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스시 마츠모토 鮨まつもと 스스키노, 홋카이도 스시,일식 / 스시

松本　克巳마츠모토 카츠미

스스키노에서 스시 외길의 장인

1975년생, 홋카이도 출신. 【다이슈】【야마다】【사이토】등, 스스키노의 스시 가게에서 수업을 쌓고, 시라오이의 피리카레라 호텔의 스시 부문을 경험한 후, 독립해 <스시 마츠모토>를 개점. 직업상의 기술을 지니고 싶다라는 생각으로, 고향인 홋카이도에서 스시 장인이 되는 길을 택했다고 합니다. 재료와 쌀알의 신선도 관리는 물론, 손님이 만족하고 웃으며 돌아가실 수 있도록 매일 단련한다고 합니다.

松本　克巳마츠모토 카츠미

교라쿠테이 모가미 蕎楽亭　もがみ 카구라자카, 도쿄도 소바,일식 / 일식 전반 / 덴푸라(튀김) / 소바

最上　はるか모가미 하루카

유명가게에서 물려받은 기술을 기반으로 연구를 계속

어린 시절부터 가게를 하고 싶다는 희망을 가졌지만 그 결심을 확고히 한 것은 고등학생 때. 카구라자카의 유명 가게 <쿄라쿠테이>에서 대학 시절부터 수업한 지 6년. 밀가루 반죽부터 접객까지, 모든 기술을 배웠다. 노력을 인정받아 26세의 젊은 나이에 독립, <쿄라쿠테이>의 이름을 건 가게를 오픈. 매일 아침부터 맷돌로 직접 간 소바를 만들고 있다. 터프한 체력과 가게의 늠름한 분위기는 중학교 때부터 대학까지 계속한 검도 덕분.

最上　はるか모가미 하루카

하나엔노토키(桜会の季) 桜会の季 아사쿠라, 후쿠오카현 가이세키 요리,일식 / 일본식 스테이크 / 가이세키 요리

博多屋　桂一하카타야 케이이치

생선에 인연이 있는 땅에 나고 자랐다.

1962년 후쿠오카현 히가시구에서 태어났다. 어부인 할아버지, 고토열도 출신의 아버지 밑에서 어린 시절부터 생선과 인연이 있는 환경에 자랐다. 22살, 우연히 재회한 것을 계기로 지인이 개점한 일본 요리 이자카야를 맡는다. 23세에서 유서 깊은 요정 【하카타 오이마츠(老松)】로. 7년간의 수행 후, 일본 요리 【테라오카】에서 근무를 시작한다. 이 후 자신의 가게 【하카타야(博多屋)】를 개점. 2012년 9월 본점 【일본 요리 비스트로 다이다이(橙橙)】에 입사하여 2013년 9월 【하나엔노토키(桜会の季)】로 와 현재에 이른다.

博多屋　桂一하카타야 케이이치

잔켄토가네 じゃんけん東金 도가네/구주쿠리, 지바현 오코노미야키, 몬자야키,일식 / 오코노미야키 / 몬자야키 / 일식 전반

北郷　和典기타고 가즈노리

다른 업종에서의 경험을 살려, 식재료 고르기나 접객, 점포 만들기를.

학창 시절 음식점에서 아르바이트를 경험. 단골 오코노미야키 가게도 있고, 음식 세계에 흥미를 가지지만, 다른 업종으로 취직. <잔켄토가네>에서는, 가게의 레이아웃을 이벤트별로 다양한 이미지로 바꾸는 등, 다른 업종에서의 경험으로 얻은 기업적 관점을 살린 접객도. 가정에서 만드는 <오코노미야키>와는 다른, 이 가게의 맛을 즐길 수 있도록, 신선한 식재료 사용은 물론, 즐거운 분위기 조성도 중시합니다.

北郷　和典기타고 가즈노리

고토켄 셋카테이 五島軒　雪河亭 하코다테, 홋카이도 서양 요리 전반,서양 요리 / 서양 요리 전반 / 카레 / 하야시라이스

野口　豊노구치 유타카

[고토우켄] 외길 42년. 지역토박이 13대 총 주방장

1955년 생, 홋카이도 출신. 중학교 시절부터 낚시와 들풀 채취를 하여 요리로 만들었던 게 이 길로 나아가게 된 계기. 조리사 학교를 졸업하고 <고토우켄>에 입사. 전통의 레시피를 배우고 그것을 이어가며 각지의 지점에서 연수를 거듭했다. 이후 이 길로만 오직 42년. 회사의 뼈대를 지탱해 온 토박이 13대 총요리장.

野口　豊노구치 유타카

숯불 야키토리 마츠짱 炭火焼鳥松ちゃん 후나보리/미즈에, 도쿄도 이자카야,이자카야 / 야키토리(닭고기 꼬치) / 샐러드 / 일식 전반

永島　明나가시마 카즈아키

일식과의 만남을 계기로, 다양한 요리에 도전.

10대 시절 서비스맨으로 근무했던 음식점에서 <요리를 배우고 싶다>라고 생각한 것을 계기로, 요리의 길을 밟기 시작한 나가시마 씨. 일식 요리점을 비롯해 와인 바 및 프랑스, 이탈리아 음식점, 바텐더 등 다량한 음식점에서 수행경력을 쌓고, 2013년 3월에 【숯불 야키토리 마츠 짱】을 오픈. 화력이나 부위에 따라 다른 꼬치 꽂는 방법 등, 일체 타협하지 않는 까다로운 조리법으로 재료의 맛을 충분히 끌어냅니다.

永島　明나가시마 카즈아키

진고로 甚伍朗 에노시마/구게누마, 가나가와현 일식,일식 / 생선회, 해물 요리 / 퓨전 스시 / 돈부리(덮밥)

藤方　慶松후지카타 요시마츠

약 반세기 일본 요리에 바친 아버지의 열정을 계승한 요리장

1970년, 신가나카와 출생. 스시 장인인 아버지의 등을 바라보며 요리의 세계로. 중학교 졸업후에 취직했던 곳이 요코하마의 활어요리점. 스시뿐만 아니라 폭넓은 시야를 키우라는 아버지의 가르침으로 요리 솜씨를 갈고 닦았다. 그 후 갓포요리점과 양식당에서 근무. 일본요리부터 프랑스요리까지 수업을 거듭, <진고로>의 2대가 됐다. 선대의 맛을 계승하면서도 자신이 키운 요리 스타일을 활용한 요리는 단골은 물론이고 폭넓은 고객층을 매료시키고 있다.

藤方　慶松후지카타 요시마츠

아시안 하브레스토랑 카페쿠루쿠마 アジアンハーブレストラン　カフェくるくま 난조, 오키나와 카페,카페, 디저트 / 유럽식 요리 / 태국 요리 / 태국 카레

ハンサ　サムラン한사 사무란

쉐프의 추천 있음

고향의 요리를 좋아해서, 셰프의 길로. 몇 개국에서 경험을 쌓았다.

1974년 10월 31일 생, 태국 출신. 원래 요리를 만드는 게 좋아서 태국에 있는 레스토랑이 주재하는 여러 유명 요리사를 배출한 요리학교에 입학. 태국요리를 본격적으로 배웠다. 졸업 후 태국에 있는 레스토랑에서 약 4년 수업. 그 후 남아프리카공화국으로 날아가 현지에 있는 태국요리 레스토랑에서 약 3년 경험을 쌓았다. 2007년에 일본으로 온 후 오키나와현으로 이주. 이후 현재의 <카페 쿠로쿠마>에서 셰프를 맡고 있다.

ハンサ　サムラン한사 사무란

두부채 만사쿠 豆魚菜　万さく 후타코타마가와/요가, 도쿄도 이자카야,이자카야 / 일식 전반 / 생선회, 해물 요리 / 두부 요리

目黒万也메구로 카즈야

오랜 두부 가게의 맛을 연마한 실력으로 본격 일본 요리에

오랜 두부 가게의 삼남으로 어린 시절부터 금방 만든 두부를 먹고 있었다. 고등학교 시절에 아르바이트를 했던 일본요리 가게어서 주방의 요리사가 일하는 모습에 감동하여 요리의 길로. 샤브샤브와 일본 요리에 정평이 나 있는 대형 일본요리 체인점에서 10년간 요리사로 일하고, 복 조리사 면허를 취득하는 등, 일본 요리에 대한 실력을 쌓았다. 고양의 <메구로 두부점>을 이런 요리로 리뉴얼하여 조리장으로서 실력을 발휘한다.

目黒万也메구로 카즈야

헤노헤노 모베지 へのへの茂平爺 토나미/고카야마, 도야마현 이자카야,이자카야 / 일식 전반 / 생선회, 해물 요리 / 나베 요리

岡　雅治오카 마사하루

아버지의 권유로 기술직을. 좋아했던 요리의 길로.

도야마 출신. 학교를 졸업한 후에 아버지한테서 ‘기술을 배워라’라는 말을 듣고 이전부터 좋아했던 요리의 세계를 목표로 하다. 여관이나 갓포, 호텔 등에서 수업을 쌓은 휘에 <헤노헤노보베시>를 오픈. 제철 식재료를 사용한 다채로운 요리가 인기를 모으고 있다.

岡　雅治오카 마사하루

제철채소 요리 이즈미 旬彩料理　いずみ 아오모리시, 아오모리현 이자카야,이자카야 / 생선회, 해물 요리 / 일본식 퓨전 요리 / 향토 요리

倉谷　まゆみ쿠라타니 마유미

<요리도 접객도 정직하게, 정성을 한 접시에 담고 있습니다>

<어머니가 운영하던 가게에서 일하게 된 것을 계기로 음식의 길로 들어섰습니다. 할머니도 요리를 매우 좋아하셨기 때문에, 요리는 옛날부터 친밀한 존재였습니다>라고 말하는 쿠라타니 씨. 이 길 약30년, 그리고 2012년에 가게를 오픈했습니다.

倉谷　まゆみ쿠라타니 마유미

중화키친 구라 中華キッチン　ぐら 코시가야, 사이타마현 중화 요리,중화 요리 / 탄탄멘 / 사천 요리 / 중화 요리 전반

小椋　亘오구라 와타루

창작 중화, 사천 요리 등을 경험한 후 만반의 준비를 하고 자신의 가게를 오픈.

1975년 출생. 6년 동안 중화요리의 기초를 익힌 후 스이도바시의 호텔 오픈을 경험, 연회 요리, 레스토랑 일을 배웠다. 그 후 창작 중화, 아자부주반의 사천요리점을 저쳐 2009년에 고향인 고시가야에 자신의 가게를 오픈.

小椋　亘오구라 와타루

이시바시 いし橋 아키하바라, 도쿄도 샤브샤브, 스키야키,일식 / 스키야키

石橋　伸介이시바시 신스케

쉐프의 추천 있음

폐업 위기를 극복하고, 가게를 지킨 5대째 주인.

1968년생, 도쿄도 출신. 유년기부터 장남으로서 후계자가 될 의지가 있어, 대학 졸업 후 가게를 이어 받으려 했으나, 아버지가 사회로 나가라고 명하셔서 여행사에 취직. 거품이 꺼지자, 회사원에게 사랑받던 가게는 폐점 위기에 빠집니다. 할머니께 가게를 닫는다고 들었으나 <이시바시를 사라지게 할 수는 없다>고 저지. 25살 여름에 회사를 그만 두고, 4대째였던 아버지에게 가게를 이어 받아 현재에 이릅니다.

石橋　伸介이시바시 신스케

야끼니꾸 오쿠우 혼텐 焼肉おくう本店 오오후나, 가나가와현 야키니쿠(숯불고기),야키니쿠, 한국 요리 / 야키니쿠 / 야키니쿠(숯불고기) / 소주

川村　宗憲카와무라 무네노리

쉐프의 추천 있음

음식점에서 맛있는 것을 먹고, 음식에 흥미를 가져 요리의 세계로.

1969년 3월 생, 홋카이도 출신. 외식했을 때 맛있는 것을 먹고 나서 이런 요리를 직접 만들고 싶다고 생각, 요리인의 길로 들어섰다. 조리장으로서 손님이 진심으로 맛있었다고 생각할 수 있는 요리를 제공할 수 있도록 매일 정진하고 있다.

川村　宗憲카와무라 무네노리

숯불 야키니쿠 앗슈 炭火焼肉　あっしゅ 나카노, 도쿄도 야키니쿠(숯불고기),야키니쿠, 한국 요리 / 야키니쿠(숯불고기) / 호르몬(곱창) / 냉면

後藤　篤史고토 아츠시

매우 좋아하는 요리를 직업으로.

1976년 10월 21일생, 도쿄도 출신. 어려서부터 요리에 흥미를 가지면서 성장합니다. 일단 요식업이 아닌 회사에 취직하나, 역시 요리에 대한 생각이 강하여 퇴사. 6개 정도의 가게에서 수업을 쌓은 후, 마침내 자신의 가게 【숯불 야키니쿠　앗슈】를 작년에 오픈했습니다. 현재는 오너 겸 요리사로서, 좋아하는 음식과 관련된 일에 매진합니다.

後藤　篤史고토 아츠시

뎃판&로바다야끼 타이신 鉄板＆炉端焼き　たいしん 하쓰카이치/오타케, 히로시마현 철판구이,야키니쿠, 한국 요리 / 생선회, 해물 요리 / 철판구이 / 로바타야키(화로구이)

清永　晃平키요나가 코우헤이

꾸준한 경험과 참신한 감성을 살려 솜씨를 발휘하는 젊은 요리사

히로시마 현 출신. 아버지가 현지에서 운영하는 술집 [타이신]의 2대째로 어릴 때부터 요리사인 아버지의 영향을 받고 자라남. 아버지의 가게를 시작으로 여러 가게에서 수업을 받아 2014년 4월에 오픈한 [타이신] 점장으로 발탁된다. 요리사로 철판에서 솜씨를 발휘하고 소주 어드바이저로도 맹활약.

清永　晃平키요나가 코우헤이

기즈쿠리소바 젠 나미키안 季創りそば　膳　奈美喜庵 후추, 도쿄도 소바,일식 / 나베 요리 / 소바 / 일식 전반

井上　誠一郎이노우에 세이이치로

쉐프의 추천 있음

<계절 만들기>를 항상 명심.

아버지 대부터 창업 42년째. 일본 요리점에서 3년간, 일본 요리의 음식 문화와 요리의 기초, 응용을 제대로 배웠습니다. 2대째로서 제철을 느낄 수 있는, 일본 특유의 요리를 제공할 수 있도록 항상 노력하고 있습니다.

井上　誠一郎이노우에 세이이치로

부타야 쿠로마사 ぶたや　黒将 요미탄/차탄, 오키나와 이자카야,이자카야 / 일식 전반 / 아와모리 / 야키니쿠(숯불고기)

與儀　将親　요기 마사치카

새로운 양돈의 스타일을 개척. 색다른 흑돼지 생산자

1978년 오키나와 현 출신. 대학 졸업 후, 현내에서 요리사로 활약했지만, 개인적인 사정으로 은퇴. 그 후 도내의 회계 사무소 등에서 샐러리맨으로 근무했고 이때의 경험과 인맥을 살려 오키나와로 돌아와 양돈업을 시작했다. 다른 업체와는 달리 가령 돼지에게 좋은 물을 먹이고 싶다고 생각하면 도쿄 대학의 미생물 전문가에게 의견을 듣는 등 다른 업종이나 전문가과의 의견 교환을 가장 중시하고 있다. 고정 관념에 얽매이지 않고 독자적인 양돈 스타일을 구축하는 중이다.

與儀　将親　요기 마사치카

지역생선 요리 스기 地魚料理　杉 도코나메/지타한토, 아이치현 일식,일식 / 일식 전반 / 샤브샤브 / 게 요리

杉山　雅三스기야마 마사미츠

쉐프의 추천 있음

어부의 가정에서 태어나, 받은 생명을 남김없이 사용합니다.

1958년생 아이치현 출생. 어부의 집안에서 태어나, 중학교 때부터 스스로 도시락을 쌀 정도로 요리를 좋아했던 것이 이 길로 들어선 계기. 조리사 학교 졸업 후, 아이치현의 서양 요리, 일본 요리집에서 실력을 쌓고, 30살에 【지역생선 요리 스기】를 개업. 생선 한 마리를 남김없이 쓰는 조리법을 고집하고 있습니다.

杉山　雅三스기야마 마사미츠