아사쿠사・The Wagyu Brothers에서 본고장의 와규 버거를 맛보다

최종 수정: 2025년8월26일

작성자: SAVOR JAPAN

카테고리: 맥주

아사쿠사・The Wagyu Brothers에서 본고장의 와규 버거를 맛보다

우리는 2025년 7월 4일에 The Wagyu Brothers의 퓨전 버거를 먹었습니다. 본고장의 와규와 일본의 전통이 융합된 그 맛은, 그리운 미국의 맛을 떠올리게 해주었습니다. 아사쿠사의 메인 스트리트에서 불과 100걸음 정도의 위치에 있는 이 버거샵에서는, 미국식의 호스피탈리티와 일본의 장인의 'おもてなし'가 만나, 국경을 넘는 소울푸드가 탄생하고 있습니다.

아사쿠사에서 느낀 두 개의 '고향'

7월 4일. 아사쿠사의 거리는 언제나처럼 붐비고 있습니다. 카미나리몬 앞에서는 세계 각지에서 온 관광객들이 각자의 언어로 소리를 주고받으며 부채질을 하면서 사진을 찍고 있습니다.

그 바로 근처, 메인 거리에서 걸어서 겨우 100걸음 정도의 장소에 있는 The Wagyu Brothers의 2층에 발을 들이면, 일본다움은 그대로 유지하면서 어딘가 그리운 '미국의 공기'가 풍기고 있습니다. 강하게 작동하는 에어컨 아래에서 빨강, 하양, 파랑의 베이스볼 캡을 쓴 스태프가 만드는 버거를 먹으며 콜라를 마시고 있으면, 이상하게도 향수병에 가까운, 그리운 감정이 솟구쳐 올랐습니다. 게다가 우연히도, 우리가 이 와규 버거 전문점을 방문한 날은 미국의 독립 기념일, 7월 4일이었습니다.

The Wagyu Brothers는 미국 문화를 사랑하는 셰프, Kikuchi Wataru씨가 실제 형제와 함께 2024년 11월에 오픈한 가게입니다. 20대에 이자카야에서 일하기 시작한 Kikuchi 셰프는 점차 버거 만들기라는 성실한 크래프트를 통해 미국 문화에 대한 사랑을 깊게 해 나갔습니다.

그는 '아메트라(American-traditional)'라고 불리는 레트로한 아메리칸 패션 수집가이며, 미국 영화와 음악의 팬이기도 합니다. 특히 로스앤젤레스에 대한 그의 감정은 강하며, 말을 교환하지 않아도, 그 감정은 가게의 분위기에서 자연스럽게 전달됩니다. 힙합 사운드트랙, 유명한 미국의 '형제들'(예를 들어 블루스 브라더스나 라이트 형제)의 사진, 그리고 물론 버거 자체도, 모두가 미국다움으로 가득 차 있습니다.

문을 열자마자 먼저 놀라게 되는 것은 풍기는 고소한 고기 냄새입니다. 스파이스나 감귤류의 향기가 겹쳐져 기대감이 급상승합니다. 이 가게에서는 패티뿐만 아니라, 레모네이드와 10가지 스파이스를 블렌드한 크래프트 콜라도 자체 제작합니다. 맛의 완성은 모두 셰프가 직접 확인하며, 여러 번 끓여내고 조절을 반복하며, 시럽이 이상적인 상태가 될 때까지 세심하게 마무리됩니다.

열정을 쏟고 있는 사람은 그 마음이 모든 일에 배어나오는 것입니다. 기쿠치 셰프의 열정은 덩어리의 와규 어깨살에서 잘라내고, 수작업으로 다져서 완성하는 패티라는 형태로 나타나고 있습니다. The Wagyu Brothers에서는 신뢰하는 공급처에서 그 시점에서 손에 넣을 수 있는 최고 품질의 와규를 '블록 단위'로 구입하고 있습니다. 우리가 방문했을 때는 가고시마산의 흑화와규(くろはなわぎゅう)가 사용되고 있었습니다.

와규 버거를 제공하고 있음에도 불구하고, The Wagyu Brothers의 햄버거는, 흔한 '와규 버거점의 함정'에 빠지지 않았습니다. 와규 버거라고 하면, 마블링의 즙기를 강조하는 나머지, 고기 본래의 맛이 느껴지지 않는――그런 비싼 무거운 패티를 내는 가게는 많지 않습니다. The Wagyu Brothers의 자체 제작 버거는, 그런 경향이나 유행의 스매시버거의 유행에도 타지 않고, 적당한 두께를 유지한 패티를 심플하게 양념하고, 플랫탑 그릴에서 정성스럽게 구워집니다.

The Wagyu Brothers의 특제 소스는 사실, 국화 시프의 '형태 속에서 혁신을 창출하는 태도' 그 자체입니다. 이날 우리가 맛본 것은 메뉴 중에서도 특히 창조성이 넘치는 한 요리 '스키야키 버거'. 기를 테란한 배열이 아니라, 스키야키라는 완성된 요리를 그대로 버거 위에 올리는 발상입니다. 와규라는 공통의 식재료를 통해, 양쪽의 매력을 최대한으로 끌어내고 있습니다.

스키야키 버거에 사용되는 스키야키는 먼저 얇게 썬 소고기와 마이타케를 그릴에서 굽고, 달콤하고 매콤한 소스로 조리됩니다. 계란은 깨서 흰자와 노른자를 분리하고, 흰자만을 구워, 진한 황금색의 노른자는 마무리 직전에 조심스럽게 뿌려집니다.

이 버거는, 키키치 셰프가 '해외의 고객들도 친근함을 느낄 수 있는 형태로 일본을 경험하게 하고 싶다'는 바람을 가지고 요리를 통해 표현하는 방법 중 하나일 뿐입니다. 실제로, 방문 고객의 약 95%가 외국인인 이 레스토랑에서는 그러한 아이디어가 매우 중요합니다. 이곳에서는 요리뿐만 아니라, 공간 만들기에도 세심한 배려가 이루어져 있습니다. 예를 들어, 라멘집처럼 좁은 카운터 자리에 꽉 차는 것을 선호하지 않는 고객도 편안하게 지낼 수 있도록 내부 레이아웃도 고안되어 있습니다. 이렇게 마련된 공간에서, 고객은 '친근한 형태'를 통해, 진정한 일본의 맛을 즐길 수 있습니다.

키키치 셰프에 따르면, 가장 즐거운 상호작용 중 하나는 고객이 '진짜 맛이 난다'고 놀라는 순간이라고 합니다. 스키야키 버거를 먹는 동안, 사람들은 미국의 소울푸드와 일본의 소울푸드를 동시에 맛보고 있습니다. 그 속에서, 셰프의 모국인 일본에 대한 깊은 애정과, 외국 문화에 대한 존경의 두 가지를 모두 느낄 수 있습니다. 양쪽 요소 모두 동등하게 세심하게 조리되어 있으며, 한쪽이 지나치게 주장하는 일은 없습니다.

버거 전문점인 The Wagyu Brothers에서는 와규의 풍미를 돋보이게 하기 위해 독자적으로 배합한 밀가루를 사용한 통밀 번즈를 사용하고 있습니다. 피클이 들어간 마요네즈도 자체 제작하며, 와사비 스테이크 소스까지 직접 만들고 있습니다. 모든 버거에 곁들여지는 프라이드 치킨은 일본에서는 드물게 구할 수 있는 버터밀크에 절인 후 튀겨진 것입니다.

이 프라이드 치킨은 마치 미국 남부에서 먹는 것처럼 옷을 입혀 튀겨집니다. 스파이스의 맛이나, 옷의 바삭한 식감, 그리고 흰살을 사용하는 것에 대한 고집은 일본에서는 드물게 맛볼 수 있는 '고향의 맛'입니다. 이 프라이드 치킨을 추가한 것은, 기꾸치 셰프의 형님의 아이디어로, 본격적이고 프리미엄한 버거에, 평균보다 높은 금액을 지불하는 고객님께 감사의 마음을 표현하고 있습니다.

진짜를 지키는 가치

일본의 음식점에서는 '외국 요리를 일본식으로 아레인지했습니다'라고 하면서도, 우리(특히 미국 남부 출신자)에게는 다른 음식으로 보이는 요리가 나오는 경우도 적지 않습니다. 하지만 The Wagyu Brothers에서는, '카라아게인데 프라이드 치킨이라고 부른다'는 일은 전혀 없으며, 진짜 프라이드 치킨이 제대로 제공되었습니다. 그 퀄리티는, 자매점도 만들어주지 않을까 싶을 정도입니다.

아래 준비에 이만큼 수고가 들어가는데도 불구하고, 형제는 항상 새로운 메뉴 만들기에도 착수하고 있습니다. 예를 들어, A5등급의 램프 고기와 같은 특별한 부위가 손에 들어왔을 때는, 그것을 사용하여 새로운 버거를 창조합니다.
동시에, 햄버거라는 틀 안에서 창의적인 아이디어를 구상함으로써, 키쿠치 셰프는 하와이풍의 로코모코 버거와 같은 메뉴를 탄생시켰습니다. 이 한정 버거는, 하와이산의 크래프트 맥주와 함께 즐기기 위해 만들어진 것으로, 소스에는 일본식 데미글라스가 아닌 그레이비를 사용하고, 파인애플이 토핑되어 있습니다. 이러한 버거는 시리즈화되어 있으며, 매월 다른 주의 맥주와 잘 어울리는 버거를 고안하는 도전이 계속되고 있습니다.

프라이드 치킨처럼 사소한 변화지만, 분명하게 전달되는 것은, 기쿠치 셰프가 '진짜 일본 음식'과 '진짜 서양 요리'의 균형을 중요하게 생각하는 가치관입니다. 한쪽을 경시하거나, 원형을 유지하지 않을 정도로 변형시키지 않고, 각각의 장점을 살려 조합함으로써, 훌륭하게 조화된 맛이 탄생하고 있습니다. 기쿠치 셰프는, '레스토랑이 와규를 “상품”으로 너무 많이 팔려고 하는 가게가 많다고 느낀다'고 말했습니다. 물론, 와규가 다른 소고기와는 차별화된 품질과 풍미를 가지고 있는 것은 사실이지만, The Wagyu Brothers에서는, 와규를 '독주자'가 아닌, 다른 재료와 조화를 이루는 '악기 중 하나'로 다루고 있습니다.

그대로의 식재료와 마주하는 성실함

우리가 마음에 든 것은 The Wagyu Brothers가 와규라는 단어를 희귀성을 위해 이용하거나 가격을 올리지 않았다는 점입니다. 이곳은 우연히 와규로 만들어진 버거를 적정한 가격으로 즐길 수 있는 가게입니다. 때로는 와규를 사용하면서도 평범한 버거처럼 제공되고, 때로는 간소화되지 않은 진짜 스키야키가 토핑으로 올라가 있습니다. 와규라는 재료를 단지 '우수한 식재료 중 하나'로서 성실하게 다루는 것으로, The Wagyu Brothers는 일본 요리의 본질을 존중하고 있습니다. 그것은 매우 맛있으며, 또한 먹는 사람에게 '일본의 소고기는 무엇을 의미하는가?'를 생각하게 하는 경험이었습니다.

THE WAGYU BROTHERS

Open: [Tuesday-Sunday, National Holidays, Day Before National Holidays] 10:30 am - 9:00 pm (L.O. 8:30 pm)
Closed: Monday
Average price: [Dinner] 3,000 JPY
Access: 15-second walk from the Kaminarimon. Go through the Kaminarimon gate, turn left immediately, and it's on the 2nd floor of the building next to Starbucks.
Address: 2F, Endo Bldg., 1-18-3, Asakusa, Taito-ku, Tokyo Map
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