군마[VENTINOVE]～일본의 그루메 사이트 「히토사라」편집장의 편집후기

최종 수정: 2025년6월18일

작성자: 고니시 카츠히로

군마[VENTINOVE]～일본의 그루메 사이트 「히토사라」편집장의 편집후기

군마현 북동부, 카와바무라에 있는 [VENTINOVE]에 다녀왔습니다. 하루에 한 팀만 숙박할 수 있는 호화로운 오베르주이지만, 레스토랑만 이용하는 것도 가능합니다. 도쿄 니시오기쿠보의 인기 가게였던 [트라토리아29]를 닫고 고향으로 돌아온 다케우치 유스케 (Yusuke Takeuchi) 셰프가 현지 식재료를 최대한 활용해 장작구이로 제공해 줍니다.

고니시 카츠히로

일본 미식 웹사이트 ‘히토사라’의 편집장

북극부터 남극까지 약 100개국을 여행한 에디터이자 여행 작가. 대학 졸업 후 유럽으로 건너가 북극부터 남극까지 약 100개국을 식도락하며 여행함. 교도통신사 근무를 거쳐, 중앙공론사에서 일본판 『GQ』 창간에 참여. 이후 두 잡지의 창간 편집장과 IT 기업 자문을 역임한 뒤 현재 직책에 있음.

[VENTINOVE]는 토치다 주조의 부지 내에 있습니다. 작은 간판이 세워진 작은 오솔길을 따라가면 아름다운 단독 주택이 나타납니다. 안으로 들어가면 1층이 레스토랑으로 되어 있으며, 큰 창문 밖으로는 단풍이 시작되고 있습니다. (취재 당시)

다채로운 재료들이 카운터 위에 놓여 있고, 다케우치 셰프가 장작불을 확인하고 있습니다. 네, 열원은 이 장작불뿐입니다.

군마[ヴェンティノーヴェ]（ventinove）～히토사라 편집장의 편집 후일담

"올리브 오일과 파르미지아노를 제외하고는 기본적으로 여기에서 차로 30분 이내의 재료를 준비하고 있습니다. 고기는 아카기 소고기입니다. 그리고 오늘은 천연 송이버섯이 있으니, 이것을 내놓겠습니다"라고 셰프가 말했습니다. 부인께서 메뉴와 음료에 대해 설명해 주십니다.

목이 말라서 "沼田アップルドライ"라는 시드르를 주문했습니다. 누마타시산의 완숙 사과로 병 내 2차 발효된 섬세한 입맛의 시드르이지만 알코올 도수는 8%입니다. 과음에 주의해야 할지도 모릅니다.

저희 요리는 15시에 시작됩니다.

전채 요리는 4가지입니다.
먼저 고대미로 구운 파이에 이와나 알이 올려져 있습니다. 톡톡 터지는 기분 좋은 식감입니다. 그리고 멧돼지고기와 곰고기의 살시차, 무화과가 있습니다. 매우 상쾌합니다.

두 번째 접시는 야마도리다케입니다. 일본산 포르치니 버섯이죠. 그것의 스포르마토입니다. 잘 익은 감과 달콤한 밤이 사용되었고, 위에는 정원에서 나는 나스타치움(금련화) 잎 등이 올려져 있습니다. 가을 느낌의 색감이지만, 감칠맛은 응축되어 있습니다.

3번째 접시로 장작불에 구운 천연 마이타케가 나왔습니다. 보리가 깔린 리조또가 함께 제공됩니다. 고소한 향기가 납니다. 산포도 소스와 파프리카, 당근을 갈아 만든 것이 곁들여져 맛의 하모니가 완성됩니다. 마이타케에는 독특한 신선한 식감이 남아 있어 대지를 느낄 수 있습니다.

같은 시드르 중에서 블루베리가 들어간 것도 있어서, 그것과 함께 시도해 보았습니다. 가을 숲을 느낄 수 있습니다.

4번째 접시는 곱창 조림입니다. "신선한 곱창이 없으면 만들 수 없어요"라고 셰프가 말합니다. "곱창은 제가 수련했던 토스카나에서도 자주 먹는데, 그걸 억지로 군마식으로 만들어봤어요(웃음)"

복숭아 같은 무 '모모노스케'는 약 3시간 동안 천천히 쪄져서, 담백한 곱창과 잘 어울립니다. 강낭콩과 마코모대나무의 식감도 좋습니다.

"고추기름이 있으니 맛을 바꾸고 싶으면 조금 넣어보세요"라고 아내분이 말합니다. 이것도 좋네요. 하지만 너무 많이 뿌리면 나중에 매운맛이 따라옵니다.

4번째 요리는 곱창 조림입니다. "신선한 곱창이 없으면 만들 수 없어요"라고 셰프가 말합니다. "곱창은 제가 수련했던 토스카나에서도 자주 먹는데, 그걸 억지로 군마풍으로 만들어봤어요(웃음)"

복숭아 같은 무 '모모노스케'는 3시간 정도 걸려 천천히 쪄내어, 담백한 곱창과 잘 어울립니다. 인젠(강낭콩)과 마코모다케(왕대나무순)의 식감도 좋습니다.

"고추기름이 있으니 맛 변화를 위해 조금 넣어보세요"라고 아내분이 말합니다. 이것도 좋네요. 하지만 너무 많이 뿌리면 나중에 매운맛이 따라옵니다.

장작불에 고기가 구워지는 동안 샐러드가 나옵니다. 무, 당근 등 뿌리채소, 코마츠나와 케일, 이탈리안 파슬리 등 잎채소, 곶감, 계란, 파르미지아노, 점보 마늘... 등이 큰 볼 안에서 사과식초 등으로 버무려집니다. 이 볼은 셰프의 친가에서 우동을 만들 때 사용하던 것이라고 합니다.