주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만드는, 고베규 일등살로 맛 추구의 구이점｜[焼肉もちお]外苑前 Discover Oishii Japan -SAVOR JAPAN -Japanese Restaurant Guide-

Update-date: Sep 29 2024

Author: SAVOR JAPAN

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주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만드는, 고베규 일등살로 맛 추구의 구이점｜[焼肉もちお]外苑前

薪焼きイタリアン[TACUBO]のスーシェフを務めた後、2022年10月に独立した北野司シェフがわずか8ヶ月後に開いた2店舗目は、なんと焼肉店です。その理由は「[malca]と焼肉屋を両方展開し、これまでの半頭買いではなく一頭買いすることによって、よりクオリティの高い肉を提供できるようになり、お客様の満足度向上と、生産者さん・卸さんへの貢献につながるから」です。美味追求がきっかけで誕生した[焼肉もちお]にも北野シェフのお肉愛が詰まっています。どんなお肉が食べられるのか、さっそく伺ってみました。

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사랑으로 키워진 고베규를 일통매입하는 이유는 무엇일까요

北野シェフが独立して開いたカウンターイタリアン[malca]では、薪ではなく炭火台でお肉を焼いています。「僕の実家は淡路島。神戸牛となる但馬牛は実は淡路島でも育てられていますし、昔から知っているお肉屋さんもあるので、自分の店では神戸牛・但馬牛を使いたいと思っていたんです」。

주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만든, 고베규 일등살로 맛을 추구하는 구이집｜[焼肉もちお]外苑前

「숯불로 구울 때는 적신의 강한 육질보다는 적당한 지방이 있으면서도, 적신의 집중된 맛을 가진 타지마우시의 암소 미경산우나 거세된 수소가 맛있게 구워진다」고 하여, [malca]의 오픈 전부터 고기에 대해 공부하고, 지역 생산자나 중매인과 관계를 맺고 있던 키타노 셰프.

「이익 중심으로 비육된 큰 소보다는, 본질적인 이상 비육으로 애정을 가지고 기른 건강한 소가, 작지만 맛이 좋습니다. 이익을 무시하고 생명을 소중히 다루는 생산자를 지지하고 싶은 마음도 날이 갈수록 커지고 있다」고 말하는 키타노 셰프.

[malca]에서는 그런 소를 반두 마리 사고 있었지만, 구이집을 경영하면서 나란히 하다 보니 제공하는 양을 늘릴 수 있어 한 마리를 살 수 있게 되었고, 내장까지 남김없이 사용할 수 있습니다. '생명을 받는다는 마음도 소중히 하고 싶습니다. 그런 의미에서도 한 마리를 사서 책임을 지고 모든 부위를 맛있게 제공하고 싶습니다. 열심히 좋은 소를 키우고 있는 생산자분들과, 그 사이에서 연결해 주고 있는 중매인의 마음에도 응답하고 싶었던 결과의 [구이집 모치오]입니다"라고 설명해 주었습니다.

참고로 가게 이름인 "모치오"는 어린 시절 떡을 매우 좋아했다는 키타노 셰프의 애칭이라고 합니다.

고기의 맛을 끌어올리는 절단 기술에도 주목

고베규의 최고 생산자로부터 생체를 한 마리씩 사육하고, 해체 및 보관을 위탁받은 중개업자로부터 점포에 보내집니다. 그 덩어리의 섬유와 근육의 배열을 판단하여 울타리를 만들고, 주문이 들어오면 자르는 것이 요리장 아베 쇼타 씨의 역할입니다.

주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만드는, 고베규 일두매입으로 맛 추구의 구이점｜[焼肉もちお]外苑前

「焼肉은 스테이크가 아니므로, 표면의 색이 변한 정도로 먹을 수 있는 두께가 중요하다」고 말하는 아베 씨. 너무 얇으면 고기의 맛이 느껴지지 않고, 너무 두껍다면 불 조절이 어려워집니다. 탁상용 로스터로 누구나 맛있게 구울 수 있는 두께를 부위에 따라 생각하면서 자르고 있습니다.

또한, 아베 씨는 고기를 맛있게 자르기 위한 양반도를 맞추어 매일 날카롭게 갈아 사용하고 있습니다. '다루고 싶어도 쉽게 다룰 수 없는 고품질의 고기를 매일 다루게 되어 있기 때문에, 맛을 최대한 발휘할 수 있도록 신경 써야 합니다. 고기가 잘려 있는 것을 눈치채지 못할 정도의 날카로움으로 스트레스가 가지 않도록 칼을 넣는 것이 중요합니다'라고, 스르륵 조용히 칼을 끌어갑니다.

그렇군요, 잘린 고기의 표면은 매끄럽고 촉촉하며 맛있어 보입니다. 고기도 물고기도 마찬가지로, 품질뿐만 아니라 자르는 방식에 따라 맛의 차이가 크게 나타난다는 것을 아베 씨의 이야기에서 이해할 수 있습니다.

주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만드는, 고베규 일등살로 맛을 추구하는 구이집｜[焼肉もちお]外苑前

이치보처럼 적색육과 지방이 섞여 있고, 섬유도 튼튼한 부위는 길게 자르고, 구운 다음 4개로 접어 두께를 주어 푹신한 식감, 즙이 많은 맛, 씹을수록 배어나오는 진한 적색육의 맛 등을 모두 즐길 수 있습니다.

주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만드는, 고베규 일등살로 맛 추구의 구이집｜[焼肉もちお]外苑前

고기의 양념은 부위나 상태에 따라 소금이나 소스를 사용하는데, 기본적으로는 아베 씨가 결정하고 있습니다. 고기 자체의 맛을 즐겨 주셨으면 해서, 소스에는 화학 조미료를 전혀 사용하지 않고 있습니다. '고베규는 단맛, 감칠맛, 향기 등 먹은 후의 여운도 즐길 수 있는 것이 특징입니다. 그래서 그 여운을 방해하지 않고 잘 어울릴 수 있도록 가볍게 마무리하고 있습니다'.

키타노 셰프의 고집이 돋보이는 일품 요리와 술의 품목 구성에도 주목

고기뿐만 아니라 일품 요리도 키타노 셰프의 독창적인 아이디어가 돋보입니다. 특히 키타노 셰프의 고향인 아와지섬에서 가져온 가마아게 시라스를 토핑한 계란찜은, 마무리로 올리브 오일을 뿌려 이탈리아 스타일로 제공됩니다. 김치에 모짜렐라 치즈를 조합하거나, 디저트에서는 리몬첼로의 그라니타를 준비하고 있습니다.

냉면은 참치포와 닭포를 베이스로 한 육수를 사용하고, 매실, 미나리, 스다치를 토핑합니다. 면은 [冨士麺ず工房]에 특주하고 있다고 합니다. 앞으로도 [もちお]만의 메뉴가 늘어날 것 같은 기미입니다.

술도 일본술, 소주, 막걸리, 와인을 포함하여, 고품질의 고기를 돋보이게 하는 맛의 것을 엄선합니다. 특히 위스키는 기내주조와 공동 개발하여, 버번캐스크에서 숙성시킨 위스키와 셰리캐스크에서 숙성시킨 것을 블렌드하고, 더욱이 가게 안에서 통 숙성시키면서 제공하고 있습니다.

주목받는 젊은 이탈리안 셰프가 만든, 고베규 일등살로 맛을 추구하는 구이 전문점｜[焼肉もちお]外苑前

진한 빨간 벽, 빨간 테이블과 의자에, 고베 소고기를 비롯해 현재의 흑모 일본 소의 뿌리가 된 위대한 수소 '타지리고'를 모티프로 한 아트워크……. 연기를 흡입하는 스테인리스 연기구와 천장의 덕트 등 인더스트리얼 인테리어는 어딘가 브루클린을 연상케 합니다.

무관 로스터가 아닌, 그릴대와 연기구를 선택한 이유를 '고기가 구워질 때의 향기는 물론, 연기가 없으면 현장감도 반감되는 것 같다'고 말하는 키타노 셰프. 고기가 더 맛있게 보이도록 연기구 옆에 라이트도 설치했습니다.

기분이 고양되는 인테리어에도 '부담 없이 제대로 맛있는 고기를 즐기셨으면 좋겠다'는 키타노 셰프의 마음이 넘치는 [焼肉もちお]. 지방이 튀는 소리, 연기와 함께 올라오는 고기의 달콤한 향기, 부드럽고 즙이 많은 맛 등 오감이 자극되며 맛있는 것을 맛보는 기쁨에 충만해질 것입니다.

야키니쿠 모치오

Open: [화요일-토요일, 공휴일, 공휴일 전] 디너 17:00-03:00 (라스트 오더 02:00)
Closed: 월요일, 일요일
Average price: 【공식 만찬】 15,000 엔
Access: 도쿄 메트로 긴자선, 도쿄 메트로 지요다선, 도쿄 메트로 한조몬선 '오모테산도역' A3 출구에서 도보 5분
Address: 도쿄도 미나토구 기타아오야마 3-5-2 EVOL 아오야마 B1F
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이 기사는 AI 번역을 통해 작성되었습니다.

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