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테루즈시 照寿司 기타큐슈시, 후쿠오카현 스시,일식 / 스시

渡邉　貴義와타나베 다카요시

상점가 노포 초밥집을 해외에서도 고객이 찾아오는 초밥집으로 바꿈

1977년 후쿠오카 현 출생. 어린 시절에는 프렌치 레스토랑의 셰프를 동경했지만 대학 졸업 후 일본요리의 길로. 3년간 수행 후, 아버지가 경영하는 [데루즈시]의 영업부문에서 일하게 되었다. 그러나 인력이 부족해져 요리사로 전직. 2013년에 3대째가 되면서 변혁을 일으켰다. 취급하는 생선의 질을 높이고 가격을 올린 결과, 처음에는 파리가 날렸지만 신념을 굽히지 않았다. 최고의 재료로 창업 50여 년에 이르는 상점가 초밥집을 이제는 해외에서도 손님이 찾아오는 초밥집으로 바꿨다.

渡邉　貴義와타나베 다카요시

스시 가네사카 鮨かねさか 신바시/시오도메, 도쿄도 스시,일식 / 일식 전반 / 스시

金坂　真次가네사카 신지

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업계 최고의 자리를 계속 차지하고 있는 실력파 스시 장인.

지바현 출생. 고등학교를 졸업할 때까지 야구에만 매진하다가 조리사 학교를 졸업하고, 고향에 있는 초밥집에서 일을 배움. 그 후, 긴자에 있는 유명 레스토랑에서 경험을 쌓고 28세에 독립. 11 년이 지난 지금은 해외지점까지 포함하여 여러 곳에 지점을 두고 있다. 미슐랭 가이드 별 2개를 획득한 가게.

金坂　真次가네사카 신지

아지 후쿠시마 味ふくしま 기온, 교토부 가이세키 요리,일식 / 가이세키 요리 / 일본술(사케)

辻　義勝진 요시카츠

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생선을 손질하는 것이 즐거웠던 소년 시절부터 항상 식재료와 마주하는 요리사로.

1982년 생, 후쿠오카 출신. 낚시를 좋아했던 유소년기에 낚은 물고기를 손질하면서 요리의 즐거움을 실감. 고교 졸업 후 나고야의 <가니혼야>에 취직, 요리의 기초를 연마했다. 그리고 21세 때 교토요리의 유명점 <고료리하야시>에 입점하여 거기에서 약 7년 반, 교토요리의 비법을 배운다. 그 후 폰토초의 갓포요리를 경험, 오차야 <후쿠시마> 여주인의 권유도 있어서 2013년 오차야가 경영하는 갓포 <아지후쿠시마>의 요리장으로.

辻　義勝진 요시카츠

라면 하치 らあめん　はち 우에다/고모로/사쿠, 나가노현 라멘 전반,라멘 / 쇼유 돈코츠라멘 / 츠케멘 / 아부라소바

内堀　順護우치보리 쥰고

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어머니가 이자카야를 경영하는 모습을 보고 자신도 식(食)의 길을 걷기로 결의.

1979년 3월 10일 출생 나가노현 출신. 어머니가 술집을 운영하고 있어 철이 들었을 때부터 그 모습을 보고 자랐다. 어느덧 자신도 식(食)의 길을 나아가고 싶다고 생각하게 된다. 영양사 면허를 취득 후, 【주식회사 그루브 오일】에 입사하여 본격적으로 요리를 배우며 실력을 쌓는다. 현재는 체인점 【라면 하치】에서 점장을 맡고 있다. 재료에 고집하며 섬세하게 만들어낸 라면이 다양한 연령층의 단골 손님에게 호평을 받고 있다.

内堀　順護우치보리 쥰고

스시다이 寿司大 하루미, 도쿄도 스시,일식 / 스시

漆原　訓우루시바라 사토시

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일식 요리사에서 스시장인에 . 진지하고 털털한 성격

1972년 출생. 도쿄도 출신. 고교 졸업 후 교토의 요정 등에서 일하며 요리인의 길을 시작. 교토에서는 총 세 군데의 요정에서 수업을 쌓다가 호텔 뉴오타니오사카서도 실력을 연마했다. 아버지가 경영하는 <스시다이>의 오픈을 계기로 스시 장인의 길로. 약 7년의 경험을 쌓은 후 점장으로서 카운터에 섰다. 에도마에의 스시점이면서 카운터 너머로 시원스럽게 대화가 오가는 편한 분위기는 천부적인 재능. 맛과 함께 <스시다이>의 절대적인 인기를 지탱하고 있다.

漆原　訓우루시바라 사토시

오코노미야키 기지 시나가와점 お好み焼　きじ　品川店 시나가와, 도쿄도 오코노미야키, 몬자야키,일식 / 오코노미야키 / 철판구이 / 맥주

中川　恵理나카가와 에리

귀국을 계기로 향토의 명산오코노미 야키 만들기의 깊이를 닿게하다.

1982년 오사카부 네야가와시 출생. 요리인치 된 계기는 워킹홀리데이로 건너간 뉴질랜드에서 귀국 후 옛 아르바이트처의 은사로부터 도쿄에서 음식점을 해보지 않겠느냐는 제안을 받고 일시적인 도쿄 관광의 기분으로 <오코노미야키 키지 마루노우치점>에 취직. 같은 가게에서 그때까지 오사카의 가정요리라고 생각했던 오코노미야키 만들기의 심오함, 재미를 보고 거기에 몰두. 2010년 <오코노미야키 시나가와점>의 오픈과 동시에 같은 가게의 점장에 취임했다.

中川　恵理나카가와 에리

에도소바 수타 아사다 江戸蕎麦手打處あさだ 아사쿠사바시, 도쿄도 소바,일식 / 일식 전반 / 오리고기 요리 / 소바

粕谷　育功카스야 야스노리

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소바와 소박한 일본요리를 만드는 유서깊은 가게의 8대째 소바 장인.

도쿄 출신. 대대로 이어온 소바 가게의 8대. 대학 졸업 후 가업을 이을 생각이었지만 이 시대에는 소바 외의 요리도 공부해야한다고 생각, 긴자의 【로쿠산테이(ろくさん亭)】에서 일본요리를 배웠다. 그 후에는 아타미의 요리여관과 배달 생선 가게에서 동시에 일하며 전통적인 일본 요리의 기초와 생선 손질법을 배워 도쿄 【아오나기(青柳)】, 수타 소바집 등을 거쳐 가업을 잇기위해 '아사다'로 돌아가 현재에 이른다.

粕谷　育功카스야 야스노리

덴푸라 구로가와 てんぷら黒川 츠키지, 도쿄도 일식,일식 / 일식 전반 / 덴푸라(튀김) / 텐동

黒川　丈士구로카와 다케시

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스승이라고 부르는 3명의 장인에게 튀김(덴뿌라)의 색을 배웠습니다.

1958년 가나카와현 요코하마시 출신. 고교 졸업 후 창업 메이지 38년 유일의 덴푸라 전문 일존요리소개소 <잇신카이>에 들어가 유명점을 거쳐왔다. 10년의 수업 기간을 경험 후 전일공 호텔 안의 덴푸라 가게 오픈에 찬가. 같은 가게에서 10년간 일했다. 그 후 인연이 있어 쓰키지에서 자신의 가게 <덴푸라 구로카와>를 오픈. 현재에 이르렀다.

黒川　丈士구로카와 다케시

돈카츠 야치요 とんかつ八千代 토요스, 도쿄도 일식,일식 / 일식 전반 / 돈까스

石塚　英明이시즈카 히데아키

전통의 맛을 지키고 발전시키는 것이 생활 신조

1944년 도쿄도 출생. 니혼바시에서 정식당을 경영하던 집에서 태어나 옛날엔 가업을 잇는 게 당연하여 다른 길은 생각해본 적도 없었기 때문에 어린 시절부터 요리인을 꿈꾸었다. 20세가 되어 우선 일본요리점에서 수업. 요리의 기본과 생선에 대한 안목을 철저히 배운 후 아버지가 주방에 선 <돈카츠 야치요>로. 그날부터 대략 반세기, 현재도 최고의 재료를 어떻게 하면 맛있게 튀길지 그 연구에 여념이 없다.

石塚　英明이시즈카 히데아키

스시젠 본점 すし善　本店 마루야마공원, 홋카이도 스시,일식 / 스시 / 게 요리 / 생선회, 해물 요리

大金　有三오오가네 유조

계기는 처음 먹어본 스시의 맛. 이 감동을 많은 분께.

1958년생, 홋카이도 출생. 초등학교 때, 아버지가 데려간 스시집에서 스시를 처음 맛보고「세상에 이렇게 맛있는 것이 있다니！」라고 감동. 그것을 계기로 후에 스시 장인을 목표로 하게 되었습니다. 홋카이도의 호텔, 도쿄의 스시집 등 가게 네 곳에서 수업을 마치고、【스시젠】으로. 스시라는 요리의 맛과 훌륭함을, 그리고 소중한 순간을 만족하게 보낼 수 있는 대접을, 많은 분께 제공하고 싶다고 합니다.

大金　有三오오가네 유조

스시큐 鮨九 스스키노, 홋카이도 스시,일식 / 일식 전반 / 생선회, 해물 요리 / 일본술(사케)

小野寺　晃彦오노데라 아키히코

배려, 미소, 감사를 모토로, 고객의 요구에 부응하는 요리사

1975년1월11일생, 삿포로시 출생. 중학교 졸업 후, 수많은 초밥집에서 수업을 쌓았습니다. 2013년7월부터 저희 가게에서 종사. 손님의 연령대나 성별, 술의 유무 등 섬세한 요구를 파악해, 스시의 크기나 고추냉이의 양 등을 고려해 스시를 만듭니다. 스시 외길, 4반세기의 경력을 가진 요리사.

小野寺　晃彦오노데라 아키히코

호시노야 도쿄 다이닝 星のや東京ダイニング 오테마치, 도쿄도 프랑스 요리,이탈리아 요리, 프랑스 요리 / 프랑스 요리

浜田　統之하마다 노리유키

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일본인 감성으로 세계에 전하는 프랑스 요리를

1975년 돗토리 출생. 18세부터 이탈리아 요리 솜씨를 닦고, 24세에 프랑스 요리 세계에. 2005년 보퀴즈도르 국제요리 콩쿨 일본 대회에서 사상 최연소 우승을 이뤄냄. 2007년에는 [가루이자와 호텔 브레스톤코트] 총요리장으로 취임. 2013년 보퀴즈도르 국제요리 콩쿨 프랑스 대회 본선에서 일본인 최초 세계 제3위의 영광을 차지함. 2016년 7월부터 [호시노야 도쿄] 요리장에 취임하여 현재에 이름.

浜田　統之하마다 노리유키

긴자 우치야마 銀座　うち山 긴자, 도쿄도 가이세키 요리,일식 / 가이세키 요리 / 일본식 퓨전 요리 / 와인

内山　英仁우치야마 에이지

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심오한 조리기법과 요리의 매력에 푹 빠져 요리인의 세계로.

1969년 12월 19일 생, 가나카와현 출신. 조리사 전문학교를 졸업하고 일본요리점 <킷쇼 히비야점>에서 5년 동안 수업을 쌓았다. 그 후에도 다양한 일본요리점에서 실력을 쌓다가 오픈한 지 얼마 되지 않은 <긴자 아사미>에서 아사미 켄지 씨에게 사사, 더욱 실력을 연마했다. 2002년에 독립하여 <긴자 우치야마>를 오픈. 가이세키요리를 기본으로 한 우치야마 씨 독자의 연구를 가미한 요리를 제공하며, 2008년부터 미슐랭에서 별을 계속 획득하고 있다.

内山　英仁우치야마 에이지

모몬지야 ももんじや 료고쿠/기쿠가와, 도쿄도 샤브샤브, 스키야키,일식 / 일식 전반 / 스키야키 / 나베 요리

吉田　龍作요시다 류사쿠

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고기 요리 외길 24년, 멧돼지, 사슴, 곰 같은 야생동물에 대한 것은 다 맡겨주십시오.

1964년 생. 정육점에서 일하다가 25세 때 같은 가게에서 경영하는 일식 요리점에서 조리의 길로 들어섰다. 그 후 다른 일식요리점에서 경험을 쌓다가 32세에 <모몬자> 주방장이 됐다. 멧돼지, 사슴, 곰 같은 조리하기 어려운 재료를 전문으로 한다.

吉田　龍作요시다 류사쿠

스시 이와세 すし岩瀬 니시신주쿠, 도쿄도 스시,일식 / 일식 전반 / 스시

岩瀬　健治이와세 겐지

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【스시 타쿠미】 계열점에서 연수

가나가와현 출생. 전직 샐러리맨에서 이직해 21살 늦은 출발이었지만, 인연이 되어 【스시 타쿠미】 계열의 가게에서 연수. 니시아자부 【스시 타쿠미 마사】, 아오야마 【스시 스바루】(현재는 오모테산도로 이전), 신주쿠 【타쿠미 타츠히로】 등에서 경험을 쌓고 2012년 9월에 독립.

岩瀬　健治이와세 겐지

스키야키 갓포 요시자와 すき焼　割烹　吉澤 긴자, 도쿄도 샤브샤브, 스키야키,일식 / 스키야키 / 샤브샤브 / 일본식 스테이크

光森　博基미츠모리 히로키

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할아버지 때부터 3대에 이은 요리사

요리사였던 할아버지와 아버지 영향을 받아 어려서부터 맛있는 것을 먹어 왔다라고. 아카사카의 요리점이나 사원 클럽 등에서, 그 미각과 실력을 연마한 경력도 있다는 골수 요리사.

光森　博基미츠모리 히로키

덴푸라(튀김) 후카마치 てんぷら深町 교바시, 도쿄도 일식,일식 / 덴푸라(튀김) / 텐동 / 일본술(사케)

深町　一真후카마치 마사오

유명가게 [야마노우에]호텔에서 수업을 쌓은 덴푸라(튀김)장인.

토치기현 아시카가시 출신. 18세에 요리인을 목표로 상경, 오차노미즈에 있는 야마노우에 호텔 안 <덴푸라와 일식 야마노우에>에 입점. 27세의 젊은 나이에 일식 부문 요리장이 되었다. 그 후 34년 동안 활약, 52세에 독립. 교바에 <덴푸라 심정>을 개점하고 현재에 이르렀다. 일류 식재료를 사용하고 야마노우에 호텔의 맛을 충실히 재현한 최고의 덴푸라를 제공하고 있다.

深町　一真후카마치 마사오

간다 마츠야 神田まつや 간다, 도쿄도 소바,일식 / 일식 전반 / 소바 / 일본술(사케)

小高　孝之오다카 카타유키

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유서깊은 가게를 잇는 4대째 소바 장인.

1965년생 도쿄도 출신. 중학교 시절에 이미 소바 장인되기로 결심하여 대학을 졸업 한 후, 【칸다 마츠야】에서 수행을 시작한다. 아버지는 물론, 가게의 선배 장인에게서 소바 만들기의 기술이나 가게가 가져야할 자세 등을 배워, 어느 정도 할 수 있게 되기까지 10년의 세월을 보낸다. 소바 장인이자 4대로서 유서깊은 【칸다 마츠야】의 맛, 스타일을 지키면서 새로운 것에도 눈을 돌리는 유연성을 가졌다.

小高　孝之오다카 카타유키

Ode Ode 히로오, 도쿄도 프랑스 요리,이탈리아 요리, 프랑스 요리 / 서양 요리 전반 / 프랑스 요리 / 서양식 퓨전 요리

生井　祐介나마이 유스케

냉정하게 자기 자신을 바라보며 지금 무엇을 해야 할 지 생각하는 요리사

1975년 도쿄 출생. 음악의 길을 지망했지만, 프랑스 음식점에서 일하는 중에 요리의 세계에 매료되었다. 2003년부터 당시 오모테산도에 있던 【레스토랑 J】에 입문. 우에키 마사히토 셰프와 함께 가루이자와의 【MASAA’s】로 이동하여 식재료를 몸으로 익혔다. 그 후, 매장을 이어받아 【HEUREUX】로 매장명을 변경하여 3년간 셰프를 맡았다. 2012년 도쿄로 돌아와 핫초보리의 【CHIC peut-etre】의 셰프로 취임. 1스타를 획득하여 2017년 3월부터 독립. 같은 해 9월에 【Ode】를 오픈.

生井　祐介나마이 유스케