교토[시로]～일본의 구루메 사이트 「히토사라」 편집장의 편집 후기

최종 수정: 2025년7월28일

작성자: 고니시 카츠히로

시마네현에서 평판이 좋았던 1일 1팀 한정 레스토랑 [미아파에제]. 2024년 여름에 교토의 가라스마오이케에 진출하자마자 미슐랭 별을 획득하며 화제가 되었습니다. 교토에서의 신점 이름은[시로]. 마침 「미야코오도리 (교토에서 매년 4월에 열리는 전통 공연)」의 시즌과 겹쳐 교토는 평소보다 더 많은 사람들로 넘쳐났습니다.

고니시 카츠히로

일본 미식 웹사이트 ‘히토사라’의 편집장

북극부터 남극까지 약 100개국을 여행한 에디터이자 여행 작가. 대학 졸업 후 유럽으로 건너가 북극부터 남극까지 약 100개국을 식도락하며 여행함. 교도통신사 근무를 거쳐, 중앙공론사에서 일본판 『GQ』 창간에 참여. 이후 두 잡지의 창간 편집장과 IT 기업 자문을 역임한 뒤 현재 직책에 있음.

[시로]는 가라스마오이케역에서 도보로 약 3분 거리에 있는 IDO라는 빌딩 2층에 있습니다.
"무엇을 먹고 있는지 분명히 알 수 있도록 재료에 스포트를 맞추고 싶다"고 이름을 지었다고 말하는 셰프 다케나카 아츠시 씨. "여백, 순백, 백(말하다)"가 가게의 콘셉트라고 하며, 가게 벽과 그릇도 흰색을 기본으로 한 상쾌함으로 가득합니다.

IDO라는 건물의 중정에는 우물이 있으며, 그곳에서 길어 올린 지하수로 요리가 제공됩니다. 현지 시마네의 식재료와 교토의 연수가 어우러져, 이탈리안이라는 장르임에도 불구하고 교토 요리의 멋을 곳곳에서 느낄 수 있는 요리를 맛볼 수 있습니다.

좌석은 카운터와 테이블 2석입니다. 셰프와 마담, 서비스 담당 2명, 총 4명의 각각의 관계는 낭비가 없으며, 호스피탈리티도 훌륭합니다.
카운터에 앉아 물을 받은 순간, 이 가게를 좋아하게 되었습니다.

샴페인을 마시고, 처음에는 햇양파 수프입니다. 양파를 약한 불에 볶고, 우물물로 희석한 것으로 상쾌하며 몸의 열기를 가라앉힙니다. 어장(액젓)과 레몬으로 마리네이드한 시마네의 진흙새우의 쫀득한 식감도 좋습니다.

그리고 정석이라는 커다란 바다장어 프리트, 프로슈토를 얹은 요리입니다. 셰프가 눈앞에서 벨켈 슬라이서로 슬라이스한 것을 뜨거운 바다장어 프리트 위에 올려줍니다. 바삭하고 고소한 바다장어 프리트와 그것을 감싸는 프로슈토의 기름진 감칠맛. 이탈리아나 일본에서도 맛볼 수 있는 요리이지만, 여기서는 바다장어 자체의 맛이 매력적입니다.

메뉴에는 없지만 내어준 것은 올리브 오일 향이 나는 어린 머위 아이스크림입니다. 어린 머위는 셰프의 어머님이 고향에서 보내주신 것이라고 합니다. 튀김 같은 뉘앙스를 내기 위해 튀김 부스러기와 소금이 악센트로 곁들여져 있습니다. 모젤의 리슬링과 함께 즐깁니다. 봄의 쌉싸름함이 기쁜 한 접시입니다.

봄 느낌이 나는 음식이 계속됩니다. 화이트 아스파라거스입니다. 찜구이된 아스파라거스 위에 상큼한 홀랜다이즈 소스와 진한 포치드 에그가 올려집니다. 계란 노른자를 터뜨려 소스와 함께 비벼서 드세요.

카프레제네요. 모짜렐라치즈 안에 신선한 부라타치즈가 숨어 있고, 유자 레몬 발효 잼에 마리네이드한 토마토와 금귤의 산미가 상쾌합니다. 함께 즐긴 시마네의 준마이슈 "開春ｲ宛(카이슌 온)"의 밀키한 느낌과도 재미있는 페어링입니다.

매오징어도 빼놓을 수 없는 재료입니다. 소스는 앤초비와 토마토로 끓인다고 하는데, 짭짤한 느낌이 좋네요. 매오징어도 눈과 입을 정성스럽게 제거해서 입 안에서 걸리는 느낌이 없고, 산초의 오일 덕분에 깔끔한 느낌도 납니다.

토스카나의 산조베제와 함께합니다. 갓 구운 빵이 기쁘네요. 소스도 모두 빵에 흡수시켜 와인과 함께 즐깁니다.

생선은 하마다항에서 온 쏨뱅이입니다. 3일 정도 숙성시킨 후 껍질을 숯불에 구운 것입니다. 소스는 콜리플라워 퓨레와 진흙새우 육수에 고수가 좋은 맛을 내고 있습니다. 낚시로 잡은 쏨뱅이는 살이 두텁고 단맛과 감칠맛이 확실합니다.

메인의 고기는 주쿠호 팜에서 온 케이산 소고기의 안심살입니다. 피에몬테의 레드 와인과 함께 즐깁니다. 안심은 럼프(엉덩이 부위)의 중심 부분으로 부드러운 적색육입니다. 속은 레어로 구워져 있어 깔끔합니다. 소스와 함께 제공된 소금과 산와사비를 조금 찍어 드세요. 달콤한 고구마 "베니하루카"가 고기 속에 숨겨져 있습니다.

셰프가 눈앞에서 파스타를 치기 시작했습니다. 마지막에는 탈리올리니를 준비해 준다고 합니다. 갓 만든 파스타에 복어의 이리와 청김 소스가 곁들여집니다. 와사비도 듬뿍 사용되고 있습니다. 이리의 진한 맛이 크림 같고, 거기에 청김과 와사비의 상쾌함이 어우러져 만족스러웠습니다. 와인은 포르투갈에서 온 화이트 내추럴 와인입니다.