다시: 일본 요리의 본질

최종 수정: 2024년5월21일

작성자: SAVOR JAPAN

카테고리: 일식

다시는 많은 일본 요리의 기본이 되는 국물로, 고급 레스토랑뿐만 아니라 일반 가정에서도 널리 사용됩니다. 이 글에서는 다시의 역사, 재료, 지역별 다양성을 소개하고, 다시가 가득한 일본 요리를 제공하는 레스토랑을 소개합니다! 다시의 매력과 그것이 일본 요리의 기반이 되는 역할에 대해 더 알아보세요.

"다시"는 무엇인가요?

다시는 콤부 (해조류), 건조된 가츠오 플레이크, 그리고 야채와 같은 재료로 만들어진 한 종류의 육수입니다. 이것은 야채를 다시에 끓여서 양념하기 전에 널리 사용되며, 그 자체로도 맛있는 맛이 있습니다.

다시는 긴 역사를 가지고 있습니다. 16세기에 거슬러 올라가는 글들에서 사람들은 건조된 가츠오 플레이크로 만든 다시가 오늘날과 거의 같은 방식으로 사용되었음을 볼 수 있습니다

17세기에는 콤부 다시가 사용되기 시작했습니다. 또한 당시의 글에 따르면, 이 시대는 오늘날 요리사들이 자주 사용하는 아와세 다시(혼합된 다시)의 탄생을 표시했습니다.

아와세 다시는 여러 재료의 다시를 결합하여 만들어지며, 이는 과학적으로 타당한 요리 방법입니다. 우마미(일본의 진한 맛) 성분은 몇 가지 유형으로 분류되며, 이를 결합하면 시너지 효과가 발생합니다. 예를 들어, 건조한 가츠오 플레이크에는 동물 제품에 있는 이노신산이 포함되어 있으며, 콤부에는 채소에 풍부한 글루탐산이 포함되어 있습니다. 17세기 사람들은 이 과학적 근거를 알지 못했을 것이지만, 두 가지가 결합했을 때 얼마나 맛있는지에 놀랐을 것입니다!

지역 별로 다른 다시마 문화

간토와 간사이 지역에서는 다시마의 선호도가 다르며, 간토에서는 건조한 가츠오가 주요 종류인 반면, 간사이에서는 다시마를 선호합니다. 이 차이가 발생한 이유에 대해서는 여러 가지 이론이 있습니다. 하나는 홋카이도에서 온 다시마를 실은 배가 우선 오사카에 정박했다는 것입니다. 여기에는 많은 상인들이 살고 있었습니다. 따라서 간사이 지역 (오사카를 포함)의 사람들은 먼저 고품질의 다시마를 사용할 수 있었고, 남은 것들은 그 후 간토 지역으로 보내졌습니다. 따라서 간토에서는 간사이처럼 다시마 다시가 발달하지 않았습니다.

두 번째 이유는 물질입니다. 간사이의 낮은 경도의 물은 다시마 다시의 맛을 드러내는 데 이상적이지만, 간토의 단단한 물은 그렇게 적합하지 않습니다. 따라서 건조한 가츠오 플레이크는 주로 간토에서 더 맛있는 다시를 만드는 데 사용됩니다.

지역 선호도의 차이는 우동(굵은 면) 다시에서 가장 잘 드러납니다. 간토 스타일의 우동은 어묵 소스와 건조한 가츠오부시 다시를 조합한 어두운 육수로 구성되어 있습니다. 반대로, 간사이 스타일의 우동은 감칠맛이 풍부한 콤부 다시로 만든 황금색 육수입니다. 일본을 여행할 때, 두 가지 스타일의 우동을 모두 시도해보고 비교해보세요!

다시를 만들기 위해 어떤 재료를 사용할 수 있을까요?

일본 요리의 대표적인 다시라고 하면 가츠오부시와 다시마입니다. 가츠오부시는 다시의 맛을 강하게 내고 싶을 때 사용하며, 다시마는 고급스러운 연한 맛의 요리에 적합합니다.

가츠오부시는 가츠오의 살을 끓여서 수분을 26% 이하로 줄인 후 훈제한 것으로, 보기에는 목재와 같습니다. 다시국물을 만들기 위해서는, 이 단단한 가츠오부시를 얇게 썰어야 합니다. 끓는 물의 불을 끄고, 썬 가츠오부시를 넣어 2분 정도 기다린 후, 가츠오부시를 걸러내고 다시국물만 요리에 사용합니다. 일본의 슈퍼마켓에서는 썬 가츠오부시도 판매하고 있어, 손쉽게 만들 수 있습니다.

다시마 다시의 만드는 방법은 가츠오 다시보다 더 간단합니다. 물 무게의 1%를 차지하는 건조한 다시마를 사용합니다. 끓여서 만들 수도 있지만, 가장 간편한 방법은 물에 담가 두는 것입니다. 다시마를 물에 넣고, 하룻밤 냉장고에 두기만 하면 됩니다.

클래식한 건조된 가츠오 플레이크와 콤부 외에도 일본 요리에서 다시를 만드는 데 사용되는 여러 가지 다른 재료가 있습니다. 건조된 표고버섯(일본의 한 종류의 버섯)은 예를 들어 사용한 후에도 먹을 수 있는 편리한 재료입니다. 건조된 표고버섯을 대략 덮을 만큼의 찬물에 약 5시간 동안 담가 두면, 버섯에 풍부한 우마미 성분인 구아닐산을 풍부하게 방출합니다. 이 다시를 스튜나 핫팟에 사용하면 표고버섯의 강력한 향기로 인해 맛있는 식사가 보장됩니다.

최고급 건조된 표고버섯은 "donko"라고 불리며, 늦겨울에서 초기 봄에 수확됩니다. 그것의 모자는 아직 열리지 않아 두꺼운 고기와 둥근 모양을 가지고 있으며, 탄력 있는 질감을 가지고 있습니다.

조개 다시를 사용한 스프는 다시의 맛있음을 충분히 느낄 수 있는 또 다른 요리입니다. 조개는 우마미 성분인 숙신산을 함유하고 있습니다. 일본에서는 이런 종류의 다시는 종종 하마구리(일본의 한 종류의 조개)로 만들어져, 봄 delicacy이며 크고 맛있는 수프를 내놓습니다. 이것을 콤부 다시와 결합하면 더욱 맛이 좋아집니다.

이것을 만들려면 콤부를 30분 동안 냄비에 담가두고, 깨끗이 씻은 하마구리를 찬물에 넣고 가열합니다. 하마구리의 입이 열리면, 적당량의 사케(일본주)와 소금을 마지막으로 넣습니다. 하마구리에서 나오는 강한 맛 때문에 이 요리가 이렇게 간단할 줄이라곤 믿기 힘듭니다!

Japanese Cuisine Komoriku

"Japanese Cuisine Komoriku"는 일본 정원을 갖춘 세련된 레스토랑으로, 30년 동안 일본 요리에 전념한 셰프인 남편과 함께 운영되고 있습니다. 그들의 다시는 많은 요리의 기본이 되며, 깊고 풍부한 맛이 입 안에서 부드럽게 퍼져나갑니다.

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