카이세키와 발효가 만나는 곳: 아자부주반의 숨은 맛집 'honda'에서 맛보는, 탐구심 넘치는 일식과 소바

최종 수정: 2026년4월23일

작성자: SAVOR JAPAN

카테고리: 가이세키(코스요리) 소바(메밀국수) 일식 생선회, 해물 요리

카이세키와 발효가 만나는 곳: 아자부주반의 숨은 맛집 'honda'에서 맛보는, 탐구심 넘치는 일식과 소바

아즈부쥬반의 'honda'를 한마디로 표현한다면, '다재다능(에클렉틱)'이라는 단어가 어울릴 것입니다. 오너이자 이 가게의 중심 인물인 혼다 셰프는 소믈리에이자, 메밀국수 장인입니다. 멋진 셰프의 모습 속에 독특한 개성을 간직한 인물입니다. 10년 이상 동안, 그는 독립적인 입장에서 도전을 계속하며 자신의 개성을 반영한 메뉴로 손님들을 즐겁게 해왔습니다. 현재 스타일에서 혼다 셰프는 '발효'를 축으로 한 코스 메뉴를 통해 창의성과 자신감을 가지고 일본 음식을 재해석하고 있습니다. 전통적인 요소에 뜻밖의 디테일을 융합시켜, 항상 게스트를 기쁘게 하고 있습니다.

인트로덕션

懐石과 발효가 만나는 곳: 아자부주반의 숨은 집 레스토랑 'honda'에서 맛보는, 탐구심 넘치는 일식과 소바

아즈부쥬반은 관광객에게는 그다지 친숙하지 않지만, 재일 외국인에게는 매우 잘 알려진 도시입니다. 다운타운의 정서가 느껴지는 상점, 주택, 오피스 빌딩, 그리고 숨겨진 레스토랑이 섞인 독특한 분위기가 있으며, 그곳에는 장식적인 타워나 귀여운 개의 상도 보이지 않습니다. 이러한 '쥬반'이라는 매우 일상적인 도시의 모습은 많은 관광 가이드에 실려 있지 않습니다. 하지만 그만큼, 아즈부쥬반에는 자유로운 해석과 실험을 받아들일 여지가 있습니다. 그것은 가게 곳곳에 놓여진 혼다 셰프의 끊임없는 탐구심을 상징하는 듯한 여러 발효병의 모습과도 겹칩니다.

우리는 'honda'의 계절 오마카세 코스를 자세히 취재하기 위해 방문했습니다. 다양한 고품질의 일본 해산물, 수제 소바, 히다우시, 그리고 도나베 밥을 즐기는 동안, 혼다 셰프는 디저트에 이르기까지 항상 흥미롭게 만드는 창의적인 코스를 만들어내는 자신의 철학과 발효에 대한 접근 방식에 대해 설명해 주었습니다.

honda 아자부주반점

Open: [평일, 토요일, 공휴일]디너 18:00-01:00 (24:00 최종입점)
Closed: 일요일
Average price: 【공식 만찬】 10,000 엔
Access: 도영오에도선 "아자부주반역" 7번 출구에서 도보 5분
Address: 도쿄도 미나토구 아자부주반 2-8-3 DKNS아자부 2F-2

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발효라는 새로운 시도

懐石과 발효가 만나는 곳: 아자부주반의 숨은 곳 레스토랑 'honda'에서 맛보는, 탐구심 넘치는 일식과 소바

와인과 발효의 선반

계단을 올라 문을 열면, 바로 좁은 통로가 맞이합니다. 한쪽에는 와인 셀러가, 다른 한쪽에는 자가제 발효액이 늘어선 선반이 설치되어 있습니다. 그 중에는 반으로 자른 감귤류가 담긴 콤부차(발효 스파클링 티)나, 탁하면서도 선명한 오렌지색까지 다양한 액체가 든 흥미로운 병들이 줄지어 있습니다.

이러한 병 컬렉션은 카운터까지 이어져 있으며, 각각의 용기에는 내용물과 병에 담긴 날짜가 정성스럽게 기록되어 있습니다. 'honda 아자부주반'과 'honda 아카사카'의 두 매장에서 오너 셰프로 일하는 혼다 씨는, 이러한 외관과는 달리, 자가제 발효에 착수한 지 아직 1년 정도밖에 되지 않았다고 말합니다. 아직 자가제 된장이 완성되기를 기다리는 단계이며, 요리에 사용할 만큼 시간이 지나지 않았다고 합니다.

요즘 요리계에서 '발효'가 화제가 될 때, 덴마크에 있는 '알케미스트(Alchemist)'나 '노마(Noma)'와 같은 요리 혁신을 이끄는 유명한 식당의 이름이 자주 언급됩니다. 그러나 혼다 셰프가 유산 발효를 도입한 계기는 더 조용하고 개인적인 것이었습니다. 뉴에이지 쿠킹에 관한 계몽서를 읽었거나, 북유럽 셰프들의 업적에 영향을 받아 발효 붐에 올라탄 것도 아닙니다. 실제로 그에 대해 물어보면, 그는 특별히 열정적인 모습을 보이지 않았습니다. 혼다 셰프에 따르면, 카운터에서 식사를 하던 런던에서 온 손님이, 문득 아이디어를 준 것이 시작이었다고 합니다.

혼다 셰프의 레퍼토리에 추가된 지 얼마 되지 않았지만(가게 자체는 13년 동안 계속되고 있습니다), 그의 메뉴는 이제, 깊은 맛을 내기 위해 '발효의 마법'을 크게 도입하고 있습니다.

확고한 개성을 발산하는 일본 요리

본 참치의 국물이 첫 한입에 강한 영향을줍니다.

혼다 요리사는 자신의 요리를 「창작 일식」이라고 표현하고 있습니다. 해외에는 두 번 밖에 가본 적이 없는데도 그는 뉴욕의 일본식 퓨전 레스토랑에 있어도 위화감 없는 메뉴를 만들고 있습니다. 도입된 발효의 스타일은 주로 서양 요리와 관련이 있으며, 일본적인 요소조차도 독자적인 취급을 받고 있습니다. 예를 들면, 스테디셀러 가다랭이 국물뿐만 아니라 참치의 국물도 사용하는 것으로, 맛이 풍부한 스프의 첫 한입에 더 강한 임팩트를 주고 있습니다.

코스 전체를 통해 맛은 강력하고, 종종 염기와 맛이 전면에 나와 있습니다. 이 메뉴를 일본 요리에 뿌리 내리고있는 "일식의 섬세함"은 담아와 재료의 질에 의해 현저하게 나타납니다. 발효의 효과를 강조하는 것은, 본질적으로 「소재 그 자체의 맛을 살린다」라고 하는 철학을 능가하고 있어, 고전적인 가이세키 요리와 같은 외형으로부터 예상되는 것보다, 제대로 된 먹거리 반응을 느끼게 합니다.

벚꽃 파우더, 캐비어, 자소의 꽃, 조개류, 그리고 봄 채소를 장식한 아마자케 한 접시.

특히 눈에 띄는 것은 일종의 아마자케 베이스의 하치선 같은 한 접시입니다. 엄밀히 말하면 하치선은 아니며, 가이세키 요리를 정확히 모방하려는 것도 아니지만, 형식이나 기능에서 친숙한 일식 요소를 도입함으로써 식사자는 그 강렬한 개성에 순조롭게 접근할 수 있습니다. 이 요리는 일본의 코스 요리 예에 따라 계절마다 변화하지만, 항상 자체 제작한 아마자케가 베이스로 사용됩니다.

봄 버전의 모습은, 선명한 오렌지색의 차해삼, 건조된 벚꽃 파우더, 그리고 발효된 화이트 아스파라거스의 크리미한 노란색이 대비를 이루며, 그 모든 것이 풀 같은 녹색을 한 아스파라거스의 아마자케 속에 담겨 있습니다. 아마자케 자체는 쌀의 발효 스프, 또는 음료로, 겨울에는 추운 몸을 활기차게 하기 위해 따뜻하게 제공되는 것이 일반적입니다. 여기에서는 그 자연스러운 단맛이 새우를 돋보이게 하는 한편, 치즈처럼 맛있는 화이트 아스파라거스 끝의 인상을 완화시킵니다. 젖산 발효를 사용함으로써, 단순한 화이트 아스파라거스는 너트의 맛을 지닌 파르메산 치즈를 연상시키는, 짠맛이 있는 씹는 맛이 풍부한 한 입으로 변화합니다.

가장 예상치 못한 요리 중 하나는 혼다 셰프가 만든 봄의 '조리'입니다. 그 모습은 전통적인 사시미의 모양을 기반으로 하고 있으며, 백색어의 사용도 마찬가지로 전통적입니다. 하지만, 얇게 썬 생선은 간장이나 폰즈 대신 매우 짠맛이 강하고 감귤류의 향이 나는 발효액에 담겨 있습니다. 소량이라도 충분한 맛이 있지만, 그 창의성은 두드러집니다. 주목할 점은 혼다 셰프가 숙성된 생선이 아닌 신선한 생선을 사용하고 있다는 것입니다. 이는 그의 메뉴에서 세밀하지만 중요한 측면입니다. 왜냐하면 발효는 셰프의 창조 과정에서 중요한 요소이긴 하지만, 그것만을 생각하고 있는 것은 아니라는 것을 보여주기 때문입니다.

건강을 의식한 요리 만들기

懐石과 발효가 만나는 곳: 아자부주반의 숨은 맛집 'honda'에서 맛보는, 탐구심 넘치는 일식과 소바

코스 전체를 통해, 셰프의 선택에서는 인기 있는 마블링보다는 적색 육류나 참치를 선호하는 것으로 보입니다. 소고기나 본마구로를 사용하는 특별한 날을 위한 레스토랑에서는, 화려한 마블링의 A5 와규나, 입 안에서 녹는 듯한 쥬시한 토로를 사용하는 것이 일반적입니다.

하지만 혼다 셰프에 따르면, 그것은 개인적인 취향의 표현이기도 하면서, 코스 전체가 건강을 기본 방침으로 구성되어 있기 때문에, 적색 참치나 소 힘줄살을 제공하는 것을 선택하고 있다고 합니다. 적색 부위를 사용하는 것은, 그가 각 요리에 맞추는 발효 소스나 조미료에 더 적합하며, 그 두 가지 모두 식사를 하는 사람의 건강을 지원하고 있습니다.

외국인 관광객 사이에서 가장 인기 있는 요리 중 하나는 자가제 해산물 갈름(어간장)의 풍미를 살린 노른자 소스에 절인 참치의 적살과 콜리플라워 타르타르입니다. 육회와 참치 타르타르 둘 다를 닮았으며, 젓가락이 저절로 나가게 만드는 섬세한 맛을 지닌 흥미로운 한 접시입니다.

손으로 자른 모링가 메밀국수

이 레스토랑의 대표적인 요리 중 하나인 손으로 반죽하고 칼로 자른 모링가 메밀국수에 대해서도 같은 말을 할 수 있습니다. 이는 일본의 전통적인 차를 반죽한 메밀국수인 '차소바'를 독창적으로 변형한 것입니다. 기본이 되는 메밀가루는 전통적인 도쿄의 이팔메밀로, 모링가 파우더를 추가함으로써 이끼처럼 녹색이 됩니다.

모링가는 종종 슈퍼푸드라고 불립니다. 항산화 물질이 풍부하며, 염증을 억제하고, 위장계를 지원하는 것 외에도, 몇몇 연구에서는 암이나 체중 감량 치료에 있어서 가능성을 보여주고 있습니다. 말차를 좋아하는 사람이라면, 모링가의 맛이 비슷하다고 느낄 것입니다. 마찬가지로 풀 맛과 쓴맛이 있으며, 숲의 향기가 남는 뒷맛이 있습니다. 한마디로 건강한 맛이 나며, 흙 냄새가 나는 메밀과 아주 잘 어울립니다.

매번 영업 전에, 혼다 셰프는 모링가 소바를 손으로 반죽하고, 칼로 자르고 있습니다. 압출기로 만들어진 소바와는 다르게, 수제 면은 넓은 직사각형을 하고 있으며, 섞인 우니 소스를 묻히기에 최적입니다. 봄에는, 식감의 포인트로 호타루이카와 완두콩을 곁들여 차가운 소바로 제공됩니다. 알덴테로 삶아진 신선한 면은, 파스타와 일본의 면 사이의 중간 같은 식감을 가지고 있습니다. 고객 중에는, 더 직접적인 맛을 즐기기 위해, 단순히 면 육수만으로 먹어보고 싶다고 요청하는 분도 있습니다.

honda 아자부주반점

추가정보 예약

2명의 셰프, 1개의 카운터

왼쪽：코바야시 셰프、오른쪽：혼다 씨
20년 이상의 경력 동안, 혼다 셰프는 발효뿐만 아니라, 와인, 일본 요리, 야키토리 등 다양한 분야에서 기술을 연마해 왔습니다. 젊은 시절에는 소바집에서 일하며, 그 경험은 숙련된 전통적인 소바 빚기 기술을 통해 전달되고 있습니다.
혼다 씨는, 수제 소바는 체력이 필요하고 시간이 걸린다고 인정하는 한편, 개인적으로 소바를 좋아하며, 셰프로서 자신의 정체성의 중요한 부분이라고 생각하고 있습니다. 자신의 경력을 형성하는 데 도움이 된 요리를 제공함으로써, 셰프는, 손님이 그 배경을 알고 있는지 여부에 관계없이, 자신의 인품이나 이야기의 일부를 각 손님과 공유하고 있습니다.

혼다 셰프는 'honda 아자부주반'의 오너이자 창의적인 메뉴 개발자입니다만, 요리장인 코바야시 씨와 카운터를 함께하고 있습니다. 코바야시 셰프는 친구의 소개로 아르바이트로 'honda'에서 일하기 시작했습니다. 원래는 음악의 길을 추구했었지만, 그는 요리를 만드는 것과 음악의 예술성 사이에 쉽게 공통점을 발견하고 요리에 대한 열정의 대상이 되었습니다. 그 자신의 말을 빌리면, 혼다 셰프가 계획을 세우고, 코바야시 셰프가 그것에 생명을 불어넣는 역할을 맡고 있습니다.

독특한 음료 메뉴

혼다 셰프는 인증 소믈리에이며, 그의 개인적인 취향은 음료 선택에도 나타나고 있습니다. 예를 들어, 셰프는 손님이 국산 레드 와인으로 식사를 시작하는 것을 주저 없이 권장합니다. 이는 특히 오후 8시 30분부터 시작하는 알라카르트 시간에 두드러집니다. 자가제 콤부차나 건강 지향적인 음료, 그리고 각지의 일본 술 선택도 추천되고 있습니다.

레스토랑의 벽에는 캘리포니아 주의 지도가 장식으로 걸려 있으며, 해당 주의 와인 산지에 대한 존경을 표하고 있지만, 혼다 셰프 자신은 실제로는 오렌지 와인(주로 호주산)이나 국산 와인에 강한 열정을 가지고 있습니다. 거의 모든 요리에 독특한 오리지널 발효 식품을 몰래 넣는 셰프인 것을 고려하면, 이러한 취향도 놀랄 일이 아닙니다.

내추럴 와인이나 오렌지 와인의 특성은 그의 요리와 자연스럽게 조화됩니다. 마찬가지로, 국산 포도의 채택도 대담한 선택을 나타냅니다. 혼다 셰프는 일부 와인에서 느껴지는 간장의 뉘앙스가 특히 매력적이라고 강조하며, 이는 그의 요리와 마찬가지로, 일본과 서양의 감성을 융합하고, 혁신을 받아들이는 태도를 보여줍니다.

아자부주반의 다재다능한 한 구석

공식 간판에는 'hOnda'로 표기된 'honda 아자부주반'은 본다 셰프가 제로부터 만들어낸 카운터입니다. 악어 가죽 같은 질감의 노렌, 특주의 물감을 뿌린 듯한 도자기, 그리고 물론, 전혀 다른 곳에서 볼 수 없는 메뉴까지 모두 그의 개성과 창조성을 표현하고 있습니다. 계단 위에 조용히 자리잡은 이 조용하고 셰프 주도의 레스토랑은 도쿄의 다른 어떤 곳과도 다릅니다.

아카사카의 점포조차 분위기가 다르며, 더 캐주얼하고, 많은 손님도 환영합니다. 이 원점에서 본다 셰프는 매일 밤 (메밀국수를 치면서 문자 그대로) 등을 구부리며 잊을 수 없는 식사를 만들어내고, 손님은 카운터에서 그의 팀의 모습을 즐기고 있습니다.

다른 것을 찾는 식사객들, 특히 발효의 마법에 매료되어 일본인 셰프의 시각을 통해 그것을 경험하고 싶어하는 사람들에게 'honda'는 모든 호기심을 충족시켜줄 것입니다. 셰프와 스태프는 모두 순수하게 흥미로운 사람들이며, 재능 있는 요리사일 뿐만 아니라, 한 입 한 입에 이야기, 의미, 그리고 의도를 불어넣을 수 있는 능력을 가지고 있습니다. 어쩌면, 당신의 방문이 'honda 아즈부주반'의 끊임없이 진화하는 정체성에서 다음 영감이 될지도 모릅니다.