타쿠미 싱고

10일에서 2주간 재워 확실하게 맛을 끌어낸 쥬토로(중 뱃살)을 즈케(절임)으로, 와사비(고추냉이)가 아니라 와카라시(겨자)를 더한 아카샤리(붉은 초밥용 밥)과의 궁합도 아주 좋은 일품입니다.

살이 단단한 에보다이(이보다이-샛돔)은 다시마에 재운 후 얇게 칼집을 내어 살을 3장 겹쳐서 샤리(초밥용 밥)와의 밸런스를 고려. 흰 살의 맛도 살리면서 폭신한 식감이 뛰어납니다.

성장하면 고하다(전어-더 큰 것은 고노하다)가 되는 싱코(어린 전어)는 품위있는 맛과 향을 끌어내도록 반나절 정도 촛물에 재웁니다. 세 마리를 겹치듯이 쥐어 만들면 폭신한 식감과 온화한 맛이 펼쳐집니다.

35000엔~ ※응상담

자라면 코하다가 되는 신코는, 품위 있는 맛과 향기를 끌어내도록(듯이) 반나절 정도 식초 비춥니다. 3미분을 거듭하도록 잡는 것으로, 통통한 식감과 온화한 맛이 퍼집니다.

최저라도 2~3일에 걸쳐 잠을 자는, 식초 조임의 코하다. 진골정이라고 할 수 있습니다.

몸이 제대로 한 에보다이는 다시마 조인 후, 얇게 부엌칼을 넣고 몸을 3장 거듭하는 것으로 샤리와의 밸런스를 고려.

10일부터 2주일 정도 잠들게 확실히 맛을 끌어낸 중토로를 절인다. 와사비가 아니라 일본식 매실을 끼운 붉은 샤리와의 궁합도 발군의 일품입니다.

향기를 끌어내듯이 표면을 가볍게 끓인 필레를, 카마스로 취한 품위있는 국물에 떠오른 한 접시.

생의 식감이 남는 정도로 가볍게 식초 비친 전갱이에, 오오바나 오이, 갈리를 사이에 둔 일품. 그대로 뺨을 치면 전갱이의 맛과 단맛, 산 등이 입안에서 훌륭하게 조화됩니다.