콩: 일본 음식에서 가장 필수적인 재료 Discover Oishii Japan -SAVOR JAPAN -Japanese Restaurant Guide-

Update-date: Jun 04 2024

Author: SAVOR JAPAN

Categories: 일식

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일본 음식을 생각할 때 무엇이 가장 먼저 떠오르나요? 초밥? 미소 된장국? 당신의 대답이 무엇이든, 콩이 없다면 그 재료들은 만들어지지 않았을 가능성이 매우 높습니다. 예를 들어, 초밥는 일반적으로 간장에 찍거나 뿌려 먹고, 미소 장국에 들어가는 미소(된장)는 발효된 콩으로 만들어집니다. 실제로, 일본의 가장 상징적인 음식들 중 많은 것이 콩을 한 가지 형태나 다른 형태로 활용하고 있으며, 콩은 일식 요리에서 없어서는 안 될 필수품이 되었습니다. 이 기사에서는 콩으로 만든 일본 음식들과, 그 중 최고의 맛을 경험할 수 있는 일본의 훌륭한 레스토랑들을 소개할 것입니다.

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일본 콩의 간략한 역사

콩은 일본에서 수천 년 동안 재배되어 왔습니다. 그러나, 그 중요성이 일본 요리에서 확립된 것은 약 1,300년 전, 중국에서 온 승려들에 의해 두부와 “히시오(미소와 간장의 전신)"가 일본에 소개되었을 때부터입니다.

두부는 처음에는 채식 식단의 중요한 부분으로 불교 승려들이 주로 섭취했지만, 시간이 흐름에 따라 그 인기는 귀족으로, 그리고 수백 년 후에는 일반 대중으로까지 퍼졌습니다. 오늘날에는 여러 형태로 변형되어, 더 다양한 요리에서 찾아볼 수 있습니다.

“히시오”는 짠맛이 나고 다소 거친 질감의 발효된 콩과 밀 또는 쌀로 만든 페이스트로, 토핑으로 사용되거나 그대로 먹기도 하였습니다. 보다 발전된 생산 방법이 도입되면서, 우리에게 익숙한 된장이 탄생했고, 된장통 바닥에 남은 액체도 결국 간장으로 변했습니다. 오늘날, 이 두 가지 양념은 많은 가장 유명하고 인기 있는 일본 요리의 필수적인 맛을 만들어냅니다.

대두 없이는 존재할 수 없는 일본 요리들

1. 간장

‘Soy’라는 단어가 실제로는 일식 단어 ‘쇼유(醬油)’에서 왔다는 것을 알고 계셨나요? 이는 ‘간장’을 의미합니다. 따라서 ‘소이빈’이라는 단어는 실제로 ‘간장 콩’, 즉 대두를 의미하는 것으로, 간장이 일식 요리에서 얼마나 중요한 재료인지를 잘 보여줍니다. 우리는 이를 우동과 전통적인 ‘쇼유 라멘(간장 베이스의 라멘)’을 포함한 수프의 베이스로, 사시미부터 야채에 이르기까지 모든 것에 대한 디핑 소스로, 스시와 야키토리(구운 닭 꼬치)에 바르는 타레(진한 양념)로 만들거나, 샐러드 드레싱의 베이스로 사용하거나, 거의 모든 일본 식당의 테이블 위에 있는 조미료로 찾아볼 수 있습니다. 이는 모든 일본 사람들에게 사랑받는 일본의 맛 중 하나입니다. 그러면 간장이란 정확히 무엇이며, 어떻게 만들어지는 걸까요?

간장은 쪄낸 콩과 볶은 밀의 간단한 혼합물을 몇 일 동안 쌀 효모에 노출시켜 재료를 분해함으로써, 간장 특유의 감칠맛을 끌어냅니다. 그 다음에 소금과 물을 추가하고, 혼합물을 6개월 이상 발효시킵니다. 발효 과정이 끝나면, 두꺼운 혼합물을 체에 눌러 원료 간장을 추출합니다.

간장은 실제로 감칠맛의 정도에 따라 등급이 매겨지며, 일반적으로 표준, 고급, 프리미엄 등급으로 나뉩니다. 또한, 요리나 드레싱용 등 다양한 목적을 위한 여러 종류의 간장이 존재합니다. 일본에 있는 동안 다양한 음식과 함께 여러 종류의 간장을 시식해보는 것은 필수입니다!

간장 없이는 성립되지 않는 요리 중 하나는 사시미(회)입니다. 사시미는 거의 대부분의 경우에 간장 그릇과 와사비 한 덩어리와 함께 제공됩니다.

도쿄를 방문하신다면, 우리는 시모키타자와 지역에서 유행하는 이자카야를 강력히 추천합니다. 도쿄의 모든 최고의 해물 요리 레스토랑은 도요스 시장에서 생선을 들여옵니다. Jijii에서도 마찬가지지만, 이곳의 주방장은 이와테 현의 후다이라는 마을의 어부들과 특별한 연결고리를 가지고 있어, 그의 레스토랑을 위해 독점적으로 귀하면서도 그리고 놀랍도록 신선한 물고기를 얻을 수 있습니다. 신선하게 잡은 계절의 사시미 플래터를 주문하고, 주변에서 가장 좋고 신선한 해물 요리를 먹을 준비를 하세요!

Jijii

Open: [Tuesday, Friday - Sunday] Lunch 11:30 am - 2:30 pm (L.O. 2:00 pm) No lunch on Wednesday and Thursday. Lunch menu only.

[Sunday] Dinner 5:00 pm - 11:45 pm (L.O. 11:00 pm)

[Tuesday - Saturday] Dinner 5:00 pm - 11:45 pm (L.O. 11:00 pm)

Closed: Monday
Average price: [Dinner] 4,000 JPY / [Lunch] 1,000 JPY
Access: From Shimotakaido station on the Keio and Setagaya lines, follow the Setagaya line tracks (Tamaden-dori) for 3 minutes. Just after Yoshikawa Pediatric Clinic.
Address: 3-13-9 Matsubara, Setagaya-ku, Tokyo Map
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2. 미소 된장

또 다른 독특한 일식 재료로, 일본 요리에서 중요한 역할을 하는 것은 미소 된장입니다. 미소 장국은 아마도 된장을 사용하는 가장 유명한 요리일 것입니다만, 이 짠맛이 나고 감칠맛이 가득한 페이스트는 실제로 많은 다른 요리에도 사용됩니다. 가장 인기 있는 라멘의 맛 중 하나는 미소(된장 수프)이며, 미소 카츠(된장 소스를 곁들인 돈가스나 치킨가스)도 일본 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 요리입니다. 일본에서 하루 종일 식사를 하면서 된장을 만나지 않는 것은 어려운 일입니다! 사실, 미소 된장은 일식 가정식 요리에서도 필수 재료 중 하나입니다.

미소는 간장과 비슷한 방식으로 만들어지지만, 물을 그렇게 많이 추가하지 않고 밀 대신 콩과 함께 쌀과 보리를 주로 사용합니다. 사용된 재료와 발효 시간에 따라 미소의 색, 맛, 향이 크게 달라집니다. 일본에서는 지역별로 다른 종류의 미소를 선호합니다. 예를 들어, 간사이(오사카, 교토 및 인근)에서는 더 가볍고 더 달콤한 맛의 미소를 선호하는 반면, 간토(도쿄 및 인근)에서는 더 진하고 짠맛이 강한 미소를 선호합니다.

맛이 강하고 독특한 종류의 미소 된장 중 하나는 핫초 미소 또는 아카 미소(적된장)로도 알려져 있습니다. 이것은 나고야의 유명한 음식들에 많이 사용됩니다. 이 특별한 미소를 사용한 다양한 요리를 경험하고 싶다면 나고야 역 근처의 Yamatora에 가보세요.

여기에서는 진한 아카 미소(적된장) 국물과 함께 어묵과 다른 재료들이 함께 끓여진 특제 미소 오뎅(800 JPY)을 시도해 볼 수 있으며, 맛있는 튀긴 돈가스 꼬치가 아카 미소 소스와 함께 제공되는 클래식한 돼지 쿠시카츠(900 JPY)도 있습니다. 이 요리들은 나고야의 미소 특선 요리의 뛰어난 예시이며, 여러분을 실망시키지 않을 것입니다.

Yamatora

Open: [Weekends and Holidays] 11:00 am - 11:00 pm (L.O. 10:30 pm) *Last order for lunch is 2:50 pm.

Closed: 무휴
Average price: 【공식 만찬】 3,000 엔 / 【점심】 1,000 엔
Access: 각 노선 나고야역 도보1～5분
Address: 아이치현나고야시 나카무라구메이(名)역 3-28-12 3F
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3. 두부

일본 외의 나라에 사는 사람들은 종종 두부를 맛이 없는 곁들임 재료로 생각하며, 고기 대신 사용할 수 있지만 조리하면 다른 재료의 맛을 흡수할 것이라고 생각합니다. 두부에 대해 이런 이미지를 가지고 있는 사람들은, 일본에 있을 때 '다시 두부(다시 국물에 넣은 두부 요리)'를 시도해 보길 권합니다! 두부는 다양한 요리에서 조연 역할을 하기도 하지만, 그 풍부한 맛과 부드러운 질감을 통해 종종 주인공으로 등장하기도 합니다. 미소 스프(일본식 된장국)에 들어가거나, 다양한 토핑과 함께 그대로 제공되거나, 마파두부처럼 다진 고기와 고추와 함께 요리되거나 심지어 달게 해서 디저트로 제공되기도 합니다. 실제로 일본에는 상당히 많은 종류의 두부가 있으며, 각각 고유한 특성을 가지고 있고 다른 목적으로 사용됩니다. 그리고 그 차이점은 두부가 만들어지는 방식에서 옵니다.

전통적인 두부를 만드는 방법은 가열된 두유를 ‘니가리(간수)’, 즉 자연 응고제와 섞는 것입니다. 재료가 섞이기 시작하면, 두유는 굳어지기 시작해 ‘오보로’ 또는 ‘요세’ 두부로 알려진 상태가 됩니다. 이 순두부는 매우 부드럽고 신선하며, 자체적으로 두부를 만드는 일부 레스토랑에서 즐길 수 있습니다. 이 순두부를 모양을 주기 위해 틀에 넣으면, ‘키누고시’ 두부라고 합니다. 더 단단한 ‘모멘’ 두부는 틀 안에서 두부에 압력을 가해 일부 수분을 잃게 함으로써 만들어집니다. 많은 변형과 하위 카테고리가 있지만, 이것들은 일본에서 찾을 수 있는 가장 기본적인 두부 유형입니다.

정말 최고의 두부를 경험하고 싶다면 나고야에서 기차로 약 90분 거리에 있는 미에 현의 이세로 여행하세요. 여기에는 매일 소량으로 만든 뛰어난 수제 두부를 제공하는 식당이 있습니다.

레스토랑의 요세 도후 트레이(1,240 JPY)를 시도해 보세요. 이 요리는 제철 재료를 토핑으로 사용한 신선하게 만든 생 두부 한 접시가 제공됩니다. 신선한 두부의 풍부함과 미묘한 단맛은 여러분이 지금까지 경험해 보지 못한 맛일 것입니다! 또한 완전히 다른 질감의 경험과 맛을 경험하기 위해 덴가쿠(550 JPY), 미소 된장을 발라 구워낸 두부 꼬치를 주문하는 것도 잊지 마세요.

Tofu-ya

Open: 11：00-17：00（라스트 오더　16:00）
Closed: 무휴
Average price: 【공식 만찬】 2,500 엔
Access: 긴떼쯔 도바선 「이스즈가와」역에서 택시로 5분
Address: 미에현이세시우지우라타 1-4-1
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4. 키나코

가장 인기 있는 전통적인 일식 디저트 토핑 중 하나는 '키나코(콩고물)'라고 불립니다. 이것은 볶은 콩을 갈아 만든 가루입니다. 키나코 자체는 달지 않지만, 다양한 일식 디저트에 맛있고 견과류처럼 고소한 풍미를 더합니다. 그 중 하나는 “와라비모치”인데, 이는 쫄깃한 떡에 키나코 가루를 뭍히고 '쿠로미츠'라는 달콤한 설탕 시럽을 뿌린 전통적인 후식입니다. 이 디저트는 질감, 단맛, 그리고 키나코의 고소한 풍미의 조합이 매력적입니다. 일본에 갔을 때 꼭 시도해봐야 할 후식입니다!

정말 놀라운 와라비모치를 찾으신다면 오사카로 가서 Creative Japanese Confectionery Studio BASHOAN라는 디저트 카페를 탐험해 보세요. 이 카페는 다양한 전통 일식 디저트와 파르페, 그리고 훌륭한 차를 제공합니다. 메뉴에 있는 것 중 어떤 것을 선택해도 후회하지 않겠지만, 직접 키나코(콩고물)를 갈아 볼 수 있는 돌방아와 신선하게 볶은 탄바 지역의 검은콩을 사용하는 혼즈쿠리 와라비모치(1,200 JPY)를 추천합니다. 키나코가 이보다 더 신선할 수는 없습니다!

Creative Japanese Confectionery Studio BASHOAN

Open: 평상시　11：00-21：00（주문마감 20：30）
Closed: 무휴
Average price: 【공식 만찬】 1,000 엔 / 【점심】 600 엔
Access: JR 각선 [오사카역]에서 도보 10분, 지하철 미도스지선・한큐 본선 [우메다역]에서 도보 10분
Address: 오사카부 오사카시 기타구 오요도나카 1-1-90 우메다 스카이빌딩 B1F 다키미코지 내
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5. 쇼진(사찰 음식)

두부가 일본에 처음 소개되었을 때, 엄격한 채식 식단을 따르는 불교 승려들이 단백질 공급원으로 먹기 시작했습니다. 승려들이 먹는 음식은 “쇼진 요리(사찰 음식)”라고 불리며, 수백 년에 걸쳐 개발되고 발전되었으며, 그 요소들은 결국 주류 일식 요리로 퍼졌습니다. 쇼진 요리는 불교 생활 방식과 조화를 이루어 만들어지므로 동물성 제품을 사용하지 않고, 마늘, 후추, 양파, 설탕과 같은 강한 향의 조미료도 사용하지 않습니다. 대신, 재료의 자연스러운 맛을 끌어내고 재료의 탁월한 조합으로 맛을 강화하며 식물성 기름을 사용하여 포만감을 얻습니다. 두부와 “유바(두부 껍질)”와 같은 고급스럽고 부드러운 콩 기반 식품이 쇼진 요리에 많이 사용되어 콩은 요리의 필수 구성 요소가 되었습니다.

이는 가장 오래되고 가장 정제된 형태의 비건 요리 중 하나로, 특히 식이 제한이 있는 사람들이 일본에 왔을 때 꼭 시도해봐야 할 것입니다. 다행히도, 쇼진 요리를 대중에게 제공하는 절이 몇 군데 있으며, 이 요리를 전문으로 하는 식당도 꽤 있습니다.

우리가 추천하는 식당 중 하나는 Jion Shoja입니다. 이곳은 오사카에서 서쪽으로 약 두 시간 거리에 있는 오카야마에 위치해 있습니다. 여기서는 아름다운 코스 요리와 다양한 소량의 요리를 즐기면서 쇼진 요리(사찰 음식)의 본질을 경험할 수 있습니다. 제철 채소와 특별히 선정된 재료로 구성된 12가지 요리가 포함된 호화로운 식사인 Vegetable Banquet(1,860 JPY부터)을 시도해 보세요. 베지테리언 식사에 꼭 맞추지 않고도 쇼진 요리를 맛보고 싶은 사람들을 위해, 계절에 맞는 신선한 생선이 포함된 코스도 있습니다.

Jion Shoja

Open: [Tuesday - Sunday, National Holidays, Day before National Holidays] Lunch 11:00 am - 3:00 pm (L.O. 2:00 pm), Dinner 5:00 pm - 9:00 pm (L.O. 7:00 pm)

Closed: Monday

Average price: [Dinner] 4,000 JPY / [Lunch] 2,100 JPY
Access: A 15-minute walk from Higashi-Okayama station on the JR Sanyo Main Line and the JR Ako line
Address: 26-5 Yoneda , Naka-ku, Okayama, Okayama Map
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보시다시피, 일식 음식은 콩이 없었다면 성립되지 않았을 것입니다. 왜냐하면 콩은 일식 요리에 사용되는 많은 재료들의 필수 재료이기 때문입니다. 일본에 계실 때는 다양한 콩 기반 음식들을 시도해 보시고, 콩이 얼마나 다재다능한 놀라움을 가지고 있는지 직접 확인해 보세요!

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