주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만드는, 고베규 일등살로 맛 추구의 구이점｜[야키니쿠 모치오] 가이엔마에 Discover Oishii Japan -SAVOR JAPAN -Japanese Restaurant Guide-

Update-date: Oct 22 2024

Author: SAVOR JAPAN

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주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만드는, 고베규 일등살로 맛 추구의 구이점｜[야키니쿠 모치오] 가이엔마에

장작구이 이탈리안 [TACUBO]의 부주방장을 맡았던 후에, 2022년 10월에 독립한 키타노 셰프는 겨우 8개월 후에 개업한 두 번째 점포는 바로 고기집입니다. 그 이유는 '이탈리안과 고기집을 동시에 운영함으로써, 이전의 반두더지 사입이 아닌 전두더지를 사입함으로써, 더 높은 품질의 고기를 제공할 수 있게 되어 고객 만족도 향상과 생산자님, 도매상님에게 기여할 수 있게 되었기 때문'입니다. 맛 추구가 계기가 되어 탄생한 [고기구이 모치오]에도 키타노 사장의 고기에 대한 사랑이 담겨 있습니다. 어떤 종류의 고기를 맛볼 수 있는지, 바로 확인해 보았습니다.

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사랑으로 키워진 고베규를 일통매입하는 이유는 무엇일까요

키타노 셰프가 독립하여 개업한 카운터 이탈리안 [malca]에서는, 장작이 아닌 숯불 그릴에서 고기를 구워냅니다. '제 고향은 아와지섬입니다. 고베규로 알려진 다지마규는 실제로 아와지섬에서도 키워지고 있고, 예전부터 알고 있던 고기점도 있기 때문에, 제가 운영하는 가게에서는 고베규와 다지마규를 사용하고 싶었습니다.'"

주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만든, 고베규 일등살로 맛을 추구하는 구이집｜[焼肉もちお]外苑前

숯불로 구울 때는 살코기보다는 적당한 지방이 있으면서도 적신의 집중된 맛을 가진 타지마우시 암소 미경산우나 거세된 수소가 더 맛있게 구워진다고 합니다"라고, [malca]의 오픈 전부터 고기에 대해 공부하고, 지역 생산자나 중매인과 관계를 맺어온 키타노 셰프.

"이익 중심으로 비육된 큰 소보다는, 본질적인 이상 비육으로 애정을 담아 기른 건강한 소가 작지만 더 맛있습니다. 이익보다는 생명을 소중히 여기는 생산자를 더욱 지지하고 싶다는 마음이 날이 갈수록 커지고 있습니다"라고 키타노 셰프는 말합니다.

주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만드는, 고베규 일등살로 맛 추구의 구이점｜[焼肉もちお]外苑前

[malca]에서는 그동안 소를 반 마리씩 구매해왔지만, 고기집을 운영하면서 제공량을 늘릴 수 있게 되어 이제는 한 마리씩 구매할 수 있게 되었습니다. 덕분에 내장까지 남김없이 활용할 수 있습니다. "생명을 받는다는 마음을 소중히 하고 싶습니다. 그런 의미에서 한 마리를 책임지고 구입해, 모든 부위를 맛있게 제공하고 싶습니다. 열심히 좋은 소를 키우고 있는 생산자분들과 그 사이에서 연결해 주는 중매인분들의 마음에 보답하고자 하는 마음으로 탄생한 것이 바로 [야키니쿠 모치오]입니다."라고 설명해 주었습니다.

참고로, 가게 이름인 "모치오"는 어린 시절 떡을 매우 좋아했다는 키타노 셰프의 애칭에서 유래했습니다.

고기의 맛을 끌어올리는 절단 기술에도 주목

고베규의 최고 생산자로부터 생체를 한 마리씩 구입하고, 해체 및 보관을 맡고 있는 중개업자로부터 매장에 직접 공급받습니다. 고기의 섬유와 근육 배열을 판단해 부위를 나누고, 손님이 주문하면 즉시 고기를 자르는 것이 주방장 아베씨의 역할입니다.

주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만드는, 고베규 일두매입으로 맛 추구의 구이점｜[焼肉もちお]外苑前

"야키니쿠는 스테이크와 달리, 표면의 색이 변할 정도의 두께가 중요합니다,"라고 아베씨는 말합니다. 너무 얇으면 고기의 맛이 잘 느껴지지 않고, 너무 두꺼우면 불 조절이 어렵습니다. 아베 씨는 탁상용 로스터에서 누구나 맛있게 구울 수 있도록, 부위에 따라 적절한 두께로 고기를 자르고 있습니다.

또한, 아베 씨는 매일 고기를 맛있게 자를 수 있도록 양반도를 날카롭게 갈아 사용합니다. "고품질의 고기를 매일 다루기 때문에, 그 맛을 최대한 살리기 위해 신경을 써야 합니다. 고기가 자연스럽게 잘려 나가도록, 칼을 넣을 때 고기 표면에 스트레스를 주지 않는 것이 중요합니다,"라고 아베 씨는 설명하며, 조용히 칼을 움직입니다. 실제로 잘려진 고기의 표면은 매끄럽고 촉촉해, 보기만 해도 맛있어 보입니다. 고기든 생선이든, 품질뿐만 아니라 자르는 방식에 따라 맛의 차이가 크게 난다는 것을 아베 씨의 이야기를 통해 알 수 있습니다.

주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만드는, 고베규 일등살로 맛을 추구하는 구이집｜[焼肉もちお]外苑前

살코기와 비계가 섞여 있고 섬유질이 튼튼한 부위는 길게 자릅니다. 그리고 구운 후 4겹으로 접어 두께감을 더해 푹신한 식감, 즙이 많은 맛, 그리고 씹을수록 배어 나오는 진한 적색육의 풍미를 모두 즐길 수 있습니다.

주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만드는, 고베규 일등살로 맛 추구의 구이집｜[焼肉もちお]外苑前

고기의 양념은 부위나 상태에 따라 소금이나 소스를 사용하는데, 기본적으로는 아베 씨가 결정합니다. "고기 본연의 맛을 즐기셨으면 좋겠기에, 소스에는 화학조미료를 전혀 사용하지 않습니다. 고베규는 단맛과 감칠맛, 그리고 고유의 향기가 특징입니다. 그래서 그 여운을 방해하지 않도록 가볍게 완성합니다,"라고 아베 씨는 덧붙입니다.

키타노 셰프의 고집이 돋보이는 일품 요리와 술의 라인업에도 주목

고기뿐만 아니라, 일품 요리에서도 키타노 셰프의 독창적인 아이디어가 돋보입니다. 특히, 셰프의 고향인 아와지섬에서 공수한 가마아게 시라스(삶은 멸치)를 얹은 계란찜은 올리브 오일로 마무리해 이탈리아 스타일로 제공됩니다. 김치에 모짜렐라 치즈를 조합한 메뉴나, 디저트로는 리몬첼로 그라니타를 준비하고 있습니다.

냉면은 참치포와 닭포를 베이스로 한 육수를 사용하고 매실, 미나리, 스다치를 토핑합니다. 면은 '후지멘즈 공방'이라는 전통 있는 제면소에 특별 주문한 것이라고 합니다. 앞으로도 [야키니쿠 모치오]만의 독창적인 메뉴가 더 늘어날 것 같습니다.

술도 일본술, 소주, 막걸리, 와인을 비롯해, 고품질의 고기를 더욱 돋보이게 하는 엄선된 것들을 준비하고 있습니다. 특히 위스키는 '키우치 양조장'과 공동 개발하여, 버번 캐스크에서 숙성한 위스키와 셰리 캐스크에서 숙성한 것을 블렌딩해, 가게 안에서 통 숙성시켜 제공하고 있습니다.

주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만든, 고베규 일등살로 맛을 추구하는 구이 전문점｜[焼肉もちお]外苑前

진한 빨간 벽과 빨간 테이블, 의자, 그리고 고베 소고기를 비롯해 흑모 와규의 뿌리가 된 위대한 수소 '타지리고'를 모티브로 한 아트워크가 눈길을 끕니다. 스테인리스 연기 흡입 장치와 천장의 덕트 등 인더스트리얼한 인테리어는 어딘가 브루클린을 연상시킵니다.

무연 로스터 대신 그릴대와 연기 흡입 장치를 선택한 이유에 대해, 키타노 셰프는 "고기가 구워질 때 나는 향과 연기가 없으면 현장감이 반감되는 것 같습니다"라고 말합니다. 고기를 더 맛있게 보이도록 연기 흡입 장치 옆에 조명을 설치한 점도 눈여겨볼 만합니다.

활기찬 인테리어 속에서도 "부담 없이 제대로 맛있는 고기를 즐기셨으면 좋겠습니다"라는 키타노 셰프의 마음이 담긴 [야키니쿠 모치오]. 지방이 튀는 소리, 연기와 함께 퍼지는 고기의 달콤한 향기, 부드럽고 즙이 풍부한 맛까지, 오감을 자극하는 진정한 미식 경험을 선사합니다.

야키니쿠 모치오

Open: [화요일-토요일, 공휴일, 공휴일 전] 디너 17:00-03:00 (라스트 오더 02:00)
Closed: 월요일, 일요일
Average price: 【공식 만찬】 15,000 엔
Access: 도쿄 메트로 긴자선, 도쿄 메트로 지요다선, 도쿄 메트로 한조몬선 '오모테산도역' A3 출구에서 도보 5분
Address: 도쿄도 미나토구 기타아오야마 3-5-2 EVOL 아오야마 B1F
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