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일본의 지비에가, 시부야・라추레 (LATURE)에서 세련된 프렌치로 재탄생하다

최종 수정: 2026년5월23일

작성자: SAVOR JAPAN

카테고리: 와인 프랑스 요리

일본의 지비에가, 시부야・라추레 (LATURE)에서 세련된 프렌치로 재탄생하다

사냥꾼이자 셰프인 무로타 타쿠토(室田拓人)씨는 세계를 바꾸려는 남자처럼 열정을 가지고 지비에(야생 조류 및 짐승의 고기)에 맞서고 있습니다. 지비에를 중심으로 한 간판 요리와 계절 재료를 사용한 메뉴를 통해, 무로타 셰프는 팟테 앙 크루트를 하나 만들 때마다 지속 가능한 다이닝의 미래를 구축하고 있습니다.

인트로

라추레 (LATURE)는 도쿄 시부야와 오모테 산도 사이에있는 미슐랭 스타가있는 프랑스 레스토랑입니다. 가게 이름은 프랑스어 "La nature"와 "L'arme"에서 유래하고 있으며, 모두 자연과 그 은혜에 깊이 연결되어 레스토랑의 컨셉을 반영하고 있습니다. 메뉴는 지비에(야생 조수의 고기)와 지속 가능한 식재료의 조달에 초점을 맞추고 있으며, 간판 요리에는 무로타 요리사 자신이 사냥한 국산 지비에가 사용되고 있습니다. 각 코스는 파이와 퍼티, 그리고 페티안 내츄럴(미발포 와인)을 통해 손님들이 모험심을 가지고 식사를 즐기고 일본의 자연의 은혜를 즐길 수 있도록 구성되어 있습니다.

라추레 (LATURE)

Open: 런치 11:30-15:30(최종 입장 13:30) / 디너 18:00-23:00(최종 입장 20:00)
Closed: 부정기 휴일
Average price: 【공식 만찬】 20,000 엔 / 【점심】 7,000 엔
Access: 도쿄메트로 한조몬, 긴자, 지요다선 "오모테산도역" B1 출구에서 도보 6분, JR선 시부야역 히카리에 출구에서 도보 7분
Address: 도쿄도 시부야구 시부야 2-2-2 아오야마루카빌딩 B1F

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Lature에 대하여

라추레 (LATURE)는 북적이는 아오야마 거리에서 숨겨진 보석처럼 느껴질 만큼 적당한 거리에 있는 건물 내에 있으며, 두 개의 층으로 나뉘어져 있습니다. 그러나 매일 밤 붐비는 것은 지역 주민들에게 잘 알려져 있습니다. 내부는 친근하고 따뜻한 분위기로 가득 차 있으며, 영양가 있는 프랑스 요리가 그 분위기를 더욱 돋보이게 합니다. 두 층 모두에는 분위기를 연출하기 위해 야생동물의 조각상과 드라이플라워가 장식되어 있습니다.

어느 테이블에서는 젊은 미국인 커플이 디저트의 품질에 만족한 미소를 짓고 있습니다. 다른 테이블에서는 4명의 프랑스어를 사용하는 그룹(각자 와인 병을 열고 있습니다)이 활발한 대화를 즐기고 있습니다. 보이지 않는 곳에서는 가끔 광동어로 이야기하는 소리가 고요를 깨뜨리듯 들려옵니다. 이 손님들은 모르고 있을 수도 있지만, 그들은 모두 일본의 지비에를 널리 알리고 더 지속 가능한 미래를 위해 노력하는 무로타 셰프의 사명에 참여하고 있습니다.

야생 조류와 짐승의 고기(지비에)는, 도요스에서 뉴욕이나 로스앤젤레스의 주요 카운터로 일상적으로 항공 운송되는 일본 품질의 물고기와는 달리, 쉽게 해외로 출하하거나 복제할 수 없습니다. 에조사슴이나 야생의 니혼이노시시의 한 입에서 발견되는 테루아(땅의 개성)의 맛은 수출되지 않습니다. 지비에가 가진 이 독점성은, 스시나 텐푸라의 여정 중에 무로타 셰프의 프랑스 요리를 포함시키는 이유를 여행자에게 제공합니다. 셰프로서, 그리고 옹호자로서, 그는 이 이념에 전심전력으로 몰두하며, 전 세계의 식사객을 위해 일생에 한 번뿐인 식사를 만들어냅니다.

일본의 지비에를 더 넓게 알리고자 하는 요리장 무로타 타쿠토 씨의 노력에서, 라추레 (LATURE)는 모든 배경을 가진 식사객을 적극적으로 환영합니다. 그의 철학은 관광객의 요구에 응답하는 것이 아니라(많은 현지의 식사객도 또한 라추레 (LATURE)를 사랑합니다), 세계에 대해, 자주 간과되는 일본의 식문화의 오랜 부분을 보여주는 것입니다. 한때, 사냥이 근대 이전의 일본에서 필수적인 부분이었으며, 인간이 자연과 조화롭게 살았던 시대가 있었습니다. 무로타 셰프는, 자신과 같은 요리사가, 인간과 자연의 더 조화로운 관계로 회귀하는 열쇠라고 믿습니다. 그것은, 접시 위에 무엇이 올라가는지부터 시작됩니다.

무토 셰프와라추레 (LATURE)의 탄생

무로다 요리사. 사진 제공:라추레 (LATURE)

무로다 요리사는 2009년에 사냥 면허를 취득했습니다. 라추레(LATURE)에 필요한 양의 야생 단백질을 공급하기 위해 그는 일주일에 한 번 정도 현지인 지바현 주변과 그 앞으로 사냥에 나갑니다. 또한 스스로 나갈 수 없는 경우는 신뢰할 수 있는 사냥꾼들에게 의지하여 국산 오리, 사슴, 멧돼지를 조달하고 있습니다. 라추레(LATURE)에서는 바쁜 날에는 약 5kg의 지비에 고기를 소비하며, 그 양과 종류는 계절에 따라 다릅니다. 지비에 이외에도 메뉴에는 브리, 가리비, 해초 등 국산 해산물도 도입되어 있습니다.

일본의 저널리스트인 야마구치 고치코씨와의 인터뷰 속에서, 무로타 셰프는 원래 요리사를 뜻하는 계기가 된 것은 소박한 프랑스 요리의 맛이었다고 설명하고 있습니다. 중학생 때, 그는 고전적인 프랑스 돼지의 피 소시지 인 "부단 느와르"에 감동했습니다. 그 기억의 일부는 라추레(LATURE)의 간판 메뉴인 '사슴의 피의 블러드 마카롱'에 확실히 반영되어 있습니다. 이것은 사슴의 피와 향신료로 만든 버터처럼 부드러운 가나슈를 완벽한 둥근 모양의 두 개의 아몬드 쿠키로 끼운 것입니다.

미래로 이어지는, 지속 가능한 지비에

많은 손님들은 코스의 첫 한 입이 '동물의 피'로 소개될 때 분명 놀랄 것입니다. 하지만 막상 입에 넣어보면, 그 실크처럼 부드러운 크림은 환상적으로 녹아내립니다. 이 요리에는 카카오가 전혀 포함되어 있지 않지만, 깊은 레드 와인이나 진한 초콜릿 케이크처럼, 카카오나 스파이스의 복잡한 뉘앙스를 느낄 수 있습니다. 마카롱의 부드러운 바삭함과 쿠션처럼 부드러운 질감이 완벽한 대비를 이루며, 마법 같은 첫인상을 선사합니다. 삼키는 순간, 많은 손님들이 가지고 있던 야생 동물에 대한 불안도 함께 사라져 버립니다.

이러한 인식을 뒤집는 경험이 바로 무토 셰프의 요리 뒤에 숨겨진 비밀 중 하나입니다. 일본인과 외국인 손님들이 격식을 차리지 않고 즐길 수 있는, 진심으로 맛있는 요리를 창조함으로써, 무토 셰프는 자신과 같은 요리 전문가가 사회가 직면한 여러 문제들을 해결할 수 있다고 믿고 있습니다. 많은 나라에는 야생 조류나 짐승의 고기를 먹는 식문화가 없거나, 가축의 고기마저 '코부터 꼬리까지(생명을 남김없이)' 즐기는 전통이 없습니다. 하지만 그는, 야생 동물을 특별한 것이 아닌 일상의 식재료로 소개하는 것이 그 문제 해결의 열쇠가 될 수 있다고 생각하고 있습니다. 일본처럼, 지난 수십 년 동안 사냥이나 야생 동물 고기에서 멀어져 버린 문화도 있습니다.

사진 제공：라추레 (LATURE)

옛날에, 마타기 사냥꾼이나 산골의 축산은 일본 생활에서 필수적인 부분이었습니다. 현재, 서식지의 상실이나 사슴이나 멧돼지의 과잉 번식과 같은 문제는 인간의 환경에 대한 잘못된 대처와 밀접하게 연결되어 있습니다. 무로타 셰프는, 야생 조류와 짐승의 90퍼센트가, 인간의 거주지를 훼손하는 유해 동물로서 단순히 처분되고 있다고 보고하고 있습니다.

셰프는, 인간에 의해 오염된 지역에 서식하거나 부적절하게 다루어진 오리나 사슴과 같은 지비에는, 심지어 식육으로 사용 가능하다고 판단되었다 할지라도, 일반 식사객이 지비에를 전면적으로 받아들이도록 유도할 만큼의 품질은 아니라는 것을 인식하고 있습니다. 이 인식이야말로, 동물의 테루아(땅의 개성)나 지비에 자체에 대해, 그가 더 깊은 이해를 추구하게 된 이유의 일부입니다.

무로다 요리사는 조달부터 소스에 이르기까지 스스로 관리하는 고기를 사용하여 야생 조수의 고기에 대한 선입관에 도전하고 고정 관념을 뒤집는 요리를 개발하고 있습니다. 라추레(LATURE)에서 제공되는 고기는 짐승 냄새나 딱딱함이 없고 동물이 자연계에서 먹고 있는 먹이에서 유래하는 뉘앙스 풍부한 맛을 가지고 있습니다. 어떤 코스도 익숙한 쇠고기나 돼지고기로 요리해도 똑같이 맛있을 것입니다만, 그래도 야생고기의 독특한 매력이 두드러집니다. 지비에를 좋아하고 싫어하는 것이 아니라 맛있게 먹을 수 있게 한 라추레(LATURE)의 성공은 일본의 신선한 재료의 질의 높이와 라추레(LATURE)의 주방 팀 기술을 모두 증명하고 있습니다.

코스에서는, 라츄레(LATURE)가 계약하고 있는 지바현의 농장 등, 일본에서 가장 역사가 있는 생산지로부터 구입한 식재료가 듬뿍 사용되고 있습니다. 매년 직원들은 시간을내어 그 농장에서 일하고, 재료와 더 견고한 관계를 구축하고 있습니다.

라추레 (LATURE)

추가정보 예약

코스

레스토랑 내에서는, 식사객은 먼저, 한 입 크기의 사슴 피 마카롱을 통해 라추레 (LATURE)의 철학을 소개받습니다. 이어서, 치즈에 이르기까지 치바현산 식재료만으로 만들어진, 전통적인 프랑스의 케이크 살레가 제공됩니다.

냉전채: 호두 메밀에서 영감을 받은 브리

게임을 주연으로 한 간판 요리 사이에, 몇몇 두드러진 해산물 요리가 교육과 대비의 역할을 합니다. 일본 중부 지방에 위치한 내륙의 현이며, 사냥의 긴 역사를 가진 나가노현은, 크리미한 호두 페이스트를 곁들인 소바의 향토 요리 발상지이기도 합니다. 찬 전채에서는, 무로타 셰프는, 국산 브리에 브라운 버섯과 그 파우더, 그리고 놀랍도록 순한 그레이프프루츠를 섞은 한 접시에, 그 향토 요리의 맛 특성을 채용하고 있습니다. 이 코스는, 큐슈의 향토 요리인 '깨 브리'와, '호두 소바'의 흙 냄새를 모두 우리에게 상기시켜 주었습니다. 최종적으로 이것은, 일본의 정수를 결합하면서도 프랑스의 기술을 유지하고, 야생 조류 및 짐승의 고기와 완벽하게 조화를 이루는 코스가 되었습니다.

2종류의 파이

저희 코스에는 2가지 전통적인 프랑스 요리가 포함되어 있으며, 두 요리 모두 버터 향이 나는 파이 반죽 속에 정성스럽게 쌓인 재료들이 꽉 차 있었습니다.라추레 (LATURE)의 간판 메뉴이자 프랑스 요리에 없어서는 안 될 요리인 파테 앙 크루트는 크리미한 포아그라, 감칠맛 가득한 야생 멧돼지, 부드러운 사슴 파테, 그리고 식감이 좋은 오소리 고기가 층을 이루고 있으며, 각각이 다른 식감과 풍미를 가지고 있습니다.

콘소메 젤리와, 과일 맛이 나는 피클이나 퓌레의 액센트가, 개성 넘치는 고기들이 서로 경쟁하는 이 전통적인 차가운 요리에 화려하고 상쾌함을 더해줍니다. 모양을 유지하기 위한 '크루트(파이 반죽)'는 최소한으로 억제되어 있으며, 최종적으로 이 요리는 야생의 샤르퀴트리(육가공품)의 극치라고 할 수 있는 한 접시가 되어, 손님은 각각의 동물이 가진 독특한 개성을 조금씩 즐길 수 있습니다. 각각의 고기의 다른 맛을 비교하면서, 손님은 자연의 선물을 천천히 맛보고, 야생 고기의 가치와 깊이를 이해할 수 있습니다.

앙크루트에 이어 제공되는 것은 아름다운 태도어(타치우오)의 파이입니다. 이것은 먼저 내용물을 표현하기 위해 매력적인 물고기 모양의 플래터에 얹어 선보인 다음 주방에서 분리되어 제공됩니다. 테이블에 놓이기 전부터, 아직 김을 내고 있는 갓 구운 페이스트리와 태워 버터 소스의 향기를 확실히 느낄 수 있습니다.

파이 안에서는 물고기와 김의 시트가 교대로 겹쳐져, 지바현산의 굴과 가리비의 무스의 쿠션에 싸여 있습니다. 소스에는 이 감미로운 요리를 신선한으로 유지하기에 충분한 허브의 그린이 존재하고, 타치우오의 홀로홀로한 식감은, 차가운 퍼티 앤 크루트를 특징 짓고 있던 크림 퍼티와의 훌륭한 대비를 낳고 있습니다.

이러한 코스가 연속적으로 제공됨으로써, 식사객은 다양한 식재료에 적용되는 프랑스 요리의 폭넓음을 만끽할 수 있습니다. 잘 만들어졌다면, 비슷한 요리라도 새로운 생명을 불어넣어 흥미롭고, 생각하게 만드는 것이 됩니다. 식사객은 온도와 밀도, 적색육과 백색육이 요리의 경험을 어떻게 변화시키는지 깊이 생각하도록 유도되며, 그것은 열정적인 미식가에게는 즐거운 것일 뿐만 아니라, 단순히 맛있는 것입니다.

홋카이도산 에조사슴

메인 요리는 포크로 자를 수 있을 정도로 부드럽고, 아직 주홍색을 띠고 있으면서 완벽하게 익혀진 에조사슴 로스트입니다. 뿔로 만든 핸들의 나이프를 살짝 누르기만 해도, 적색육에서 풍부한 맛이 나는 스테이크를 깔끔하게 자를 수 있습니다. 봄 사슴의 순수함은 그 고기의 질에서 명백하며, 곁들여진 소스 오 포아브르(후추 소스)로 더욱 돋보입니다. 키쿠이모, 세리(일본의 파슬리), 그리고 향기로운 허브가 쓴맛과 식감의 악센트를 더해, 외국인 관광객마저도 저항할 수 없는, 가정적인 스테이크와 마시포테이토의 한 접시를 연상시킵니다.

디저트

메인 디저트는 짭짤한 버터 쿠키 크럼블과 후키노토우의 얼음 결정을 곁들인 타르트 시트론입니다. 후키노토우, 즉 후키의 어린 싹은 독특한 풍미와 뚜렷한 쓴맛을 가지고 있습니다. 맥주에서 베리류에 이르기까지 다양한 것과 페어링되며, 강렬한 과일 풍미를 돋보이게 하는 그 능력에 있어서, 바질, 타임, 또는 로즈마리와 비슷하다고 표현되어 왔습니다. 여기에서는, 3종류의 감귤류가 후키노토우에 의해 돋보이며, 바삭바삭한 머랭으로 마무리되고 있습니다. 우리 왼쪽에 있던 커플이 이 상쾌한 디저트를 극찬하고 있었던 것도 놀랍지 않습니다.

마지막으로, 게스트에게는 멧돼지 지방을 사용한 피낭시에와 야생 허브티 또는 커피가 제공되며 마무리가 됩니다. 나무로 조각된 새 모양의 버터나이프로 직접 만든 빵을 즐기고, 감잎이 깔린 손수건 받침을 즐긴 후에는, 우리가 자연을 환영하면 그것이 일상생활에 스며드는 기회가 얼마나 많은지 쉽게 볼 수 있습니다. 여기에서는, 단순한 재료의 대체가 그 중요한 역할을 맡고 있습니다.
버터와 다르지 않을 정도로 특이한 맛이 없는 한편, 그것을 먹는 것이 지구에 조금이라도 좋은 일을 하고 있다는 것을 실감하게 해주는 이 피낭시에는라추레 (LATURE)의 모험적인 코스의 완벽한 마무리처럼 느껴집니다.

라추레 (LATURE)의 유산과 의미

라추레 (LATURE)의 주방을 뛰쳐나와 다양한 활동을 하는 무로타 셰프. 사진 제공: 라추레 (LATURE)

라추레 (LATURE)는 매일 교육하고 사람들의 마음을 끌어들이는 노력의 장소이지만, 무토다 셰프의 철학은 그 벽을 넘어 계속됩니다. 레스토랑 밖에서, 무토다 셰프는 환경을 고려하는 요리사와 생산자들의 협동조합 'Chefs for the Blue'의 멤버로 활동하고 있으며, 그들은 교육 이벤트를 개최하고 더 지구 친화적인 미래의 식사를 위해 노력하고 있습니다.

그는 캔 제조업체와 협력하여 지비에를 사용한 간편한 제품을 개발하거나, 가정 요리의 단백질 원으로서 지비에를 소개하기 위해 청소년을 대상으로 한 요리 교실을 개최하고 있습니다. 만약 지비에가 받아들여지고 일상 식재료로 식탁에 널리 퍼진다면, 그것이 일본의 가장 시급한 환경 문제 중 일부에 대한 답이 될 수 있다고 믿고 있습니다. 어쩌면 언젠가 그의 제자들도 요리사가 되어 무토다 씨의 꿈을 미래로 이어갈지도 모릅니다.

무토 셰프에게 있어, 인간이 환경이나 그 순환에서 분리된 존재가 아니라 그 일부라고 생각하는 것은 매우 자연스러운 일입니다. 이 때문에 자연의 매력이 그의 레스토랑에 가능한 한 많이 도입되고 있습니다.

와인 리스트에서조차, 프랑스산의 것과 국산의 것의 밸런스가 잡혀 있습니다. 우리는 야마나시현산 국산 코슈 포도로 만든 자연주의 와인을 즐겼습니다. 그 포도밭의 오너들도 또한, 자신들의 와인이 최고의 상태가 되도록 돕는 데에서, 동물이나 손대지 않은 자연의 중요성에 대해 이야기하고 있습니다. 그 '두 라팽(2마리의 토끼)'이라는 이름조차, 채소밭에 있는 야생의 토끼의 이미지를 떠올리게 합니다.

현재와 미래를 위한 지속 가능한 다이닝

폐기될 예정인 사슴의 뿔을 손잡이로 사용한, 각인이 새겨진 나이프

우리가 마신 와인의 제조자인 '도멘 데 텐게이지'나 무로타 셰프와 같은 인물들의 노력은 트리클다운 효과(파급 효과)의 힘에 의존하고 있습니다. 일생에 한 번뿐인 식사는 일반 사람들의 마음을 바꿀 기회가 있습니다. 많은 업계 베테랑들은 파인 다이닝의 트렌드가 결국 세븐-일레븐의 플라스틱 용기에 담겨 등장하는 것을 알고 있습니다. 이것은 광고나 선전의 문제가 아니라, 우리가 가치 있다고 느낀 것을 공유하고 싶은 인간의 욕구를 활용하는 방법입니다.

조금의 행운과 무로타 셰프와 같은 요리사들의 끊임없는 노력이 있다면, 지비에도 마찬가지로 널리 보급되어 언젠가 여행자에게 그 유명한 '달걀 샌드위치'만큼 친숙하고 사랑받는 존재가 될 날이 올지도 모릅니다. 어쨌든 현재라추레 (LATURE)는 최고봉의 지비에를 구현하는 장소이며, 일본 체류 중 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 잊을 수 없는 경험을 찾는 모든 사람에게 분명 가볼 만한 가치가 있는 한 곳입니다.