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도쿠가와 나리아키 공이 쓴 ‘식채록’ 속 요리가 현대에 부활!

최종 수정: 2025년6월4일

작성자: SAVOR JAPAN

구로게와규(일본 흑우) ‘히타치규’를 비롯해 물오리, 멸치, 닭새우, 참고등어 등 풍부한 식재료를 자랑하며 2025년에는 한 층 더 나아가 “음식의 브랜드화”를 추진해 나가는 이바라키현. 그 중심에 있는 것은 미토번의 제9대 번주 도쿠가와 나리아키(1800~1860)가 썼다고 전해지는 요리 모음집 『식채록(쇼쿠사이로쿠)』입니다. 1월 23일에는 『식채록』에 기록된 귀중한 레시피를 이바라키현을 대표하는 8명의 셰프들이 현대적으로 재해석하여 선보이는 피로연이 개최되었습니다. 시식 평가는 “세계 최고의 푸디(Foodie)”라 불리는 하마다 다케후미 씨와 『식채록』 연구의 일인자인 이바라키 대학의 아라키 마사야 교수, 그리고 재일 외국인 모니터 5명을 포함해 총 40명에 이르는 참가자들에 의해 이루어졌습니다. 분야를 초월해 모인 8명 셰프들의 꿈과 같은 경연과 유일무이한 음식 체험 이벤트의 모습을 여러분께 전달해 드립니다.

풍부한 식재료와 역사・문화적 요소를 결합시킨 유일무이한 음식 이벤트

이바라키현 영업전략부의 구와나 히데아키 차장. 이벤트 회장은 이번 달 11일부터 ‘매화 축제’가 열리는 ‘가이라쿠엔’ 부지 내에 마련되었다. [미토 몬노마에]

‘”체험 왕국 이바라키”라는 이름에 걸맞게 관광객들로 붐비는 이바라키현에서도, 방문해 주신 여러분들의 추억에 남는 것은 역시 현지에서 드신 음식이 아닐까요? 이바라키가 자랑하는 풍부한 식재료에 역사적, 문화적 정수가 결합된 “이바라키 브랜드”를 더욱 열심히 홍보해 나가겠습니다’
이바라키현 영업전략부 구와나 히데아키 차장의 개회사를 시작으로 이벤트의 서막이 올랐습니다.

평가자 대표로 단상에 오른 이는 1년 중 5개월은 해외, 3개월은 도쿄, 4개월은 일본의 각 지방에서 맛있는 음식을 찾아다니며 ‘세계 최고의 푸디’라는 명성을 갖게 된 하마다 다케후미 씨.

하마다 다케후미 씨. 1974년 효고현 다카라즈카시 출생. 미국 예일대 재학 당시부터 맛있는 음식을 찾아다니기 시작. 졸업 후에는 외국계 투자은행과 투자펀드에서 M&A 및 자금조달 업무와 사모펀드 투자에 약 10년간 종사. 귀국 후 ㈜엑세스 올 에리어를 설립하고 대표이사에 취임. 2017년도 ‘세계 50대 레스토랑’의 50곳 모두를 방문. ‘OAD Top Restaurants’의 리뷰어 랭킹에서 2018년도부터 6년간 연속 1위에 랭킹.

‘이탈리아나 스페인 등 음식 선진국에서는 맛있는 음식을 먹기 위해 멀리 지방으로까지 발길을 옮기는 것이 아주 당연하게 여겨집니다. 일본의 지방에도 분명 맛있는 가게가 있을 거라는 생각이 들어 지금은 1년에 4개월 정도를 지방만 돌아보고 있습니다. 이바라키에는 몇 번 방문했는데, 얼마 전에는 본고장의 아귀전골을 맛보기도 했습니다. 현지의 식재료에 대한 기대는 물론, 역사나 문화적인 요소까지 결합된 오리지널리티가 있다고 하니 오늘은 이바라키현만의 가스트로노미를 즐기러 왔습니다’고 말씀하시는 하마다 씨.

테이블에는 ‘가이라쿠엔’의 작은 매화나무 가지와 함께 [요시쿠보 주조]의 ‘잇핀’ 등 이바라키현을 대표하는 토속주도 줄줄이 올라 페어링을 즐기는 참가자도.

다음으로 ‘미토 식채록 연구회’의 중심 멤버이기도 한 이바라키 대학의 아라키 마사야 교수가 『식채록』의 역사서로서의 매력을 이야기합니다.

이바라키 대학 인문사회과학부의 교수로서 『식채록』 연구의 일인자인 아라키 씨.

‘『식채록』의 매력은 뭐니뭐니 해도 약 300종류나 되는 레시피에 있습니다. 미토번의 제9대 번주인 도쿠가와 나리아키(1800~1860)가 존 만지로에게 직접 들은 빵 레시피를 비롯해 조갯살 떡, 소귀나무주 등 다른 현의 책에서는 볼 수 없는 진귀한 메뉴도 기록되어 있습니다.’

미토번의 제9대 번주인 도쿠가와 나리아키(1800~1860)가 썼다고 전해지는 『식채록』을 향토사학자 이시지마 이사오 씨가 1943년에 전문을 번역해 수록한 『미토 렛코의 의정과 후생 운동 하권』(일본위생회). 통칭 ‘이시지마판 식채록’이라고 불린다. ※원본은 미토 장고관 소장.

8명의 톱 셰프가 되살린 레이와 버전 『식채록』 메뉴

(마주본 오른쪽부터)요리를 제공한 순서대로 [모토야 야마다야 료칸]의 요리장 고바야시 야스아키 씨, [우노시마 빌라]의 셰프 하라다 겐메이 씨, [Ristorante TSUMU]의 셰프 오이 다케시 씨, [YOSHIKI FUJI]의 셰프 후지 요시키 씨, [요시초]의 요리장 기무라 히데아키 씨, [주고쿠사이 가시와노키]의 셰프 가시와 히로시 씨, [Nonna Nietta]의 셰프 가와무라 겐지 씨, [레스토랑 오쓰]의 셰프 오쓰 다카시 씨.

이 이벤트를 위해『식채록』의 레시피를 레이와버전으로 새롭게 되살린 8명의 셰프. 첫 타자는 히타치오타시 요코가와 온천에서 300년의 역사를 자랑하는 명탕&미식 여관 [모토야 야마다야료칸]의 요리장을 맡고 있는 고바야시 야스아키 씨입니다.

‘미토 식채록 연구회’의 메뉴 개발에도 협력 중이신 [모토야 야마다야 료칸]의 요리장 고바야시 씨.

메뉴: ‘~이바라키 오쿠쿠지의 keshiki(경치)~’, 요리사: [모토야 야마다야 료칸]의 요리장 고바야시 야스아키 씨.

고바야시 씨가 선보인 메뉴는 『식채록』에 기록된 ‘으깨서 삶은 두부’를 참고하여 은어의 서식지로 유명한 구지가와 강의 아름다운 경치를 표현한 요리. 은어살을 다져 넣은 두부를 구운 은어뼈와 순무를 우려낸 국물에 담그고 그 위에 이바라키의 전통 냉곤약과 밤하늘에 빛나는 별을 닮은 유자를 올렸습니다.

‘한겨울 구지가와 강의 얼음꽃이 핀 아름다운 풍경을 떠올리며 드셔 보세요’라며 권하는 고바야시 씨.

각국의 모니터 분들은 ‘한 그릇 안에 아름다움이 표현되어 있을 뿐만 아니라, 국물과 건더기의 조화가 좋았다’며 높게 평가.

마찬가지로 ‘미토 식채록 연구회’의 메뉴 개발에 관여해 온 [우노시마 빌라]의 셰프 하라다 겐메이 씨는 소금누룩에 절인 메추라기 고기를 사용해 ‘새고기 누룩절임의 기억’을 제공. 직접 만든 찰보리누룩을 섞어 누룩의 향을 더욱 돋보이게 한 구상입니다.

메뉴: ‘새고기 누룩절임의 기억’, 요리사: [우노시마 빌라]의 셰프 하라다 겐메이 씨.바삭하게 튀긴 새고기에 이바라키산 사과와 허브의 향을 그대로 옮긴 거품 모양의 소스가 가볍게 스며듭니다.

‘이시지마판 식재록’의 P117에 기록된 73번째 레시피 ‘새고기 누룩절임의 기억’. [원문]‘누룩 3홉, 소금 2홉을 오른쪽에 새고기 한 조각과 함께 곁들이고 오른쪽의 누룩을 새고기 사이사이에 넣어 초밥보다 가볍게 한다. 새고기는 털을 뽑고 등을 갈라 내장을 뺀 뒤, 머리도 잘라서 누룩에 절인다’

평가란에 한 메뉴씩 상세하게 써넣고 있던 하마다 씨도 ‘레시피로서도 뛰어나고 지금의 미각에도 어울리네요’라고 감탄.

태평양이 한눈에 들어오는 이바라키현 히타치시의 오타지리 해안에서 새로운 숙박 경험을 제안하는 [우노시마 빌라]의 하라다 씨와 하마다 씨.

세 번째 타자는 이바라키현 남부에서 처음으로 세계적인 미식 가이드 『고 에 미요』에 이름을 올리며 예약하기 어려운 가게가 된 쓰쿠바시 [Ristorante TSUMU]의 셰프 오이 다케시 씨.

‘요즘은 지역에서 생산된 것은 지역 내에서 소비하거나 하나의 식재료를 전부 다 사용하는 방식 등이 SDGs로 여겨지며 트렌드가 되고 있지만, 『식채록』이 쓰인 시대에는 당연한 일이었습니다. 식재료를 전부 사용한다는 것에서 우리도 거기에서 배울 점이 있지 않을까? 하는 영감을 얻어 이번에는 도미 한 마리를 통째로 사용한 요리를 만들었습니다’

메뉴: ‘오아라이 자연산 참돔’, 요리사: [Ristorante TSUMU]의 셰프 오이 다케시 씨.‘생선살 볶음’ ‘도미 된장’ ‘도미 다시마’ ‘키조개 어묵’ ‘도미 소금절임’ 등 여러 도미 레시피를 참고해 도미 한 마리를 통째로 사용한 요리. (뼈 위에서부터 시계 방향으로) 등뼈에 붙은 살을 발라내 만든 크림 크로켓, 도미의 껍질과 검붉은 살을 된장에 섞어 도미 된장 레시피를 표현한 곁들임 소스, 히비스커스 품종 로젤에서 얻은 오일과 다시마 오일로 두 종류의 맛을 즐길 수 있도록 한 카르파초, 흰 그릇 안에는 장식용 뼈 등을 이틀간 우려낸 육수에 띄운 키조개 완자. 금귤을 올린 도미구이. 남은 도미를 우려낸 육수로 삶은 홍심무와 도미 볼살.

다음 차례는 『고 에 미요』에 3년 연속으로 게재되며 오리지널리티 넘치는 요리로 방문객을 매료시키는 히타치오미야시의 인기 가게 [YOSHIKI FUJI]의 셰프 후지 요시키 씨.

프렌치×바스크×이바라키 떼루아를 내걸고 자연의 은혜와 감동을 선사하는 [YOSHIKI FUJI]의 셰프 후지 요시키 씨.

‘『식채록』에 기록된 “고등어 육수”는 소금에 절인 고등어를 인삼즙(무처럼 썰어 즙을 냄)에 담그는 간단한 레시피입니다. 지방이 풍부해 브랜드 고등어로 인정받은 ‘히타치노쿠니 참고등어’를 소금에 절여 제가 공부했던 바스크 지방의 바칼라우와 비슷한 수프를 만들었습니다. 살까지 육수로 낸 고급스러운 수프를 마시면 여러 정경이 펼쳐지는 듯한 느낌을 받으실 겁니다’라고 이야기하는 후지 셰프.

메뉴: ‘고등어 육수’, 요리사: [YOSHIKI FUJI]의 셰프 후지 요시키 씨.구운 뼈와 무로 육수를 내고 직접 만든 유청을 섞어 완성한 수프. 약간의 거품을 냄으로써 말차처럼 부드러운 식감을 즐길 수 있게 했다.

세계 각국의 수프를 맛본 하마다 씨도 ‘고등어를 말린 만큼 진한 맛이 나네요. 살을 남기지 않고 육수만 즐길 수 있게 한 점은 매우 혁신적인 접근이라고 생각합니다’라고 칭찬을 보냈습니다.

다섯 번째 셰프는 에도 시대부터 이어져 온 쓰치우라시의 유명 가게 [요시초]의 요리장 기무라 히데아키 씨입니다.

전통과 혁신을 융합한 일본요리로 이바라키 떼루아를 표현하는 [요시초]의 요리장 기무라 씨.

‘가스미가우라는 일본 최고의 잉어 산지이지만, 전국에 유통하는 것이 우선이어서 지금까지 현지인 쓰치우라에서 잉어를 맛볼 수 있는 가게는 의외로 적었습니다. 겨우 가스미가우라의 생산자와 연결이 되어 잉어를 요리에 사용할 수 있게 되었죠. 오늘의 메뉴는 『식채록』에 실린 ‘강에서 헤엄치는 잉어’를 참고해 잉어의 단맛을 끌어내는 데 주력했습니다. 보통은 마늘간장이나 초된장을 곁들이는 경우가 많은데, 섬세한 맛을 느끼시려면 소금과 함께 드시는 것을 추천합니다. 방법을 찾던 중에 식채록의 레시피에서 ‘채소를 무쳐’라는 문구를 발견하고 이렇게 채소를 곁들이면 짠맛을 낼 수 있지 않을까 하는 생각에서 이번 메뉴를 완성했습니다’

메뉴: ‘잉어 비단무침’, 요리사: [요시초]의 요리장 기무라 히데아키 씨.향미 채소를 곁들여 식감과 향, 맛의 밸런스를 모두 잡은 훌륭한 요리.

이벤트 회장에 들어가기 직전에 식초에 절인 잉어는 잡내가 전혀 나지 않고 진한 단맛이 느껴지는 것이 매력. 기무라 씨가 의도한 대로 바삭한 껍질과 향미 채소가 조화를 이루며 탱탱하고 쫄깃한 식감을 돋보이게 합니다.

‘잉어는 다루기 어려운 재료인 만큼 지금까지 잉어가 맛있다고 느낀 적은 없었는데 잉어 요리로는 처음으로 정말 맛있게 먹었습니다’라는 하마다 씨.

하마다 씨를 비롯한 참가자들에게 배부된 ‘역사적 레시피와의 관련성’ ‘맛 평가’ ‘표현력’ ‘기술력’ ‘종합 평가’를 각각 세세한 항목에 따라 체크하는 평가 시트.

다음으로 선보인 요리는 작년 8월에 미토시 이이토미초로 이전해 오픈한 [주고쿠사이 가시와노키]의 셰프 가시와 히로시 씨의 ‘스이후 도미 소금찜’.

‘차오저우의 전통 요리인 “빙어”와 홍콩의 대표적인 요리 “생선찜”을 융합한 조리법입니다. 도미에 소금을 뿌려 하룻밤 동안 재운 뒤, 숯불로 겉면을 바삭하고 고소하게 구워내고 센 불로 살짝 쪄서 완성했습니다’

메뉴명: 스이후 도미 소금찜, 요리사: [주고쿠사이 가시와노키]의 셰프 가시와 히로시 씨.박력 넘치는 모습으로 등장한 구지하마 해변의 참돔. 발라낸 살에 현지에서 난 파와 향미 채소, 식용꽃을 올리고 남플라와 간장으로 양념한 요리.

지난 10월에는 대륙 음식과 중국차를 탐구하기 위해 중국 대륙 약 550km를 여행했다는 가시와 히로시 셰프.

『식채록』 속의 ‘이바라키 우동’을 이탈리아 요리인 ‘파스타 인 브로도 디 아나트라’로 모던하게 재해석한 [Nonna Nietta]의 셰프 가와무라 겐지 씨.

쓰쿠바시에 있는 완전 예약제 이탈리아 요리점 [Nonna Nietta]의 셰프 가와무라 씨.

‘”히타치노쿠니 자연산 물오리”를 뼈까지 남김없이 사용해 맛을 낸 육수에 오리다리살과 연근을 동그랗게 뭉쳐 만든 미트볼을 넣어 파스타 요리로 완성했습니다. 원래의 레시피가 국물을 사용한 네모난 우동이라서 파스타에 달걀을 사용하지 않고 가루, 물, 소금만으로 우동의 이미지를 만들었습니다’

메뉴명 ‘파스타 인 브로도 디 아나트라’, 요리사: [Nonna Nietta]의 셰프 가와무라 겐지 씨.

다음 차례는 미토시가 자랑하는 프랑스 요리점 [레스토랑 오쓰]의 수셰프 오쓰 다카시 님. 오리다리살을 완자와 섞어 쫀득하고 부드러운 식감을 살린 레이와 버전 “우엉떡”과 레어로 구운 ‘히타치노쿠니 자연산 물오리’ 로스트를 한 접시에.

현지 식재료만을 고집하고 클래식한 프랑스 요리의 전통을 존중하며 모던한 접근으로 새로운 맛을 선보이는 [레스토랑 오쓰]의 수셰프 오쓰 씨.

‘”히타치노쿠니 자연산 물오리”의 풍미가 가장 강하게 느껴지는 굽기로 완성했습니다. 소스에도 내장과 뼈를 사용해 가볍게 오리의 풍미가 느껴지고 한 접시만으로도 오리를 통째로 맛볼 수 있도록 했습니다’

요리명: 히타치노쿠니 자연산 물오리 로스트와 완자가 들어간 우엉떡, 요리사: [레스토랑 오쓰]의 수셰프 오쓰 다카시 씨.버터를 최대한 자제하고 오리의 젤라틴을 이용해 농도를 조절한 소스. 입에 넣으면 소스의 풍미가 사라진 후에 오리의 맛이 본격적으로 느껴지기 시작한다.

마지막은 오쓰 씨의 재량으로 이벤트 예정에는 없었던 디저트도 제공되었습니다. 곶감을 살짝 물에 불려 홍차의 풍미를 입힌 후, 가볍게 튀겨낸 얇은 튀김옷의 한입 디저트. 이바라키현 오미타마시에서 생산된 ‘오미타마 요구르트’로 만든 바바루아를 곁들였습니다.

오쓰 씨가 추가로 대접한 디저트. 바삭하고 얇은 튀김옷과 속의 걸쭉한 식감이 절묘하게 어울리는 곶감.

모든 요리의 시식이 끝난 후에는 이번에 참가하신 외국인 모니터로부터 ‘옛날의 레시피를 현대적으로 재해석한 요리에서 셰프 한 명 한명의 캐릭터와 오리지널리티가 느껴져서 서로 다른 가게에 간 듯한 기분이 들었습니다. 실제로도 방문해보고 싶네요!’라는 감상도 들려왔습니다.

총평을 내리고 인사를 하는 하마다 씨.

마지막으로 하마다 씨께 이번 이벤트에 참가하신 소감을 물었습니다.

‘지방에서는 이렇게 식재료를 드러내는 이벤트가 굉장히 중요합니다만, 동시에 그 “재료”에 더해 “내용” 즉 스토리를 함께 선보이는 것 또한 그 지방의 요리를 어필하는 데 매우 중요한 요소라고 생각합니다. 이곳에서는 그 스토리의 핵심을 이루는 것이 이 『식채록』인 것 같아요. 물론 원래부터 이렇게 역사가 담긴 책이 남아있지 않으면 재현할 수도 없으니 『식채록』의 존재 자체가 이바라키현의 독자적인 어드밴티지라고 할 수 있겠죠.
예를 들어, 오늘 맛본 잉어 요리로 제 인생에서 처음으로 잉어가 맛있다고 느꼈는데, 잉어를 채소와 함께 먹으면 더 맛있어진다는 지혜가 옛날부터 이미 알려져 있었다는 점이 대단하다고 생각했습니다.
그리고 제가 일본 곳곳을 돌아다니면서 느낀 점인데요, 이런 책이 남아있다고 해도 그 책을 연구하는 향토사학자와 요리사가 각각 다른 영역에서 활동하기 때문에 좀처럼 잘 연결되지 않는 경우가 많습니다. 그런 면에서 이 모임은 식견과 실천이라는 두 가지 영역이 확실히 연결된 정말 멋진 기회라고 생각합니다. 앞에서 몇몇 셰프 분들께서도 말씀하셨지만, 전통이나 역사적인 레시피 속에는 재료를 더욱 맛있게 만드는 지혜와 힌트가 담겨 있습니다. 저 자신도 포함해서 그 가치를 재발견하게 되는 기회가 되었다고 생각합니다. 좋은 기회를 주신 것에 감사드리며 정말 잘 먹었습니다’