"내가 먹고 싶었던 돈카츠"를 완벽하게 구현한 이상향 | 가이엔마에 [돈카츠 코코마데야루카] Discover Oishii Japan -SAVOR JAPAN -Japanese Restaurant Guide-

Update-date: Sep 02 2024

Author: SAVOR JAPAN

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인상적인 식당 이름에 놀라면서도, 가이엔마에의 인기 식당 [malca]의 기타노 츠카사 셰프가 프로듀스 한 가게라는 말을 들으면 납득이 갑니다. 돈카츠 애호가로 유명한 기타노 셰프는 "직원들도 모두 돈카츠 애호가이기에, 우리는 이상적인 돈카츠 식당을 형상화하고자 했다"고 밝히며 자신 있게 이 식당을 오픈했습니다. 바로 그 화제의 가게 "코코마데야루카"를 체험해 보았습니다.

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뜨겁고 육즙이 풍부한 돈카츠로 감각을 어필

전통적인 튀김집이나 가이세키 요리집에 방문한 듯한 차분한 분위기. 가게 이름과의 갭에 당황하게 됩니다. "'코코마데야루카(이렇게까지 하는가)'라는 장난스러운 이름에 '정말 맛있을까?'라고 반신반의하며 오신 분들도, 이 분위기라면 안심하고 드실 수 있겠죠"라고 요리장 타시로 마사오 씨가 미소를 지으며 맞아줍니다.

이런 식으로 먹고 싶다는 것을 추구한 돈까스 가게의 이상형｜가이엔마에[돈까스 코코마데야루카]

“가게의 손수건도 두꺼운 타올 원단을 사용하고 있습니다. 맛뿐만 아니라 고객이 손을 대는 모든 것의 품질을 높이는 세심한 호스피탈리티에 대해 ‘이렇게까지 하다니…’라고 느끼길 바랍니다.” (타시로 씨)

이런 식으로 먹고 싶다는 것을 추구한 돈까스 가게의 이상형｜가외안전[돈까스 코코마데야루카]

가게의 분위기에서 상식을 바꾸려는 조용한 투지가 엿보입니다. 그럼, 주인공인 돈카츠는 과연 "어디까지 하고 있는지"를 물어보았습니다.

"최근 돈카츠 업계에서 유행하고 있는 것은 저온에서 천천히 튀겨, 튀김 옷이 하얗게 보이는 돈카츠입니다. 기름에서 튀긴 후에는 육즙이 안정될 때까지 쉬게 한 후 제공됩니다. 이러한 돈카츠는 부드럽고 촉촉한 마무리지만, 뭔가 아쉬움이 남습니다. 고기 본연의 맛을 끌어내기 위해서는 '천천히' 조리하는 것도 중요하지만, 먹을 때 본능에 호소하는 것은 향기와 육즙, 뜨거운 온도가 중요하지 않을까, 라는 것이 돈카츠 매니아인 기타노 셰프와 저를 포함한 우리 직원들이 이상적으로 생각하는 돈카츠입니다"며 열변을 토하는 타시로 씨.

타시로 씨는 손님들 앞에 놓이면 고소한 향이 피어나는, 본능적인 감각에 호소하는 뜨겁고 육즙이 풍부한 돈가스를 만드는 것을 목표로 하고 있습니다.

먼저 저온에서 돈카츠를 튀깁니다. 그 후, 고온으로 설정된 냄비에 넣고 타시로 씨가 기름의 소리, 만졌을 때의 감촉, 옷의 색깔 등을 오감으로 파악하며 마무리합니다.

고객들이 진정한 고기의 맛을 맛보기를 원하기 때문에, 빵가루에도 철저하게 신경을 씁니다. 빵가루 전문점에서 각자 다른 당도와 분쇄 방법으로 다양한 샘플을 배달받아, 가벼우면서도 향긋하고 바삭한 식감을 구현하고 있습니다.

로스(등심)도 히레(안심)도 두껍게 썰어내 눈으로 보기에도 푸짐해 보이지만, 로스는 지방이 무겁지 않아 질리지 않고 먹을 수 있으며, 다 먹어도 기름진 느낌이 남지 않습니다. "뜨거운 상태에서 먹는 것이 입에서 녹는 느낌이 좋고, 산뜻하게 먹을 수 있습니다"라고 타시로 씨는 말합니다.
또한, 고기에 입히는 튀김옷도 밀가루에 계란 흰자를 섞은 것을 사용하여 옷이 고기에 잘 붙으며, 고기와 튀김옷의 일체감을 확실히 유지한 채로 맛볼 수 있습니다.

돈카츠를 돋보이게 하는 명 조연들도 모두 모였다

“돈카츠 사랑”의 고집은 소스, 양배추, 밥과 된장국 등 부재료에도 철저하게 반영되어 있습니다. "먼저 소스는 토마토 소스를 베이스로 하여, 너무 달지도 무겁지도 않은 균형으로 블렌딩하여 누구의 입맛에도 맞는 정통적인 맛을 베이스로, 카다멈이나 넛맥 같은 향신료를 약간 추가하여 악센트를를 주었습니다"라고 타시로 씨가 말했습니다.
이 소스를 뜨거운 상태로 제공하는 이유는 "아무리 돈카츠가 뜨거워도 차가운 소스로 온도가 떨어진다면 식감이 변하기 때문에..."라고 타시로 씨는 설명합니다. 양배추를 별도로 제공한 것도 드레싱이나 양배추가 돈카츠의 온도와 맛에 영향을 주지 않도록 하려는 생각에서입니다.

뜨거운 소스뿐만 아니라 지중해풍, 이탈리아풍으로 맛을 변형할 수 있는 소스와, 산뜻하게 먹고 싶은 사람들을 위해 신경 쓴 소금, 다시 간장과 고추냉이도 눈앞에 쭉 늘어서 있습니다. 밥과 함께 먹을 때는 돈가스 소스나 소금만으로도 충분히 즐길 수 있지만, 단품 메뉴로 술을 마시면서즐기는 상황에서는 맛의 선택지가 넓어기에 만족도가 더욱 높아질 것임이 틀림없습니다.

물론 돈카츠 정식으로 먹을 때 제공되는 밥과 미소 된장국도 돈카츠의 맛을 방해하지 않고 돋보이게 하는 쌀 품종과 미소 종류를 엄선하고 있습니다.

엄선된 고급 사케와 단품 메뉴들로 "술 마실 수 있는" 돈카츠 가이세키 식당

보통 돈카츠 집은 정식으로 제공하는 것이 주류이고, 술 메뉴가 풍부한 가게는 적다. 그 점을 강화해가고 싶다는 것이 이 가게의 컨셉이라고 이야기하는 타시로 씨.

"돈카츠 집"이라는 카테고리 안에만 국한되지 않고, 맛있는 요리와 술이 있는 요리점으로 폭을 넓혀 다양한 상황에서 이용해 주길 바란다고 한다. "돈카츠 정식뿐만 아니라, 단품 메뉴로도 주문할 수 있습니다. 돼지 종류는 맛의 차이에 따라 2, 3종 준비하고 있으니, 정식이라면 스탠다드한 맛의 고베산 돼지고기, 와인과 함께 즐기고 싶다면 감칠맛이 진한 도로부타나 갈리시아 밤돼지고기를 추천합니다."라고 제안하고 있습니다.

※집하 상황에 따라 돼지고기 종류가 바뀔 수 있습니다.

메뉴에는 고베 소고기와 명품 돼지고기 다짐육을 혼합한 '멘치카츠'(1개 700엔)와, 노토산 '전갱이 튀김'(1조각 1,100엔), '삼치 튀김'(1조각 1,500엔), '나루토 수산에서 배송받은 그린 타이거 새우 튀김'(1개 800엔) 등이 있으며, 정식으로도 단품으로도 주문할 수 있습니다. 또한 로스와 히레 돈카츠를 모두 먹고 싶고, 산지에서 엄선한 해산물 튀김도 먹고 싶은 사람을 위해 모든 메뉴를 조금씩 즐길 수 있는 코스(11,000엔, 2명 이상 주문 가능)도 있습니다.

이 코스에는, 기쁘게도 마무리 라멘까지 포함되어 있습니다. 튀김 요리를 즐긴 후의 피날레에 어울리는 풍미를 보장하기 위해, 다진 돼지고기와 닭고기를 향이 진한 야채와 함께 끓여 감칠맛과 향을 추출한 후, 풍미 있는 간장으로 걸러 양념하여 정성스럽게 만든 콘소메 스프와 함께 제공합니다.

돈카츠와 튀김을 좋아하는 사람은 많지만, 갓 튀겨낸 뜨거운 돈가스와 튀김을 바삭바삭하게 즐기면서 와인, 일본술(사케), 소주, 위스키 등 엄선된 술을 천천히 즐길 수 있는 전문점은 확실히 많지 않습니다.

돈가스 가게로서 재료와 튀김 방법에만 신경 쓰는 것이 아니라, "돈카츠 사랑"을 표현하기 위해 고집하는 것들을 최대한 즐길 수 있도록 온도, 소스, 흰 쌀, 술, 그리고 분위기와 서비스까지 모든 환경을 정성스럽게 갖추어, 돈카츠 집의 한계를 뛰어넘고 있는 이 가게. 앞으로도 더욱 한계를 초월하여 '이렇게까지'를 갱신해 나갈 것 같은 기세인 것은 분명하기에, 과연 '어디까지 할 것인지'를 흥미진진하게 기대해봐도 좋을 것 같습니다.

돈카츠 코코마데야루카

Open: [평일, 토요일, 공휴일]런치 11:00-15:00（라스트 오더14:30) [평일, 토요일, 공휴일, 공휴일 전] 디너 18:00-22:00（라스트 오더21:00)
Closed: 일요일
Average price: 【공식 만찬】 7,999 엔 / 【점심】 3,999 엔
Access: 도쿄메트로 긴자선 '가이엔마에역' 1번 출구에서 도보 5분 / 도쿄메트로 한조몬선 '오모테산도역'에서 도보 12분
Address: 도쿄도 미나토구 미나미아오야마 3-2-4 센트럴 아오야마 No6-BA
추가정보 예약

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