스와의 궁합과는 상관없이 자신이 좋아하는 것 뿐'이라고 사토 씨는 말한다

성실한 작업을 거듭하여 탄생한
정통적인 최고의 맛

'전 요리사가 아닙니다. 매일 같은 것을 변함없이 만들어 완성도를 높여 나간다는 점에서는 장인에 가까울지도 모르죠.'
튀기는 방법이 특별한 것도 아니고 튀김옷이 특이한 것도 아니다. 더구나 큰 고깃덩어리를 써서 신기함을 꾀하는 것은 당치도 않은 일이다.
'아무리 대중적인 음식이라도 만들 때는 진수성찬이라 할 만한 맛을 목표로 합니다'
그렇게 말하는 2대째 오너 사토 미쓰오 씨가 목표로 하는 돈가스는 바로 정통적인 맛이다.
사토 씨는 '만드는 사람이 다르면 맛이 변하는 건 당연한 일'이라고 여기면서도 선대의 정신을 계승하여 진지한 자세로 돈가스와 마주했다. 기름은 네덜란드산 돼지기름을 사용하며 돼지고기는 아릿한 맛이 너무 튀지 않는 신선한 일본산 고기를 정성스럽게 밑손질. 물론 숙성 등도 시도해 봤지만, 그가 납득할 수 있는 [스기타]의 맛은 나오지 않았다. 튀김옷은 고기의 맛이 묻히지 않도록 얇게 하는 것이 신조. 고온의 기름에 담갔다가 서서히 저온에서 열을 가해 좋은 빛깔을 내고 기름기가 잘 빠지도록 다시 고온의 냄비로 옮겨가며 완성해 나간다.
고기에 튀김옷을 빈틈없이 꼼꼼하게 묻혀 씹었을 때 감칠맛이 주르륵 퍼져 나온다. 양질의 지방은 혀 위에서 사르르 녹아 감칠맛에 스며든다. 이것이 바로 [스기타]의 돈가스. 대중음식 속의 진수성찬이다.

문의 전용 번호: 03-3844-5529

주소:: 도쿄도 다이토구 고토부키 3-8-3
영업:: 11:30~14:00(마지막 주문 13:45)/
17:00~20:30(마지막 주문 20:15)
휴일:: 목요일(공휴일인 경우는 영업)

아게즈키あげづき

문의 전용 번호: 03-6265-0029

주소:: 도쿄도 신주쿠구 가구라자카 3-2 야마노우치 빌딩 B1F
영업:: 11:30~15:00(마지막 주문 14:30)/
18:00~22:30(마지막 주문 22:00)
토요일 11:30~15:00(마지막 주문 14:30)/
17:30~22:30(마지막 주문 22:00)
일요일 및 공휴일 11:30~15:00(마지막 주문 14:30)/
17:30~21:00(마지막 주문 20:30)
※재료 소진 시에 폐점
휴일:: 화요일, 셋째 주 수요일

"특 로스 돈가스". 미나미노시마 돼지고기는 호시나 씨가 "지금까지 맛보며 요리로 시도해 본 돼지고기 중에서도 압도적인 맛"을 자랑하는 식재료. 지방의 녹는점이 낮아 육질은 부드럽고 감칠맛과 단맛도 나무랄 데가 없다. 직접 만든 산뜻한 맛의 소스와 잘 어울린다.

"특 안심 돈가스". 미나미노시마 돼지고기 중에서도 안심은 다른 곳에서는 좀처럼 보기 힘든 부위. "도쿄 내에서는 저희 집 밖에 없을걸요"라는 호시나 씨

균일하게 튀겨내기 위해 튀김옷으로 사용하는 밀가루와 빵가루 등도 철저히 배합. 튀기기까지의 과정도 철저하게 신경 쓴다

선별된 일본주에서 데운 술을 사랑하는 호시나 씨의 취향이 엿보인다. 맛이 확고하고 신념 있는 술들로 마련되어 있다

가게는 테이블 석이 중심. 평일 점심때는 줄을 서서 기다리기도 하지만, 밤에는 예약도 가능. 줄 서지 않아도 명가의 맛을 즐길 수 있다

28년간 돈가스의 길을 전진하며
끊임없이 최고의 맛을 탐구하다

오너인 호시나 고 씨가 장래에 돈가스 가게를 차리기로 결심한 것은 고교 재학 시절이었다. 졸업 후 요리의 기본을 배우기 위해 일본요리 전문점에서 수련하는 동안에도 돈가스는 독학으로 연구했다. 그 토대가 된 것은 월급의 대부분을 쏟아부어 유명한 가게들을 돌며 맛보고 배운 맛의 기억이다.
돈가스 외길을 걸어온 지 벌써 28년. 그런 호시나 씨가 반한 건 미야자키현산 미나미노시마 돼지고기이다. 생산량이 한정적이라 전국에서도 일부 고급 레스토랑 등에만 공급된다는 이 희귀한 돼지고기는 오랜 세월을 걸쳐 만난 최고의 식재료. 그러기에 더욱더 호시나 씨에게 일절 타협이란 없다.
전체적으로 균일하게 튀기는 데 심혈을 기울이기 위해 기름 관리, 튀기는 방법을 오랫동안 연구했다. 독립한 뒤로 7년 동안 빠짐없이 기록하는 노트에는 그날의 기온, 습도까지 상세히 적혀 있다고 한다. 기름은 네덜란드산 고급 기름을 베이스로 하여 독자적으로 혼합. 저온에서 서서히 15분 정도 가열한 뒤 고온의 기름으로 옮겨 남은 열로 한층 더 익힌다.
맛을 음미해 보면 우선은 그 향에 놀란다. 그것은 돼지기름에서 유래된 풍미와 달리 재료 자체의 고급스러움, 거창하게 말하면 과일과 같은 향이다. 고기에서는 단맛과 감칠맛이 뿜어져 나오고, 깔끔한 지방이 희미한 여운을 남기고 사라진다.
'최고의 돈가스를 만드는 것이 목표입니다'라고 담담하게 말하는 호시나 씨. 28년에 걸친 돈가스의 길. 흠잡을 데 없는 돈가스. 그러나 호시나 씨가 목표로 하는 "최고"는 아직 여기서 끝이 아니다.

문의 전용 번호: 03-6265-0029

주소:: 도쿄도 신주쿠구 가구라자카 3-2 야마노우치 빌딩 B1F
영업:: 11:30~15:00(마지막 주문 14:30)/
18:00~22:30(마지막 주문 22:00)
토요일 11:30~15:00(마지막 주문 14:30)/
17:30~22:30(마지막 주문 22:00)
일요일 및 공휴일 11:30~15:00(마지막 주문 14:30)/
17:30~21:00(마지막 주문 20:30)
※재료 소진 시에 폐점
휴일:: 화요일, 셋째 주 수요일

노모토야のもと家

문의 전용 번호: 03-6809-1529

주소:: 도쿄도 미나토구 시바코엔 2-3-7 다마가와 빌딩 2F
영업:: 11:30~14:30 (마지막 주문 14:00)/
17:30~20:30 (마지막 주문 20:00)
※밥, 돈지루 소진 시에 폐점
휴일:: 일요일 및 공휴일, 토요일 저녁

"특선 두툼하게 썬 등심 돈가스 정식". 가고시마현산의 롯파쿠 흑돼지는 살짝 달콤하여 향이 좋은 지방과 살코기의 감칠맛이 뛰어나다. 그냥 먹어도 맛있도록 밑간을 한다. 줄기 고추냉이와 가고시마 간장의 조합, 소스, 소금 등으로 먹는 방법은 자유자재

일본산 백돈을 사용한 "등심 돈가스 정식"은 가격대비 맛이 훌륭하다. 뛰어난 불 조절 기술이 돋보인다

냄비에서 튀겨내 기름기를 확실하게 제거. 튀김옷에서 떨어지는 기름의 투명함과 빛깔을 보고 고기의 익은 상태를 확인한다

'성인 혼자서 조용히 식사를 즐길 수 있는 가게'가 이곳의 컨셉트. 메뉴가 정식뿐인 것도 "식사"에 심혈을 기울였기 때문

가고시마산 롯파쿠 흑돼지. 불필요한 지방은 아낌없이 떼어낸다. 잘라낸 고기 부분은 정식에 포함되는 돈지루(돼지고기를 넣은 된장국)에 사용

롯파쿠 흑돼지와 숙련된 솜씨로
손님에게 행복을 선사한다

'종종 "몇 도에서 몇 분간 튀기는지", "예열은 얼마나 하는지"에 대한 질문을 받곤 하는데 이것을 숫자로 대답할 수 있다면 고생스럽게 작업하지 않겠죠."
그렇게 웃는 [노모토야]의 오너 이와이 미쓰히로 씨. 그러면서 이와이 씨는 '수련 시절까지 포함하면 벌써 수십만 장의 돈가스를 만들었는데, 지금 이렇게 튀기고 있는 순간에도 새로운 것을 발견하게 됩니다'라며 말을 이었다.
고기에 튀김옷을 입혀 튀겨내는 것이 전부다. 심플한 요리이기 때문에 고기 상태가 다르면 튀기는 방법도 달라지는 게 당연한 일. 돈가스란 참으로 오묘한 '생명체'이다. 그래서 이와이 씨는 기름에서 건져 올린 뒤 몇 초 만에 썰어서 접시에 담고 테이블로 가져갈지, 그리고 손님이 먹게 되기까지의 시간을 역산하여 요리한다. 그것은 경험을 쌓은 자만이 할 수 있는 장인의 작업이다.
그렇게 만들어진 롯파쿠 흑돼지를 사용한 명물 "특선 두툼하게 썬 등심 돈가스 정식"은 어떤 요리일까? 두께 약 4cm로 고깃덩어리라 불러도 좋을 고기 한 조각을 일단 한 입 씹어보면 육즙이 사방으로 퍼지며 감칠맛이 밀려온다. 또한, 질 좋은 지방 맛에 감탄이 절로 나온다. 그다음 돌소금에 찍어서 먹어 보면 이번에는 숨겨진 단맛이 모습을 드러내고 지방 맛에 사르르 녹는다. 그다음은 고추냉이 줄기를 듬뿍 얹어 가고시마 간장에 찍어 먹기도 하고, 직접 만든 소스나 레몬을 짜 넣어 변화를 준 소스에 찍어 맛보기도 한다.
사람들이 줄을 서면서까지 이 가게를 찾는 이유는 간단하다. 이곳의 돈가스는 손님을 행복하게 해주는 힘이 있다.

문의 전용 번호: 03-6809-1529

주소:: 도쿄도 미나토구 시바코엔 2-3-7 다마가와 빌딩 2F
영업:: 11:30~14:30 (마지막 주문 14:00)/
17:30~20:30 (마지막 주문 20:00)
※밥, 돈지루 소진 시에 폐점
휴일:: 일요일 및 공휴일, 토요일 저녁

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