후쿠시마·이와키시[HAGI]～일본의 그루메 사이트 「히토사라」 편집장의 편집 후일담

최종 수정: 2025년6월17일

작성자: SAVOR JAPAN

후쿠시마·이와키시[HAGI]～일본의 그루메 사이트 「히토사라」 편집장의 편집 후일담

후쿠시마현 이와키시에 있는 작은 레스토랑[HAGI]. 접근이 쉽다고는 할 수 없는 장소이지만, 많은 미식가들이 방문하는 데에는 역시 이유가 있습니다. 어항까지 15분, 밭까지 10분이라는 지리적 이점을 살려 준비한 생선과 채소 등을 중심으로, 프랑스 요리 기법을 활용해 장작불로 심플하게 구워내는 요리. 바로 이곳에서만 맛볼 수 있는 테루아의 매력을 체험할 수 있는 유일무이한 가게가 여기 있기 때문입니다.

작은 집 같은 레스토랑에 들어서자 주방 안에 장작 화덕이 눈에 들어왔습니다.

"열원을 장작으로 한 것은 배 농사를 짓던 할머니가 요리에 사용하셨기 때문입니다. 저는 지역의 이점을 살려 신선도로 승부하려면 이 방법이 가장 좋다고 생각했습니다. 여러 가지로 개량하면서 하고 있는 중입니다."

그렇게 대답해 준 분은 오너인 하기 하루토모(ハギ・ハルトモ) 셰프입니다. 부인과 둘이서 가게를 운영하고 있습니다.

먼저, 마리 뒤메의 샴페인의 거품으로 목을 축여 봅시다. 그리고 벚꽃 시즌을 느낄 수 있는 타라의 새싹 튀김. 약간 쌉싸름하고 포슬포슬한 따뜻한 느낌을 심플하게 소금으로 즐깁니다.

그리고 감성돔. 마침 갑각류를 먹어 맛이 올라온 시기의 것으로, 살짝 그을린 껍질에서 바다 향기가 올라옵니다. 이것을 후쿠시마현산 쌀 "夢の香"로 만든 히로토가와의 준마이다이긴조와 함께 즐깁니다.

복어가 치즈와 함께 제공됩니다. 근처 목장의 치즈와 고슈(甲州)를 사용한 이와키 와이너리의 화이트 와인이 함께 어우러집니다. 재미있는 식감과 풍미.

다음은 봄을 알리는 산채와 생선입니다. 달콤하고 끈적한 감초와 봄 도미. 상쾌한 한 접시입니다. 퓌이 퓌메가 나왔습니다.

내추럴한 느낌이 가득한 남호주 바스켓렌지 와인의 레드와 함께한 것은, 맛이 응축된 듯한 아카야마도리다케 수프입니다. 개성의 충돌 같은 맛은 꽤 자극적입니다.

좋은 향기와 함께 켄사키 오징어가 나왔습니다. 살짝 구운 것이라 레어한 느낌도 있고, 부드럽고 달콤합니다. 이런 켄사키 오징어는 먹어본 적이 없습니다.

"이와키에는 7개의 해변이 있고, 각각 잡히는 생선이 다릅니다. 바로 이 해변에서는 창오징어가 끝나고 켄사키오징어로 바뀐 시기입니다. 잡은 것을 바로 탈수해서 장작불에 구우므로 최고의 신선도라고 생각합니다"라고 하기 셰프가 말했습니다.

씹었을 때의 쫀득한 독특한 식감에, 조미료 역할을 더하는 장작 향. 오징어의 맛을 다시 한 번 알려준 기분이었습니다.

술은 니이다혼케의 "시젠슈 멜론"입니다. 생모토 제조, 효모 무첨가(양조장 고유 효모)로 멜론의 양조 향이 납니다.

아나고와 김 한 접시입니다. 이것도 아까 마신 술과 함께, 멜론의 양조 향을 느끼면서 즐깁니다.

"지진 전에는 아나고가 이 근처의 브랜드 상품이었습니다. 지금도 좋은 것이 잡힙니다"라고 셰프가 말합니다. 오랜 시간 저온으로 조리한 듯 부드럽고 깊은 맛의 아나고입니다. 그리고 김의 향기가 바다의 바람을 전해줍니다.

"크리미한 수프는 아나고를 끓여서 만드는데, 아나고의 지방을 숙성시키고 있습니다. 먹는 살은 신선한 것을 그대로 사용합니다." 한 접시 안의 시간차가 맛에 또 깊이를 더하는 것 같습니다.

고구마와 이와나라는 요리가 나옵니다. 고구마를 통째로 장작불에 구워 누룩으로 발효시킨 것에 신선한 이와나의 알이 곁들여집니다. 감자샐러드 풍이지만, 아까의 복어와 치즈처럼 세련된 프렌치를 느끼게 하는 한 접시입니다. 코코팜의 "ぴのぐり"와 함께합니다.

하기 셰프가 가마솥에서 당근을 굽고 있습니다. 문득 옛날에 마당에서 모닥불을 피워 고구마를 구웠던 기억이 떠오릅니다. 하기 셰프의 요리에서 느껴지는 깊이는 이런 전통을 현대에 자신만의 방식으로 살리고 있는 데에 있는 것 같다고 생각했습니다.

죽순입니다. 바지락 소스와 함께 드세요. 와인은 사부아의 라비에르 샤르도네입니다.
감칠맛을 크림으로 대충 뭉뚱그리지 않고, 재료 하나하나의 맛이 확실히 살아나도록 공들인 요리입니다. 그리고 그것들이 입안에서 연주하는 봄의 하모니가 기분 좋게 느껴집니다.

다음에 나온 화이트 아스파라거스와 모리유도 마찬가지입니다. 이것이 바로 제철의 사치일 것입니다.

여기에서 빵이 제공됩니다. 후쿠시마의 무농약 천일 건조 밀을 코스모스 꽃 효모로 발효시킨 빵이라 은은하게 꽃 향기가 느껴집니다.

메인의 소고기는 니혼마쓰의 엠 목장의 탄쿠로우 소로, 흑모와규와 탄각우의 교배종입니다. 지방의 융점이 낮은 것이 특징이어서, 감칠맛을 가두기 위해 천천히 구웠습니다.

이제는 양념이 필요 없네요. 함께한 레드는 사비니-레-보른에서 왔습니다.

디저트는 근처 목장의 우유로 만든 레어 치즈와 아이스크림입니다. 그리고 후쿠시마의 딸기 "ゆうやけベリー". 부드럽고 달콤한 스위츠와 큰 딸기입니다.

마지막 차를 마시면서 조용히 대지에 대한 생각에 잠기는 시간.
다시 한 번 일본 지방의 풍요로움을 느끼게 해주는 곳이었습니다.